麪條稽查都是偷加防腐劑　「這款面」食安風險最高！

▲讓麪條乾燥的方法主要爲風乾，風乾時室外與室內都可以。（圖／食力提供）

文／黃宜棱

市售中式麪條主要分爲乾式麪條與溼式麪條，根據歷史學者考證，溼式麪條至少起源於西漢之前，相較於元朝纔出現的乾式麪條早了近1千年，臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示，這兩者最大的差異在於含水量不同，溼式麪條是指未經過乾燥的生面，其含水量約爲35～40％，而乾式麪條因爲經過乾燥，含水量大多已降至15%以下（最常見的含水量爲13％）。

要讓麪條乾燥的方法主要爲風乾，風乾時室外與室內都可以，只是需注意，若在室內則需有空氣加熱裝置、風扇與換氣裝置，若在室外則必須下午再進行風乾，晚上要移回室內，且夏日應避免過度日曬。

而乾燥過程共區分爲3個階段。第1階段是將水分降低至約25％，這段時期麪條含水量還很多，容易發酵、腐敗，因此要注意環境是否通風良好，並必須快速乾燥，不得超過2小時。第2階段是將水分由25％降低至約20％，此時溫度與溼度需要比第1階段高，避免麪條外部乾燥速度過快，造成內外部乾燥速度相差過大，容易導致最終成品失敗。第3階段是將水分由20％降低至15％以下。不過除了風乾乾燥法之外，也有使用油炸來去除麪條中水分的方法，例如雞絲麪、鍋燒意麪等就是用這種方法。

▲溼式麪條含水量約爲35～40％。（圖／食力提供）

乾燥麪條主要用意在於保存性，因爲含水量降低因此較不容易腐敗，而除了降低含水量的保存方式之外，也能透過包裝或是低溫保存來確保麪條的衛生安全。一般在超市、賣場看到的包裝麪條，有完整包裝與食品標示等，乾式麪條可於常溫保存販售，而溼式麪條則可能以冷藏或冷凍方式保存販售，而在傳統菜場販售的散裝麪條則多爲溼式麪條，且普遍並無完善的低溫保存設備，就在一般室溫下進行販售。

由於麪條是由小麥製成的，此種澱粉類食物若是保存不當，容易腐敗並滋生細菌，因此在保存上非常注重溫度的控管，所以麪條生產商把麪條做完以後，再運送至中盤商或餐飲業者手上的過程中，若爲乾式麪條由於已經過乾燥降低其含水量，較不用擔心滋生細菌的問題，但溼式麪條的水含量極高，若是在運輸過程或是販售時稍不謹慎，就容易導致麪條變質。

根據以往衛生單位稽查麪條製品的結果發現，最常出現的問題爲驗出防腐劑，然而目前的法規並不允許防腐劑添加於麪條中，其中抽驗出違法的麪條特別常見於傳統菜市場販售的散裝面，因爲沒有包裝阻隔外界細菌，加上於室溫販售，因此業者也知道麪條容易出現腐敗現象，因而會有僥倖心理添加防腐劑於其中。

▲「涼麪」是麪條製品中食用風險最高的。（圖／北市衛生局提供）

除了違法添加防腐劑之外，麪條也常抽驗出不得驗出的過氧化氫，葉安義指出過氧化氫若在製作過程中添加，可讓麪條有更白皙的漂白效果，此外過氧化氫也有殺菌的功能，因此爲使烹煮後的熟麪條更易於存放，也有業者會違法將熟面浸泡過氧化氫，建議民衆若是擔心後者，可於購買麪條回家後，在烹煮前可以滾水先行煮過，在另一鍋烹煮調味，但最佳的確保方法仍是慎選業者。

而葉安義也提醒，麪條製品中食用風險最高者其實爲「涼麪」，根據過去稽查結果涼麪十分容易驗出防腐劑，其主要原因除了涼麪同屬含水量高的溼式麪條之外，其銷售的高峰期通常是高溫的夏天，因此若是保存溫度不夠低，就會成爲細菌滋生的最佳溫牀。

此外部分小型餐飲業者在煮麪的時候，會將整袋面放置於靠近鍋子旁邊以方便拿取，然而這樣的溫度恰好是最利於細菌生長的溫度，最好的方法還是將麪條冷藏，需要時再取出烹煮。而關於消費者平日需要留意的地方，葉安義表示散裝面可以多加留意外觀是否有發黴，以及氣味是否有酸敗感，包裝面由於無法觀察外觀與氣味，因此更要謹慎選擇廠牌，並注意產品標示與保存期限是否合格。

你應該要知道的食事爲了避免麪條腐敗，最重要的就是控制水含量以及注意保存溫度。

本文由food NEXT食力【在菜市場購買散裝面 請務必留意保存溫度】授權提供