河豚有劇毒 爲什麼日本人還拼死狂吃
河豚，人們一般指肉質鮮美但有劇毒的一種魚類。中國人自古也有吃河豚的歷史，但似乎也未曾像日本人這般狂熱：僅東京就有1500家店供應河豚。河豚有毒，爲何日本還如此喜愛吃河豚？日本的河豚吃起來什麼感覺？怎樣纔是吃河豚的正確方式？本期Dr.YOU爲你解答。
要人命的河豚你敢吃嗎？
日本人吃河豚的歷史：從禁令到開放
嗜吃河豚由來已久，曾髮禁食令：吃河豚沒收家產、拘留
自江戶時期，日本就流傳着嗜吃河豚的風俗，但驚心動魄的豚肉稍有不慎就會是食客最後的晚餐。河豚劇毒毫無解藥，針尖大小就足以致人死地，如此諱莫如深，卻還是有人禁不住誘惑。豐臣秀吉因爲有太多武士死於河豚毒，國力削弱，甚至頒佈禁食令：吃了河豚甚至會被沒收家產乃至拘留；時至今日，這道依然有效的禁令更讓日本皇室無一人品嚐過此種美味。
禁令轉折：伊藤博文關鍵的一口
後來到了明治時代，日本初代的內閣總理大臣伊藤博文在一個偶然的機會吃到了河豚料理，伊藤食後直嘆天下有此美味，當即召喚取消對河豚的禁制條例。首先在山口縣解除了不準吃河豚的禁令。爲了紀念這歷史性的一刻，在下關春帆樓前還有紀念伊藤博文吃紀念河豚的紀念碑。
後來日本的大學教授就開始研究河豚的毒性，認真地研究了各種河豚，並且將毒的強度、屬性、解毒方法都科學地驗證了一下，終於在1892年，從東京開始，各個地區都開始科學地吃起了河豚。
再到現代，政府終於讓步，在新的食品衛生法裡，詳細制定了關於吃河豚的規則，並且還設定了河豚廚師資格證的考試，有了這個資格的廚師，纔可以科學地根據不同的河豚處理它們的毒素，纔可以賣河豚。還詳細地列出了哪種河豚的哪種部位可以製作和販賣。
即便制定了詳細的規則與廚師資格證，河豚毒死人的事件依然時有發生，而最著名的食豚死士莫過於“日本國寶”阪東三津五郎。
傳奇歌舞伎八代目阪東三津五郎是一位絕對的美食專家，尤嗜河豚，自詡百毒不侵。1975年1月16日，他帶着一名歌姬與朋友走進了一家著名的河豚老店。酒過三巡，一個想要博取阪東好感的年輕導演提議嘗試禁食的河豚肝臟，對於老饕這莫過於終極食趣。四塊僅僅1.4釐米寬的方形豚肝緩緩自歌姬手中遞過來，潔白無瑕，晶瑩剔透。是美食還是死亡之吻，無人敢動，除了阪東。他輕抿脣角，似乎爲細膩鮮滑的觸覺深深感動，一連吞下四塊。是夜身亡，日本舉國震驚。
在資格手續一應俱全的店裡中毒的案例在如今的日本也不是沒有。 就在2011年11月，銀座一家名店「ふぐ福治」還曾發生過中毒事件，當時也引起了很大的社會反響。中毒事件之後「ふぐ福治」經過幾個月的反省整改，2012年初又重新開張了。說起來這家「ふぐ福治」也是米其林二星，且一直評價不錯，都會有這樣的事故發生，可見也真是應了那句“拼死吃河豚”了。
不過即使你不怕中毒，吃河豚也要考慮下荷包：由於其捕獲量逐年減少的緣故，河豚的價格不斷上漲，近年來平均每條高達15萬日元，而且還供不應求，需要提前幾個月訂位，纔有可能吃到。
2日本人怎樣吃河豚？
吃河豚的季節
日本人吃河豚是從“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由於即將進入產卵期，其肉色之晶瑩、肉質之鮮美都達到了極致。每每新年過後，日本食客蠢蠢欲動，河豚料理也迎來一年之中的最旺期。
河豚的處理
由於河豚是有毒的，所以河豚在吃之前必須要經過專業的擁有河豚廚師資格證的廚師，經過「身欠き」的處理工序。
這是指什麼呢？
去掉河豚的嘴脣和鰭背，剝皮，然後去掉內臟的處理方法。（河豚有毒的主要是肝臟和卵巢部分）這些處理方法很精細，因爲一旦破損，則會讓可以食用的部分也帶上毒素，影響食用。
