蛋、水、海鮮、滷味「放隔夜」含毒素？營養師曝保存關鍵
文／黃惠姍 圖／Pixabay
網路流傳「隔夜蛋、隔夜水、隔夜海鮮、隔夜滷味這4種隔夜食物含有毒素，常吃等於慢性中毒。」究竟真相如何？
許多人擔心外食不安心，於是帶便當，自己控制食材來源、烹調方式。但網路上竟直指，看似健康、營養均衡的蛋、海鮮等，竟也隱藏健康危機，蛋、水、海鮮、滷味這4種食物最好不要放隔夜，容易導致慢性中毒？
臺灣癌症基金會營養師鄭欣宜澄清，「這個觀念並不正確。」造成食品中毒的主要原因，除了食物在室溫下放置過久、冷藏及加熱處理不足外，還包括生食與熟食交互污染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具或設備未清洗乾淨，以及水源被污染等因素。
「但只要處理妥當，還是可以放心吃」，雙和醫院營養師薛安慄指出，食物不只是放隔夜要注意，放隔餐就要注意衛生問題，夏天不要將食物放置室溫下超過2小時，冬天不要放超過3小時，吃不完的食物確實冷藏保存、食用前確實加熱至70～85℃，食物中常見的沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病細菌，都可以被消滅殆盡。
放了一夜的開水，其實不必擔心有細菌滋生通通倒掉，煮沸後放冷的冷開水，只含微量礦物質，放置在室溫下仍可安心飲用。營養師薛安慄提醒，不過仍要注意盛裝開水最好選擇玻璃、鐵製容器，並且要確實封口，避免使用開放式的容器，以免空氣中的細菌、懸浮微粒，掉到水中污染水質。
喝水直接對着盛水的容器口喝，看似豪邁的喝法，其實也容易污染水質。嘴巴對容器喝水時，口腔唾液中的細菌容易經由接觸跑進水中，讓看不見微生物及細菌在水中滋生，因此最好使用小容器盛裝後再喝。
此外，也要特別注意，平時使用的馬克杯、水杯、保溫杯，就算只是飲用純水，使用後也要記得清洗，將黏附在杯口上的細菌沖洗掉，避免細菌在杯口上持續滋生。
謠言破解2／隔夜蛋：溏心蛋最好當餐1～2小時內吃完，不要放隔餐
雞蛋是優質蛋白質來源，不管是水煮蛋、荷包蛋、炒蛋，只要是全熟的雞蛋，如果真的吃不完，儘快放進7℃以下的冰箱妥善冷藏，下一餐食用前只要加熱溫度超過70℃，注意雞蛋沒有異味、變質，就能安心食用。
至於早午餐常出現的半熟蛋或溏心蛋，滑潤蛋黃在嘴中化開的滋味，是許多人的最愛。不過，營養師鄭欣宜指出，「這些半熟蛋雖然美味，其實最容易滋生沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌」，最好當餐1～2個小時內就吃完，絕對不能放隔餐再吃，以免將致病菌吃下肚。
謠言破解3／隔夜海鮮：海鮮含蛋白質易滋生細菌，最好不要放過夜
海鮮類的食材原本就儲存不易，容易滋生細菌，建議購買時就要注意食材是否新鮮，甲殼海鮮類縫隙中易隱藏細菌，處理食材時需生熟食分開，避免腸炎弧菌的污染，烹煮時加熱溫度達85℃以上，就可殺死腸炎弧菌，減少腸胃炎食物中毒狀況。
營養師鄭欣宜指出，甲殼貝類、海鮮涼拌菜、生魚片等海鮮類食物，當餐就要食用完畢，絕對不要捨不得放到隔夜再吃；其他種類的海鮮吃不完除了要妥善冷藏外，由於蛋白質容易滋生細菌，加熱時溫度需達85℃以上，才能安心食用。
一般的滷味隔餐再加熱仍可食用，並沒有網路謠言中提到的駭人毒素。不過，營養師薛安慄提醒，滷味攤上的豆腐、豆乾、豆皮等豆類製品容易酸敗，建議當餐就吃完；還有一種滷好放着賣的滷味攤，這種沒有再次加熱的滷味，特別容易滋生細菌，民衆購買時要特別留意。
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