用1水果取代糖 譚敦慈：滷肉半小時就軟爛

譚敦慈指滷肉時可加入鳳梨一起滷，可加速肉類軟爛的速度，並減少糖的用量。（示意圖，Shutterstock／達志）

很多人愛吃滷味，無毒教母譚敦慈表示，蛋白質滷2個小時，就可能產生對心臟血管不好的氧化膽固醇，滷肉時除可加入新鮮蔥、姜、蒜、洋蔥，來減少氧化膽固醇外，還可加入鳳梨，鳳梨可減少糖的用量，當中的鳳梨酵素，還能加速肉類的軟爛，「滷半個小時就好」。

譚敦慈上「醫點不誇張」節目中指出，基本上所有研究都告訴你，糖都不是好糖，所以要儘量少用糖，像她非常喜歡鳳梨，鳳梨可以取代糖入菜，減少糖的用量，並能加速肉類的軟爛。

譚敦慈表示，老滷會致癌，爲什麼呢？因爲蛋白質滷2個小時，就會產生氧化膽固醇，而滷味是否入味不在滷多久，關鍵是在浸泡的時間，像她每次滷肉、滷蛋與豆乾，都會滷一鍋再分裝，每次只拿一份出來，隔天拿出冰箱另一份要復熱時，一定再加入新鮮蔥、姜、蒜與洋蔥，因爲可以減少氧化膽固醇。

譚敦慈並示範健康滷味的製作方法，先將鳳梨下鍋，也可以用鳳梨芯，接着放入新鮮的蔥、姜、蒜與洋蔥，鳳梨芯與洋蔥煮了後，都會釋放甜味，可以減少糖的用量，另外，輔仁大學有研究，冰糖與醬油比例是1:10，這樣也可減少氧化膽固醇。

接着在鍋內加入冰糖與醬油後再加水，冰糖置入的量因有放入鳳梨可減量，再依序置入肉類、蛋、豆乾等食材，蓋上鍋蓋滷半個小時熄火，此時的肉類因鳳梨酵素的作用，已經軟爛了，接着讓這些滷物持續浸泡，就能有入味的效果。