中秋烤肉不怕癌上身 專家：香腸這樣烤安心吃

中秋烤肉季將至，食安專家建議，香腸最好先用戳洞後用熱水烹煮一段時間，最後才以短時間烘烤，降低其致癌成分。（圖爲烤香腸的示意圖／Shutterstock）

下週末盛逢中秋烤肉季，食安專家提供5大招，讓民衆既能享受美食又兼顧健康，例如醃製品時可用些許啤酒、紅酒，且可加入鳳梨等增加肉類醃製時的鮮甜味，若肉類較厚，宜先微波至8分熟，以減少烘烤時間，「香腸這類加工肉品最好先用戳洞後用熱水烹煮一段時間，最後才以短時間烘烤，降低其致癌成分。」

中秋烤肉成了全民運動，有「無毒教母」之稱的林口長庚醫院臨牀毒物科護理師譚敦慈表示，民衆享受烤肉美食之際，還是要小心肉類、香腸等加工食物經高溫烘烤後產生的有害物質，對健康的嚴重危害。

譚敦慈表示，肉類如牛、豬、雞肉等經高溫烹調會產生對人體有害的異環胺，而異環胺會增加腸癌、乳癌等的發生機率。因此她建議民衆5大招減少烤肉過程中產生的致癌物質。

1. 醃製肉類時，可自制天然的調味料，例如鳳梨塊、蘋果、水梨、啤酒或紅酒、大蒜或洋蔥。她表示，研究指出，醃肉過程若加入啤酒可降低60%的異環胺，紅酒則可降低40%的異環胺，若再加入大蒜、洋蔥、橄欖油醃泡隔夜，可降低更多的異環胺。

至於放入水果一起醃肉，是因蘋果、水梨、鳳梨可增添醃肉的鮮甜味，尤其鳳梨富含酵素可加速肉類熟軟，可縮短烘烤時間，肉質也更爲鮮嫩，「這樣一來，也可減少使用精緻糖，進而減少身體的負擔。」

2. 較厚的肉塊可先用微波爐加熱至7~8分熟，之後再烘烤至熟成，以降低烘烤過程產生的有毒物質。

3. 至於烤肉良伴香腸，因含硝酸鹽及亞硝酸鹽，高溫烹調後會產生致癌物亞硝胺，譚敦慈建議水煮後再烘烤，「且可先用叉子先在香腸戳一些洞，以利亞硝酸鹽的釋出，更有利健康。」

4. 食用烤肉時，最好搭配大量蔬果，吃完烤肉後，也應多吃富含維生素C等抗氧化物質的水果，例如芭樂、蘋果、奇異果。

5. 香腸等紅色加工肉品不要與胺類食物一起食用，即吃香腸時，勿立即吃魷魚、秋刀魚、鯖魚等高胺類的食物，以免在人體內合成致癌物亞硝胺。