滷菜滷太久恐「傷心」譚敦慈：放1物肉類半小時就軟爛

滷肉時可加入鳳梨心，加速肉類軟爛的速度，減少滷製的時間。（示意圖，Shutterstock／達志）

很多人喜愛吃滷肉、滷豆乾等滷味，「無毒教母」譚敦慈提醒，蛋白質滷煮，只要超過2個小時，就會產生對心臟血管不好的氧化膽固醇，除可加入新鮮的蔥、姜、蒜、洋蔥，來減少氧化膽固醇外，滷鍋里加入鳳梨心，可以加速肉類軟爛的速度，「滷半小時就好。」

林口長庚醫院臨牀護理師譚敦慈上「小宇宙大爆發」節目時，被主持人廖盈婷問到人家都說老滷不好，吃多容易致癌是真的嗎？譚敦慈說，蛋白質滷煮超過2個小時，就會產生有毒物質「氧化膽固醇」，吃了增加罹患心血管疾病風險，用下列5個方法，可人減少滷食物的時間，與減少有毒物氧化膽固醇。

■添加新鮮蔥、姜、蒜、洋蔥：這有助於減少滷物中的氧化膽固醇。

■控制滷汁比例：輔仁大學做有過研究，滷食物時把醬油與冰糖比例，控制在10:1，可以減少氧化膽固醇的產生。

■滷好分裝成小包裝：滷完後進行小包裝分裝，像她家有3個人，她會將滷好的食物，以3塊豆乾、3支雞腿與3顆蛋分裝爲1小袋，放入冰箱保存，每次要吃時，拿出1小袋份量到電鍋裡蒸即可。

■滷鍋里加入鳳梨心：我們一般不吃鳳梨心，滷鍋里加入鳳梨心一起滷，其中所含的鳳梨酵素，可加速食物軟爛的速度。

■浸泡來加速入味：滷半個小時，接着讓這些滷物持續浸泡，也能有入味的效果。

林口長庚醫院臨牀毒物科主任顏宗海則建議，吃滷肉不要吃滷內臟，不管是戴奧辛、多氯聯苯、重金屬、瘦肉精，若有一定是內臟累積最多，吃肉相對健康且膽固醇較低。