古厝裡吃職人燒肉！臺南人氣美食大搜查 手拌紅𫊻米糕飄香一甲子
文、圖／陳耀恩 Ean Chen
臺灣美食南北風味大不同，各有其擅，但若要選出一個美食之都，無庸置疑「臺南」應會是被最多人想到的城市。三百多年來，從原住民西拉雅、荷蘭、明清到日據時期，臺南可說是擁有最完整的臺灣政經文史演進縮影，俗話說富過三代才懂吃穿，當曉得這座島嶼歷史是從這這裡開始，就不難理解爲何臺南人普遍都很懂吃。
相較於其他城市，臺南美食最讓我印象深刻的，是態度，許多餐廳都相對低調與堅持，從選材用料、烹調手法到指導客人吃法，都很有自己一套，那種職人精神很難讓我不想起京都，那種對料理的敬慎，會讓人感動。這份深厚「食」力，若哪天終於迎來了米其林評鑑，肯定會很精彩，光是分享我這半年幾趟臺南行下來所嚐到的美食就好，從路邊小攤到五星飯店最高景觀餐廳，呈現方式不同但都好吃的讓我點頭稱是，期待不管是餐盤推薦或摘星，他們屆時都能榜上有名！
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▲臺南的路邊小攤美味不容小覷，承載的都是幾代人的共同回憶。
▲醉月樓的冷盤，盤飾彷彿藝術品。
阿村牛肉湯創始於 1968 年的「阿村牛肉湯」是人氣名店之一，現在掌勺的老闆娘是第3代，第1代老闆就是她的阿公，我問老闆娘1個人吃最推薦什麼，除了招牌牛肉湯以外，她不假思索的說「高麗菜炒牛肉」，表示一般牛肉都是跟芥蘭或蔥一起炒，但她說從阿公開始就都是炒高麗菜，半世紀下來成了阿村一大特色。
另一道來店必點的牛肉湯，使用的是溫體臺灣牛，老闆娘特別提醒，淋完熱湯開始算，10秒鐘內一定要吃，才能嚐到牛肉的鮮甜！另外附的小碟子裡頭，裝的是甜油膏、薑絲與一點辣豆瓣醬做提味，夾塊牛肉一沾放入口，鹹香帶甜，這是臺南的味道沒錯！1碗白飯配高麗菜炒牛肉與牛肉湯，簡簡單單的一餐，卻讓我感到好幸福。
▲不能相機先吃的牛肉湯，上桌10秒內一定要送入口中。
▲使用的是臺灣溫體牛。
▲嘗完原味，再試試臺南味的沾醬。
許老闆取用自己名字開業的「阿輝炒鱔魚」在臺南已飄香30多年！只見阿輝老闆，在爐前站定後，動作迅速沒幾下就將熊熊焰火引入炒鍋裡快速翻炒。過程短短不到30秒，靠的是超過30年內功。上桌後，我一嘗意麪，馬上眼睛睜得老大、面露微笑，這傳說中的鑊氣，原來要吃到竟是這麼容易！
▲阿輝老闆1秒展現深厚功力。
除了意麪，很多老饕是衝着鱔魚而來，老闆說他們使用的鱔魚是經過冬眠的，我面露疑問，他接着用土雞來做比喻，表示這種鱔魚的肉質是比較 Q 彈有彈性，我一入口，是帶脆感的！這盤幹炒鱔魚意麪的靈魂，我覺得是在醬汁，使用帶有古早味的二砂糖去慢熬醬汁約莫2小時，甜醇鹹香，味道融合的真好！
▲鱔魚脆口有彈性。
另一道招牌是「麻油炒腰子」，腰子下鍋炒前會先快速燙一下來去腥味，接着加入臺灣麻油大火快炒，阿輝老闆建議吃的時候，一片姜搭配一塊腰子，我想像着若是天氣更冷些，這幾口下去肯定去寒。
最後推薦搭配喝一款老闆說很補血的「藥膳養身湯」，使用鱔魚骨去慢熬，因鱔魚會有些腥味不討喜，因此放入中藥來蓋掉，最後上桌讓客人喝到的，是熬煮超過24小時的精華，還可續碗！
▲麻油炒腰子，記得1片姜1塊腰子一起吃。
Robin’s 牛排館鐵板燒Robin’s 牛排館鐵板燒位在充滿古都文人風格的臺南晶英酒店裡，餐廳以紅磚爲主要建材，並加入臺南知名古蹟「億載金城」的拱門意象，別具在地特色。除了使用簡練手法炭烤頂級牛排與海鮮深獲當地饕客歡迎外，鐵板燒料理，更能嚐到師傅功力與對烹飪的創意。我坐在桌邊近距離欣賞師傅料理過程，食物尚未入口，已先滿足了視覺、嗅覺甚至還有滋滋聲響的聽覺享受。
▲鐵板燒的湯品很賞心悅目。