而河豚的皮則富有韌性，不僅口感獨特，而且還是古代民間藝術品的材料。所以剝皮也是一種專業性很強的工作。所以整體而言，處理河豚的廚師工資應該還挺高吧。
處理後的河豚
不過有趣的是，日本每個縣對河豚廚師資格證的考試和認證都不一樣，所以出現了這個地區的廚師去另外一個地區就業不認可的情況。在日本只要是經過有資格證的廚師處理過的河豚，進行二次加工是不需要資格證的，所以一般的料理店，以及超市都會引進一些已經處理過的河豚來賣。
廚師資格證
河豚的吃法
一般而言，魚類死亡4-5小時內是最新鮮的，之後肉質就會僵硬，影響口感。而河豚不一樣，它本來肉質緊實，死後24-36小時肉質纔會軟化下來，這個時候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。
① ふぐ刺し（刺身）
首先必須提到的當然是刺身了，高級日本料理啊。
不僅河豚的皮很有嚼勁，河豚的肉生吃也是很富有彈性的，想要一口咬斷是很難的。所以，做刺身的時候要儘量地切到薄如宣紙，晶瑩剔透。而這種刀功，不僅需要嫺熟的刀法，還需要特殊的“河豚切刀”。
而河豚的裝盤方法也很有講究，主要分爲「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目，力求做到如藝術品一般的享受。
孔雀盛り
鶴盛り
菊盛り：（左邊的是河豚的皮）
牡丹盛り
吃的時候，用筷子輕輕夾起一塊晶瑩剔透的河豚肉，然後沾醋吃。另外經過熱水處理的河豚皮也是這樣的吃法。
② ふぐ鍋（河豚鍋）
河豚鍋是將河豚魚肉和海帶，蔬菜以及味增等一起燉煮而成。而跟刺身一樣，吃的時候沾醋食用。而煮過之後的湯汁，加少許鹽，和飯在一起煮，鮮香異常。
③ 白子料理
好了，說到特殊的地方了。白子是什麼呢？其實是雄性河豚的精巢。其中產卵期的1月到3月是最美味的時刻，而且也是最昂貴的料理之一。其中燒烤、油炸，和豆腐一起烹調都是上品料理的吃法。
鹽燒白子：
白子豆腐：
④ 煮凝り
將河豚皮和蔬菜，菌子一起燉煮之後放入冰箱，第二天河豚皮會膠質化，形成入口即溶的魚凍。爽滑可口，而且味道豐富，令人胃口大開。
3日本吃河豚的好店推薦
這家店應該是世界上唯一一家米其林三星河豚專門店。一共也只有23個位，算是很不好預約的店了。如果是坐在counter的話可以看到料理長現場的製作。
づぼらや，大阪
活潑的大阪人喜歡在心齋橋挑一身和風衣衫，大口喝清酒盡情感受下町風情。若要說這裡最出名的河豚料理 店，一定是づぼらや。在通天閣這邊的是道頓堀本店，遠遠就能看到那隻飄在鬧街上的大河豚招牌，連菜單都可以製成一面面的大板子直接擺在路邊，一目瞭然。已 經創業超過90年的老店，有多款自家原創的河豚料理，豚皮沙律就是必點招牌菜。豚皮去刺放入滾水中燙一下，立刻置於冰水中收縮，蘸上特製的醬料，脆而不生，爽滑中略帶粘度，獨特的膠質與甜味，讓人回味無窮。
九州大分縣的平民河豚小店
九州島海陸產物豐榮，宮崎的地雞、佐賀的和牛，而大分縣除了有名的城下鰈之外，還有一樣非吃不可的河豚。若你認爲河豚是貴不可攀的高級料理，到大分試試或許就會改觀。雖然沒有やま禰, 博德 い津み名頭那樣響亮，但細心經營的小店內外整潔，反而更平易近人。開放廚房裡年輕的三代目老闆手勢純熟，服務周到，從薄造、白子，吃到鍋物與煮雜炊，一應 俱全。最新鮮的烤虎豚白子，筷子一夾，綿密白脂即刻涌出，口感不輸東京頂級豚店。
參考資料：
河豚如何去除劇毒？解密日本人嗜吃河豚的風俗，世界美食網
知乎問答“爲什麼河魨有劇毒日本人還是超級愛吃”中娜娜、餘青葭的回答