馮兆林搭手翁玉夫大師 老師傅上海菜解饞

鯗㸆排骨香味四溢。（盧禕祺攝）

上了年紀的翁玉夫大師。（樑幼祥提供）

清炒蝦仁口感極佳。（樑幼祥提供）

蔥㸆海蔘津津有味。（盧禕祺攝）

魚肚魚丸暖胃又暖心。（盧禕祺攝）

醬爆青蟹風味獨特。（樑幼祥提供）

還記得陸劇《羋月傳》中愛上羋月的黃歇嗎？他可是戰國四大公子之一的「春申君」，當時受封於吳，其中一塊領地就是現在的黃浦江一帶，當時稱春申江，所以上海的別稱是「申」、西晉之後改稱滬，但不論怎樣稱呼，在李鴻章割地之前，這就是個不毛之地。

開埠通商之後才興旺起來的上海，當然移居而來的人越來越多，羣聚而來的打工仔，生活是拮据的，許多時候煮一大鍋雜碎，味道下的重，油下的厚，爲的就是「一匙菜和着汁、拌一大碗飯」。

「濃油赤醬」由來

吃飽還吃香，久了，路邊的小館也這麼燒菜來迎合這幫子人！有糟砵頭、鯗㸆圈子、鯗㸆排骨、禿肺、燒滑水、燒烤麩，這些樣子黑褐、其貌不揚便宜的食材、久㸆之後既好吃又下飯，這就是「濃油赤醬」的由來。（「㸆」用中小火將湯汁的味道逼進食材中，取得收汁入味的一種烹調方式。）

然而30年來、臺北高級的江浙館逐漸式微，小型的標榜上海菜的餐館紛紛取而代之，但真正還是老師傅掌竈的，只剩在永和的「馮記上海小館」了。

許多女客人都用「聰明、伶俐、帥氣」來形容這小館的老闆馮兆林，羅東長大、不喜歡讀書，習藝吧。祖籍大陳的他，被鄰居牽成去了江浙館的廚房幹徒弟，24歲就幹上主廚，接着跳機去美國，之後又轉去了上海，爲了照顧年老的媽媽，繞了一圈還是回到臺灣，開了這「上海小館」。

他把從小一起習藝原來是知名高級餐廳馥園的翁玉夫大師找來幫忙，紮實工底，在那每天水深火熱的廚房裡、醃、㸆、炒、燜、燉，火爆精湛的演出。

必吃「魚肚魚丸」

我雖然說得精彩，但我卻擔心，這些與我形同兄弟的老友，坐車都半票了，還能幹幾年？想着想着就心慌。

到這館子必吃他的「魚肚魚丸」，那丸子細滑軟塌的賽過出水芙蓉。入秋之後的「嗆蟹」，麻辣香拌的「夫妻肺片」雙雙細緻的醒味開場，「鯗㸆排骨圈子」用紹興嗆燜出來的醉香，把海鰻魚乾（鯗）揮灑的淋漓盡致。

看似簡單的清炒蝦仁，堅持自己剝殼、去沙、打水、掛漿、醃、醒、先拉油後快炒，吃爽在口裡才知道那麼的不簡單。摻着蝦仔的「蔥㸆海蔘」、「醬爆青蟹」還有把黃魚改成石斑的「紅條豆腐」，道道精彩。最後用細滑柔嫩的「上海奶酪」畫下用餐的句點！這美味，我寫着寫着，擔心起明天仍有此味否？