大宋上菜──現代菜色的宋朝身世（五）
他回到眉州接了家眷，沿途風光秀美，看得蘇軾流連忘返，竟然忘記在巫峽取水，不覺間就到了西陵峽。
他就命人從江心取來一甕江水，用柔皮紙封固，待冬至節回京之時送與王安石。
王安石見到巫峽水後非常高興，忙煨火烹煎，等到水煮沸，如同蟹眼閃爍之後，將陽羨茶取一撮放在茶碗裡，沏入沸水，但只見茶色半晌才慢慢顯現出來。王安石有點懷疑水的來源，就問道：「此水何處取來？」蘇軾道：「巫峽。」荊公道：「是中峽（巫峽）了。」東坡道：「正是。」王安石笑道：「可別欺瞞老夫！此乃下峽（西陵峽）之水，如何假名中峽？」蘇軾大驚，只得承認道：「確實是取下峽之水！老太師何以辨之？」王安石道：「讀書人不可輕舉妄動，須是細心察理。《水經補註》裡說，上峽水性太急，下峽太緩。唯中峽緩急相半。太醫院宮乃明醫，知老夫乃中脘變症，故用中峽水引經。此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。今見茶色半晌方見，故知是下峽。」
民間鬥茶是什麼樣子呢？范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》記載了民間鬥茶的情形，摘錄部分如下：「北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌中雪濤起。鬥餘味兮輕醍醐，鬥餘香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。」鬥茶已經不是斗的「茶」了，而是面子，勝者洋洋得意，敗者垂頭喪氣。
如果還想直觀看到宋人鬥茶的情形，我們可以看透過南宋畫家劉松年的《鬥茶圖卷》來看看集市買賣茶葉及民間鬥茶的景象：幾個茶販在買賣之餘，巧遇或相約一起。息肩於樹蔭之下，各自拿出絕招，鬥試較量，個個神態專注，動作自如。元代書畫家趙孟𫖯的《鬥茶圖》是一幅充滿生活氣息的風俗畫，共畫有四個人物，他們身邊放着幾副直有茶具的茶擔。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在誇耀自己的茶質優美，滿臉得意的樣子。身後一人雙袖捲起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入杯中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽對方介紹茶湯的特色。
鬥茶鬥什麼？一斗湯色，二斗水痕。蔡襄描述了鬥茶的過程：「先鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂，湯上盞可四分則止。視其面色鮮白着盞無水痕爲絕佳。」（《茶錄》）
開鬥之時，觀者目不轉睛。先看茶湯色澤是否鮮白，湯色的比較也不是簡單的白色，而是有青白、黃白之分；純白者爲勝，青白、灰白、黃白爲負（《大觀茶論》）。蔡襄《茶錄》雲：「既已末之，黃白者受水昏重，青白者受水詳明，故建安人鬥試以青白勝黃白。」因爲湯色反映了茶的採製技藝。茶湯純白，表明茶採時肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸時火候不足；色泛灰，說明蒸時火候已過；色泛黃，說明採製不及時；色泛紅，是烘焙過了火候。
鬥茶過程中，以水痕先者爲負，耐久者爲勝。也就是說點出的茶不能在盞上留下水痕，誰先出現水痕就爲負。宋代主要飲用團餅茶，飲用前先要將茶團茶餅碾碎成粉末。如果研碾細膩，點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散；水痕謂之「咬盞」，「烹新鬥硬要咬盞」，「咬盞」是指茶麪湯花持續時間長，能緊貼住盞沿不散，如同咬住一般。否則，湯花散退便在盞沿上現出水痕，露出一一「水腳」。如果湯花泛起後很快消散，不能咬盞，盞中就會露出水痕。所以水痕出現的早晚，就成爲茶湯優劣的依據。
新茶一經鬥勝，便能身價百倍，「銖兩直錢萬」。北苑貢茶最好的「細如針……每片計工直四萬錢」。鬥茶就像選秀獲冠者，身價倍增啊。
鬥茶對用火也很講究。根據古人的經驗，烹茶一是燃料性能要好，火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味。現代使用電磁爐可以隨時控制火力，但是已經不是原來的味道了，就算是惠山泉水烹製，估計還是沒有山泉水的味道。拿宋代的貢茶，用自來水烹製，照樣有氯氣味道，沒辦法，只好學個皮毛，表面附庸，只可心中風雅，如此而已。
我對油條的認知有二：一是老家管油條叫油饃，有一種油饃是把面和好，成餅狀撒上油、蔥花，再揉成麪糰，成餅狀，放到平底鍋或鏊子上翻制。另一種油饃是用油炸的，做法更簡單，先和一塊麪，成餅狀，用刀切成條狀，放進油鍋炸，炸成金黃色時，撈出即可食用。炸油饃關鍵在火候，好的炸油饃又香又焦又酥。每年麥收之後，鄉村百姓要走「麥罷親戚」，多是用柳條穿幾串油饃放在竹籃裡。這樣的美食一般是小心品味的，吃不完的要掛在堂屋的樑下，自然風乾，再吃起來則格外堅硬、味道格外香。那個年代食物匱乏，油饃便成了上等美食，是走訪親友的必備食品之一。關於油條，我的另一個認識是，這種食品不簡單，它蘊含了數百年來百姓的愛憎，百姓喜歡吃不僅是好吃，還包含着對奸臣的憎惡與唾棄。
油條是北方人常吃的早餐，大部分地區稱其爲「油條」，這種食物配上豆漿或豆腐腦，那實在是完美至極。在開封，這樣的早點攤處處有，市民都喜歡吃，我經常看到穿着睡衣的男人或女人用免洗筷挑着幾根油條招搖過市。梁實秋說：「燒餅油條是我們中國人標準早餐之一，在北方不分省分、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。」（《雅舍談吃》）南北朝時，《齊民要術》已記載油炸食品的製作方法：「膏環，用秫稻米屑、水、蜜溲之，強澤如湯餅面，手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。」（待續）