鍋子、工匠與過橋米線 小城建水散記
日落前，我抵達建水。這座西陲小城，始於宋，建於元，興於明清。13世紀，元世祖十萬大軍，入甘肅，過四川，進雲南，平大理國。元將以漢治漢，興建廟宇學堂，大量遷居南宋遺老遺少。他們還將這裡重新命名爲“臨安”，帶着一絲戲謔。
幾百年後，故鄉在何方，後人已淡忘。然而，簞食瓢飲、起居生活，仍有端倪可尋。
19世紀的雲南建水
雲南食物最出名有三樣，菌菇、米線、氣鍋雞，前兩者遍佈四方，唯獨氣鍋雞是建水土生。雞是楚雄武定線母雞，鍋是建水紫陶氣鍋。鍋子由中空管芯提熱，無水蒸餾，揭蓋湯清如水，星點油花，雞香拂面。
氣鍋雞香氣撲鼻
同瓷器、漆器不同，陶器出身質樸。捏泥塑形，燒成陶皿，用來炊飯，本來就是常見。而尋常物，經過歲月積澱，也能生出許多靈氣來。
田姓在建水陶行裡是大家。田波、田靜兩人，是陶茶居與田記窯的掌門。兩個不過四十出頭的中年人，操持着一門近千年的工藝。田家的窯廠在城邊世代燒窯的石窯村內，往村子的小徑邊，是整片田園。黃牛在田裡覓食，往團山的小火車慢吞吞經過，一座元代拱橋橫臥在村口。田記窯廠房不大，分治泥與治形兩區，中間立着一棵青松，樹下襬滿正在曝蒸的陶泥。建水陶泥以本地五色土配置，勘採配浸濯澄曝練腐，經年十二道工序，功夫與時間耗足，才成。摸一把陶泥精料，絳紅色在指尖一揉就化，細到水分乾透不見浮粉，陽光一照，似有金邊。
泥料有了成器資格，纔開始制形。廠房內五六米挑高，滿室泥胚整齊排列。男人負責醒泥、拉胚、粗修，女人負責裝飾、填刻、精琢。老師傅們周圍坐着小師傅，言傳身教。待了半晌，也不見有說笑，人和泥都在這裡靜靜等待最終“中正平和”的時刻。
紫陶氣鍋的燒製與制瓷同源，都是高溫淬鍊。受過火煉的泥，脫胎換骨；反覆揉捏的鍋，嚴絲合縫；表面如嬰兒肌膚，光澤細潤，實佈滿毛孔；內部放足雞塊，隔水蒸餾，吸熱勻、納氣足、生湯快，醇而無異味，上桌散溫又極緩。昆明人稱此爲“培養正氣”。
田家的陶器
建水街名看着熟悉，翰林街、燃燈寺、阜安門、教場路……主道臨安街穿城而過，東側有絳紅色高大主門樓挺立。《建水州志》載：朝陽樓，下瞰城市，煙火萬家，如黃鶴、岳陽，爲南中大觀。清晨城樓廣場上，到處坐着“烤”太陽的人，遛鳥、下棋、擺攤，主婦們花花綠綠走城門。
客棧古色古香
順城樓邊巷內的紅泥牆、水井坊，拐幾拐，就到落腳的客棧。還未跨過門檻，就有個胖丫頭從影壁牆後蹦出來，笑嘻嘻接過箱子。往裡走是一進四合院，東有廂房，西有跨院，綠樹紅魚，空間緊湊而暖。
守着客棧四間客房的，有三個人。二十多歲店小二，雲南姑娘，自小學陶，高瘦活潑。打雜胖丫頭，算是夥計。負責修繕、灑掃、打更，出力氣賣人情，外加照顧中院那隻畫眉鳥的，是李叔。
李叔是建水人，常年被高原陽光炙烤，一臉黑紅。他年輕時帶着兄弟一起做工，尤擅修葺舊屋。
建水街巷齊整，古建民居星羅棋佈，巨大孔廟內歇山頂、雕龍柱，歷朝擴建就達50次；世居富戶，三進大院不在少數，曾經首富的朱家花園，縱三橫四兩萬多米大宅，廳堂房舍就二百餘間。歷史舞臺上，起高樓、宴賓客，一磚一榫，全憑匠人世代傳承。
初秋太陽曬，巷子里拉着黑色天棚，陰涼下男人們聚在一起抽菸、逗鳥、賭牌局。李叔在家吃了飯，往客棧溜達，一路打着招呼，也不停留。只到一處五百年黃帝廟，總要進去幫幫眼，負責修葺的晚輩是他介紹的。
客棧裡能叫盒子菜，這種老規矩在清末民初的京師最常見。就是店家幫住客去大館叫外賣，一味味出品精緻，碼在漆盒中，送到客棧。店主特意騰地方，設席布臺，再添幾個敬菜，讓客人足不出戶開夜宴。
客棧不遠處，就有建水最好的炊鍋店。
建水炊鍋，介於北京涮鍋與江浙暖鍋之間，是典型跟隨漢文明移植入滇的味道。銅鍋炭火燒旺，裡面碼着豆腐、火腿、土雞、藕丸、黃菜……刀功齊整，熱騰騰飄着濃香。
