新.菜.飄.香-蒼蠅頭髮明人 作川菜得學川菜

圖/姚舜

〈香煎麻辣豬肝〉也是鄭文強研發的新菜,薄薄沾上地瓜粉半煎半炸的豬肝,表面微酥淺脆,內裡柔嫩,淋了淋辣醬汁後非常美味。圖/姚舜

這〈勾魂面〉真正的名稱其實是〈重慶小面〉,是重慶人早餐或下午茶常見吃食,因麪條很細,故名「小面」。圖/姚舜

〈皇城老媽〉立足市場已超過25年,創辦人鄭文強仍每隔一段時間即到四川學菜,故能保有餐廳競爭力。圖/姚舜

〈酸辣粉〉清爽滑口且口感彈Q,紅光汪汪的湯上漂浮着炸酥的黃豆,湯內除了肉末外,並有芽菜和榨菜提味,其他川菜餐廳吃不到這川味麪食。圖/姚舜

〈泡椒燒蛋〉每份要用掉5顆有機雞蛋,調味醬汁中用了鄭文強自家醃漬的泡椒,成菜後味道酸甘鹹香並帶有微微辣味,非常開胃下飯。圖/姚舜

用糉葉包裹並在滷汁中放了大量糉葉作出的〈糉香燒肉〉,菜如其名,糉香四溢。圖/姚舜

「要就搞得正宗、道地點,沒用什麼『川味料理』這模糊字眼瞎唬哢呀!」,臺北〈皇城老媽〉四川家庭料理餐廳老闆鄭文強說,四川菜這些年在中國經過有系統的推廣,就跟其菜餚成菜一樣紅紅火火,成都更在2010年得到聯合國教科文組織的肯定,成了「美食之都」。除了喜歡吃川菜的人多了,認識川菜的人,也多了,客人也愈來愈喜歡老川菜的味道了。

所以,爲了「與食俱進」,當年發明了〈蒼蠅頭〉這道菜、並被全臺各菜系餐廳「學以致用」的鄭文強,去年又跑了一趟四川,並花了大半年時間在重慶與成都「蹲點」,好深度瞭解並學習更多老川菜。如今他「學成歸國」把所學傳授給〈皇城老媽〉店內掌廚師傅,於這個夏天推出「新老菜」,除了〈酸辣粉〉、〈重慶小面〉教人食指大動,他又發有的〈泡椒燒蛋〉和〈糉香燒肉〉,更是耐人尋味。

〈皇城老媽〉標榜四川家庭料理,所以鄭文強跑去四川考察習藝,學習對象可不是什麼著名大餐廳,而是側身巷弄中、重慶或成都人天天吃的常民小店。都60多歲的人還窩進人家小館學菜?「不然怎麼弄?」,鄭文強說,〈皇城老媽〉標榜走的是道地四川家常料理,可不是仗着珍稀食材誘客的「繡花菜」,所以還非得跟着小店廚師學,才能掌握神髓。

鄭文強學回來的〈酸辣粉〉,是四川和貴州都有的傳統小吃,現今則是重慶著名小吃。傳說,三國時期劉、關、張三結義後,餐館主人爲他們作了〈酸辣粉〉志記,當時除了酸辣外,還加了黃蓮和紅糖,寓意「酸甜苦辣都不怕」,後來才慢慢演變成今天的酸辣味型。

〈酸辣粉〉的粉條,比米苔目還要粗點,是用紅薯和地瓜粉做的,鄭文強到迪化街找了老字號做的粉條,放了湯裡久煮不爛,煮熟後呈粉條透明、爽滑適口且有嚼勁。

〈皇城老媽〉的〈酸辣粉〉湯是以大骨湯爲基底,然後加了酸辣醬熬煮,這醬是用郫縣豆瓣醬爲底料,再加了醋、花椒和辣椒粉炒制,煮湯時還得另外在湯里加了肉末、放宜賓芽菜、榨菜與蒜水,並灑了炒乾的黃豆與蔥花,成菜後一個湯碗裡紅油汪汪,乍看比〈麻辣鍋〉還要「兇猛」,入口卻集麻、辣、酸、香、鮮,油雖油、卻不膩,比起那幹吃、且吃一口就冒汗的〈宜賓燃面〉可親多了。

〈重慶小面〉是重慶人最愛的常民吃食,且他們愛此面更甚〈麻辣鍋〉。而重慶人對〈重慶小面〉的依賴程度之深,從當地人將這面既當早餐,又當下午茶點心可見一斑。重慶人對〈重慶小面〉愛得太深,除每年選出「小面50強」店家,還訂有官版SOP,告訴世人烹煮〈重慶小面〉正確之道。

〈皇城老媽〉新推出的〈重慶小面〉,湯頭作法和〈酸辣粉〉異曲同工,差別在小麪湯內不加醋也不加肉末,鄭文強挑了大甲手工細面詮釋這經典麪食,湯內並下了俗稱「豆尖」的大豆苗和炒乾的黃豆,湯紅菜綠,非常好吃。

〈泡椒燒蛋〉是鄭文強繼〈蒼蠅頭〉和〈老皮嫩肉〉這兩道「臺灣川菜」之後,最新發明的開胃下飯菜。他將不辣的辣椒在罈子裡醃漬浸泡3個月後,取出、剁碎,再和醬油、胡椒、香油和料理炒成醬汁,再淋在用5顆雞蛋香煎的煎蛋上提味,成菜後蛋香、醬更香,鹹甘酸辣味兼而有之,單是這一道菜,就扒一碗飯啦。

〈糉香燒肉〉堪稱是「迷你版東坡肉」,而其與〈東坡肉〉的差別除了是尺寸較小,更加適口,另一最大差異是,鄭文強除在切條塊狀的五花肉上包了糉葉,放大鍋滷製時,鍋底內另外又層疊交錯地舖了甘蔗、糉葉,成菜後糉葉香氣完全滲透到了肉裡。因爲非常美味,所以「照慣例」,這〈糉香燒肉〉和〈泡椒燒蛋〉,不久後可能也會出現在別的餐廳。

問鄭文強,「不怕又被學嗎?」。他說,作菜若是有專利,他現在就不必繼續顧着〈皇城老媽〉嘍。

INDEX

●皇城老媽.四川家庭料理

地址︰臺北市大安區延吉街97巷5號

電話︰02-27736936