煮久更毒！專家曝火鍋湯「濃郁精華」藏風險...建議只吃料
▲火鍋湯好喝，但要小心喝到許多化學添加物。（圖／取自免費圖庫Pixabay）
臺灣人超愛吃火鍋，不管冬天、夏天，團體還是一個人，都可以享受鍋物帶來的美好滋味。現在天氣微涼，就想喝些熱湯暖暖身體，不過食品技師張邦妮表示，店家的火鍋湯頭雖然濃郁厚實，但可能暗藏許多添加物；喜歡把湯喝光的人，可能無形中吃下一大堆化學添加物。她分享健康吃火鍋的5大原則，讓身體可以補充到較多的營養。
張邦妮表示，每批火鍋食材，依氣候、環境的不同，品質也不盡相同，爲了讓品質保持一致，加上成本與價格的考量，有些廠商可能會利用化學調味料來調製湯頭。
厚實的湯底可以加入「增稠劑」或是「澱粉」來增加濃稠口感，而濃郁香氣也可以利用「香精」達成。以豚骨湯頭跟藥膳鍋爲例，只要加入香精、肉精、肉骨粉、當歸香精、藥膳香精等，不需要任何大骨食材或藥膳材料就可以完成，看起來還特別厚實濃稠。
▲有些湯頭會加增稠劑或澱粉來增添濃稠口感。（圖／達志示意圖）
天然食材熬出的湯底通常比較清澈，顏色也會隨着熬煮時間有深淺差異，熬煮時間越長，顏色會越深、越混濁。天然的湯品通常光線都是可以穿透的，但化學添加物調製出的濃稠感，不僅光線無法穿透，顏色也可能又深又黑，且香味還能久久不散，自己在家熬過湯就知道，實在不可能。張邦妮表示，雖然外面的火鍋比較好吃，但也要仔細比較，不然無故吃下一堆化學添加物，會增加身體的代謝負擔。
張邦妮指出，火鍋的烹調方式是「低溫烹調」，整個過程只需要「煮」跟「燙」，煮沸也就是100度，比起高溫的油炸、煎、炒等流失營養及產生毒素，相對健康許多。但吃錯也可能有高鹽、高油及高熱量的問題，所以吃火鍋要注意以下5個原則。
1.選清淡湯底，不建議喝湯以蔬菜、豚骨、麻辣三種常見的火鍋湯底爲例，鈉含量及熱量差別相當大。以同樣小火鍋的容量來說，蔬菜湯底可能只有50大卡，鈉含量在200毫克；相較之下，麻辣鍋約800~1000大卡，鈉含量可能高達3000~4000毫克。另外，火鍋湯由於反覆燒開好幾次，各種食材一直重複煮可能產生有害物質，或食材中的添加物溶在湯裡，所以別以爲煮久的湯全是精華。
2.先選擇天然蔬菜蔬菜含有各種營養及膳食纖維，是最健康的火鍋食材，例如當季時蔬、海帶、菇類等，不僅熱量低又容易有飽足感，可以減少其他高熱量食材的攝取。
▲蔥、姜、蒜可取代沙茶醬、豆瓣醬等調味料。（圖／達志示意圖）
3.優先選擇低脂肉類常見低脂的肉類有雞肉、魚、蝦、海鮮類等，相較之下優於油脂豐富的紅肉類，不僅味道鮮甜，也可減少熱量攝取。另外，重組肉的問題常出現在「雞腿肉」及「肉片」中，可以觀察一下肉片是否是圓片，大小、花紋是否一致，或肉片是否過於鮮紅，還有川燙時是不是容易散開成幾小片，是否有淡淡的調味或鹽味等，如果有這些特徵可能就是重組肉。
4.選擇原型食物吃火鍋應該以「原型食物」取代「加工食品」，加工食品好比餃類、貢丸、花枝丸、百頁豆腐、甜不辣、炸豆皮、米血糕等高鈉、高油、高熱量的食材。
5.選用天然食材調味調味料也是高鈉、高熱量的來源之一，例如沙茶醬、胡麻醬、豆瓣醬都暗藏高油、高鹽，新鮮的食材以蔥、姜、蒜、辣椒等調味就很鮮美，應減少使用調味料。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成爲食品安全的專業把關者。※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：火鍋高湯濃郁厚實真材實料！？喜歡喝湯高鈉高熱量？五招健康吃鍋要注意！