鐵板燒主菜囊括海陸，用的都是高級食材，像是日本鹿耳島 A5 和牛與美國緬因州龍蝦，每季都會換菜單，從前菜、湯品開始就能嚐到季節之味，例如秋天會使用不少秋天農作與漁獲入菜，包括南瓜、松茸、柿餅，其中有一道充滿濃郁油脂香氣的料理，是很多忠實饕客的最愛，就是，。此外，Robin’s 沙拉吧的生菜品質很高，值得一試。用餐還有個驚喜，最後會推來一部甜點車，讓客人自己做選擇，爲這餐畫上滿足句點。
▲手法與時間掌握是美味的重要關鍵。
▲讓饕客一再登門的秋刀魚飯糰。
PANKOKO 燒肉專門店位於古蹟赤崁樓對面的深巷裡，藏着就算迷路也要讓肉食愛好者非得吃到的燒肉店，標榜「飛驒牛一頭買」，除擁有品質極佳的日本和牛，還提供非常細緻的燒肉服務，整家店就 23 個座位，就怕訂不到位。老屋新生是臺南的一大特色，不過這間餐廳比較不同的是，他們特別留下的是清朝迄今約 130 年的一道牆，再使用仿舊手法，蓋了這座小屋。
▲這間仿舊的屋子，來自1道清朝留下的牆。
▲坐在吧檯能直擊職人級的燒烤。
從菜單上的肉品種類與部位，就知道他們十分講究，有許多日本和牛的部位品項。推薦坐在吧檯區，可一邊欣賞師傅現場火烤的專注神情，此外師傅還會建議吃法與佐料搭配，會發現同樣的肉，搭配昆布、新鮮芥末以及各種珍貴的鹽，會產生很不一樣的化學變化。
▲和牛一頭買進，在這能吃到許多別處點不到的部位肉品。
▲師傅都很年輕，但專業與態度讓人欣賞。
醉月樓位於香格里拉臺南遠東國際大飯店 38F 的醉月樓，擁有如玉環般的 360 度景緻，視野極佳，遠眺安平港區，是臺南最高的景觀餐廳。醉月樓主打江浙菜，同時也有提供廣式點心、川菜與臺灣料理，這餐幸運由陳豐志副主廚來桌邊說菜，我一邊欣賞優美盤飾、一邊夾筷品嚐，搭配美景並與好久不見的朋友佳話閒聊，實爲一大人生樂事。
這5道可謂名符其實的貌美如花，包括鎮江水晶肉、金藕裹珍寶、陳醋冰卷、冰梅西紅柿、芹花海蜇頭，盤飾提升至藝術層次，美的讓人捨不得動筷，其中我最喜歡冰梅西紅柿，很開胃！接着上海紅燒肉是讓我難忘的一道濃油赤醬功夫料理，特選黑毛豬五花肉，以醬油、白糖及香料與豬肉下鍋煸透入味，再加入蔥段、薑片炒香，增添鍋氣，軟嫩爽口肥膩適中。
▲擺盤別出心裁。
▲那呈現的醬色都是10幾年功夫的積累。
還有一道造型華麗的「糖醋菊花魚」是蘇州名菜，據說是當年乾隆皇每逢年節壽辰必嘗的御饌！造型似松鼠，故又名松鼠魚。先將金目鱸魚洗淨去骨再用精湛斜刀法將魚肉劃上細緻的菱形刀花，後行醃漬、再拍粉備用，後將其入高達 180 度油鍋炸至魚肉呈現半熟狀態，再以油炒香洋蔥粒、紅甜椒、青椒、蕃茄醬、糖、白醋、鹽等勾成薄芡製成醋溜醬，燒至起泡後淋在魚身上，作法繁複，不僅是功夫菜，也呈現了中華料理的食藝之美！
▲做工繁複的糖醋菊花魚。
阿霞飯店臺南美食名單怎可能少得了阿霞飯店！阿輝吃完吃阿霞，若到臺南不知道哪裡好吃，專找「阿」字輩應就不會錯，因都是創辦人拿自己名字當店名，在那個老實、臉皮薄的年代，品質肯定顧牢牢。紅𫊻米糕是1963 年推出，熱賣到現在，紅𫊻米糕好吃的秘訣無他，就是紅𫊻要新鮮，此外米糕的好口感，則來自師傅冒着燙手的辛苦下去使勁的拌。
▲紅𫊻米糕是阿霞飯店的招牌料理，來臺南不可錯過。
▲使用新鮮紅𫊻是成就這道料理的最重要根本。
很不容易的是，這城市巷弄裡的好味道盡管傳了3代，依舊飄香，令人欣喜的，不管是新世代的接班，或是燃燒料理魂的年輕人不怕燙的走進廚房，都讓人看見那股文化傳承的使命，以及開創新局的自信與活力！越在地越國際，光憑這點，臺南美食就值得要讓世界看見！
▲阿霞飯店的經典拼盤。
陳耀恩 | Ean Chen，生活美學攝影達人，曾分別舉辦羚羊峽谷與澳洲北領地攝影展，擔任臺灣蔡司大使，也是 Canon 攝影講座講師。除透過單眼進行影像創作，也使用無人機空拍及 GoPro 來豐富攝影視角與素材。也是一名旅遊專欄作家，持續以跨媒體方式發表世界各地的旅遊文章與攝影作品。 部落格、粉絲團、Instagram
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