夾三明治、蛋餅都愛這味！早餐店「火腿」到底什麼做的？
文／曹皕晴
有時候吃着火腿三明治，不禁會想着這裡面夾的火腿肉到底是怎麼做的？特別是近期有報導指出便宜火腿肉會混充大豆蛋白，讓你不禁懷疑口中這片火腿肉到底是真是假？重點是購買火腿片也要考量到「一分錢一分貨」的觀念，因爲低價格的火腿往往反應出製作成本，自然比較不容易買到含肉量高的火腿。
其實早餐店的火腿，與使用整塊肉醃漬、煙燻後製作的金華火腿，在製作方式與分類上確實不同，早餐店使用的火腿大多屬於壓制火腿或重組火腿，是以畜肉爲原料，經由肉塊與混合肉漿後加入調味料、添加物後填充入腸模後壓制而成，而添加大豆蛋白主要是作爲黏着劑，扮演肉與肉之間的黏着角色，也達到保油、保水的功能。
然而火腿肉有沒有可能是假的？這得要先看你如何定義「假」火腿。雖然食用者難免會期待火腿是全肉類製成，也就是100％完全使用肉類，甚至成分完全爲豬肉纔算是火腿。
不過以中華民國國家標準CNS對於壓制火腿的定義爲例，其指以畜（禽）肉爲原料，並加入肉品乳化漿與佔原料6％以下的黏着劑，黏着劑則是指澱粉、黃豆蛋白製品、脫脂奶粉、卵白等原料；而重組火腿則規定，是以修整後之畜禽肉爲原料，經過絞碎醃漬後加入填充料，而填充料不得超過原料肉總重20％。因此，火腿的肉類原料不一定完全爲豬肉，也可能加入雞蛋予以黏着，以及加入豬心、牛心讓產品更加鮮紅等等。
有人認爲在火腿中添加大豆蛋白與澱粉是爲了填充肉量，因此認定這便是屬於「假」火腿的做法，但是大豆蛋白在火腿中也扮演黏着肉塊的角色。
▲早餐店使用的火腿大多屬於壓制火腿或重組火腿。（圖／記者楊蕙綾攝）
臺北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出，製作火腿時加入大豆蛋白是讓肉與肉之間產生黏結性，大豆蛋白與動物性蛋白同樣具黏結作用，因此添加大豆蛋白就如同打顆蛋進去肉團中的黏合效果，能讓肉團中油水穩定混和而達到保油保水的功能，因此增加肉的口感。
而火腿添加澱粉則也具黏着效果，由於澱粉具有黏性，當澱粉遇上水分時，會轉變爲糊狀物，它的膠性能增加肉塊與肉漿的黏着效果，除此外也具有調整產品的特性，許庭禎說明，火腿加入大豆蛋白後會形成較軟的口感，若需要讓硬度稍微回覆，可能會加入如馬鈴薯澱粉、玉米澱粉等來調整產品的軟硬度，不過若澱粉添加過頭，便有可能形成粉粉的口感。
因此，製作火腿時添加大豆蛋白能增加肉之間的黏着度，其次也能降低製作成本，大豆蛋白與澱粉確實可能增加火腿成品的量，不過購買火腿也與產品品質有關，如一般火腿與金華火腿兩相比較下，從品質與價位便能瞭解要購買高肉含量的肉製品，原料成本與製作也會影響終端售價，要使用便宜的價格買到超值的產品確實困難。
而許庭禎也說明，若少去添加大豆蛋白而完全使用肉類製作火腿，成品或許口感乾硬，對於消費者而言可能也無法接受。或許以此來衡量便能瞭解一分錢一分貨的道理。
瞭解了大豆蛋白與澱粉在火腿中的角色，但要如何選擇較安心的火腿？自行購買火腿時可選擇有信譽且合法製作的廠商，若是在早餐店食用，雖然僅能食用煎制完成的火腿片，但你可以挑選可信任的早餐業者，若想更瞭解店家火腿的來源，則可向店家請教、詢問。或許看完後你會學着去體會，購買與產品製作成本的這件事，但若是不合法的業者違規偷工減料或違法制作火腿，則又是另外一回事了。
你應該要知道的食事早餐店使用的火腿大多屬於壓制火腿或重組火腿，是以畜肉爲原料，經由肉塊與混合肉漿後加入調味料、添加物後填充入腸模後壓制而成，而添加大豆蛋白主要是作爲黏着劑，扮演肉與肉之間的黏着角色，也達到保油、保水的功能。
本文由食力food NEXT【火腿肉會有假的嗎？會加大豆蛋白嗎？】授權提供