李叔駕着摩托，搬來炊鍋店的盒子菜，架不住邀約也落座。他掏出腰間軍用水壺，給每人斟上大碗家釀糧食酒，酒烈但不嗆口。夜深了，李叔額頭上皺紋被燈火映出一道道影子，酒再多，神色也是平靜。
朝陽樓上懸着“雄震東南”，朝陽樓下住着李叔。人與樓，都沒了燥氣，像紫陶鍋一樣，安和陳厚。原本總覺“西南夷”封閉，到了建水看到氣鍋與李叔，才知偏居一隅的好。
穿行在古城小巷，三五步就能看到井。不像蘇州、杭州城裡大都封置廢棄的老井，建水的井依舊眉目鮮活。清晨只要天兒好，總能看到三兩主婦在井邊浣衣、洗菜，小小塑料桶倒扣着扔進井裡，幾下拎上來就是一汪碧水。
井多，用途分得也細緻，浣衣井偏鹹，泡茶甜井最少。衆井之首，是城西門西正街旁的溥博泉，臨水志書內載，“俗稱大板井，水潔味甘，供全城之飲”。大板井開鑿於明洪武年間，並不在鬧市，井口巨大，四周牆壁與地面貼滿石板，在歲月沖刷下，斑駁與光潔並存，縫隙內老青苔也不見新綠，陽光下薄薄一層碧色，映得池水沁人。
井水點豆腐
大板井隔牆就是西門豆腐店，滿屋女工各自守着一大盆井水點嫩豆腐，飛快以紗布裹緊，小小一方，風乾發酵三五日，金黃鬆軟，肥嫩濃香。誰也數不清建水城中一日要吃掉多少塊西門豆腐。吃法就一個，烤。
建水烤豆腐從不上席，但也並非普通遊商，多是一米見方的烤盤，擺在大館天井裡，下面虛火烘着，上面堆滿金燦燦的豆腐，專人看守。食客們午後飯前，湊到攤邊，縮在塑料小凳上。
攤主問：蘸水乾的？潮的？
食客答：乾的，加蒜油。
辣椒麪、花椒鹽加上蒜油和蒜炸的幹蘸料，用不鏽鋼小碟盛着遞過來。
烤豆腐是個眼觀六路的細緻活兒，黑色鐵條烤得發亮，攤主關照着每個角落，嫩黃豆腐慢慢烤得鼓脹鵝黃。這邊老客也不用筷子，指尖輕壓豆腐，手感彈軟，不顧燙直接捏起來，蘸了料汁，牙齒撕開，一股熱氣裹豆香，連吃幾十個停不住。
那邊攤主不動聲色，以苞穀粒計數，絲毫不差。日子久了，主客閒話家常，小城中的市井煙火，皆化作食慾，吞落肚去。
烤豆腐又熱又香，老客們筷子也不用，直接手捏着吃
十九世紀修築的滇越鐵路，已隨時代更替廢棄，和越南不同，法蘭西風味在建水是絲毫也沒留下，只餘城北一個小小車站。車站內花磚鋪地、漏窗拱頂，活脫南法意味。
建水火車站頗有南法風味
開放式小火車開在兩百歲的鐵路上，緩緩繞城，一路上鄉舍稻田、遠山近水。行至城東5裡，遠遠能望見一座三百歲石橋，三閣十七孔，橋樓相映，它是整個雲南的橋王。
走在“橋王”上
建水水豐，自然橋多，有小販在橋西賣米線，有屠戶在橋東開肉市，販夫走卒爲了省錢又想吃飽，學了蒙人涮肉鍋子的模樣，從肉市買脊肉，同小販買米線，進小館片成薄片，再幾文買一大碗滾燙肉湯，將薄肉片燙熟，拌進蔥花、芫姜、韭菜、辣椒，又下小碗米線，熱熱一大碗吃得通透。便宜又可口，漸漸就傳開，人過橋，米線也過橋，就成了“過橋米線”。
過橋米線源自建水、蒙自一帶，已有一套矜貴流程，但不管旁人怎麼傳怎麼改，正宗過橋米線其實從未走出過建水，只因其中有一味素碼，草芽。
草芽堪稱過橋米線的靈魂
草芽，建水獨有，類似江浙蒲菜，是長在淺灘高大水草的嫩芽。盛夏清晨，見光瘋長的草芽，幾個小時內能竄十幾釐米，午後芽農要踩着滿是泥鰍、米蝦、河蚌、野鯽魚的肥水田，一步一沉在高大的水草間，割下根根牙白嫩莖。
早有夥計等着接貨，剝去外皮，露出嫩到看不出毛孔層次的芽，打成薄片，切口有鮮汁幾乎要滴下，直接投入熱湯中，芽片浮於湯麪喻爲“鷺鷥”，肉片沉於碗底喻爲“魚”。這碗“魚擡鷺鷥”，纔是真正的過橋米線。
鮮草芽不論冷藏冷凍，那口水嫩都脆弱得轉瞬即逝，百公里都走不出。而坐在建水桌前，它就是垂手可得的尋常家味，除了澆米線，涼拌、炭烤、汆燙、清炒，四季總相伴。