美．味．新．菜－蒼蠅頭髮明人出手 臺北「皇城老媽」新菜道道偷飯

〈膠原蛋白牛筋湯〉的牛筋煮至軟嫩酥爛，以牛骨熬製並加了大量白胡椒提味的奶白湯頭，融合了湘菜〈蘿蔔鯽魚湯〉與粵菜〈香菜皮蛋湯〉特色。圖／姚舜

〈皇城老媽〉新菜〈蒼蠅頭炒和牛〉，是以鹹香微辣的〈蒼蠅頭〉與切丁的澳洲和牛菲力以大火快炒，帶着鍋香鑊氣非常開胃下飯。圖／姚舜

利用藤椒醬獨有味道和香氣烹調的〈藤椒魚〉，入口麻辣鮮香、魚肉軟嫩腴滑，品嚐時可另點一份〈炸銀絲捲〉沾着藤椒汁。圖／姚舜

〈麻香煎豬肝〉的嫩豬肝先煎至七分熟，再加入青花椒汁與蠔油提味快炒，起鍋前撒白芝麻添香。圖／姚舜

用大火快炒的〈蒜香炒飯〉，帶着蒜香、鍋香與鑊氣上桌，非常誘人。圖／姚舜

〈皇城老媽〉新菜〈麻香炸花肉〉，將肥瘦相間的五花肉先炸過逼出油脂後，再以辛香辣快炒成菜。圖／姚舜

〈十三香炒小龍蝦〉一盤內約有15尾小龍蝦，但小龍蝦殼多肉少，品味重點是用多種辛香料調製的醬香。圖／姚舜

〈蒼蠅頭〉創始店〈皇城老媽〉川味私房料理，立足市場逾30年，創辦人鄭文強（左）雖將店務逐漸交棒兒子鄭翰，至今猶持續不斷研發新菜以饗食客。圖／姚舜

肥瘦相間、連皮帶肉先炸後炒的〈麻香炸花肉〉，表皮酥香焦脆，脂肪部位入口欲化，瘦肉愈嚼愈香。圖／姚舜

皇城老媽． 四川家庭料理

鑑於近年「私房菜」在食壇大受歡迎，甚至吸引食家饕客以舌尖味蕾尋幽訪勝，〈蒼蠅頭〉與〈老皮嫩肉〉發明人、〈皇城老媽〉川味家庭料理創辦人鄭文強，利用防疫期間又動腦發揮巧思發明了諸多「新菜」，這些新菜除跳脫菜系框架藩籬以味媚人，且菜菜開胃食食香，宛如韓國饕客口中的「偷飯賊」。如今看好疫後外食餐飲市場大復甦，民衆生活迴歸常軌，立足餐飲市場逾30年，從「強哥」變成「強叔」的鄭文強，決定將新菜列入正式菜單，讓食饕與吃貨嘗新試奇。

爲了惜物不浪費，臺北延吉街〈皇城老媽〉四川家庭料理餐廳的創辦人鄭文強，順手用廚房裡的豆豉與切成小段的韭菜，以及一點點肉末研發了〈蒼蠅頭〉這道菜當員工餐，因爲實在下飯，索性列入了餐廳菜單，記者發現後報導出來，結果大受歡迎並被全臺各菜系餐廳「學以致用」，甚至紅到了對岸成了一道名菜。不少人還以爲這〈蒼蠅頭〉是道四川「老菜」，菜餚沒法申請專利，也沒著作權，看着別家餐廳都推出了〈蒼蠅頭〉，鄭文強也只能笑稱「至少我對餐飲業有貢獻」。

「強哥」鄭文強年輕時是媒體記者出身，在大八開雜誌主跑社會線，也曾擔任好樂迪KTV雜誌總編。因爲嗜吃、懂吃，30多年前即赴四川學廚，後創〈獨家熱盆景〉品牌創業開店賣麻辣鍋，因當年麻辣鍋在臺尚在萌芽加上味道好，〈獨家熱盆景〉成功發展連鎖，全盛時拓點展店逾20家，直到吃到飽麻辣鍋崛起，鄭文強不想隨波逐流，逐漸結束麻辣鍋、轉戰四川家庭料理，1988年〈皇城老媽〉開業。

媒體歷練，「強哥」市場嗅覺與對菜餚的風味組合味覺一樣敏銳，餘暇時最大興趣就是到處「試菜」與「想菜」。疫情重創餐飲業，餐廳只能作外賣，鄭文強利用這段時間研發新菜，疫後先給老客人試吃，將口碑好的留下，如今市場全面復甦，他才列入正式菜單。

〈蒼蠅頭炒和牛〉，是以鹹香微辣的〈蒼蠅頭〉，加入切丁的澳洲和牛菲力以大火快炒，帶着鍋香鑊氣非常開胃下飯。此新菜非常合用來搭配用大火快炒的〈蒜香炒飯〉，該炒飯做法簡單，蒜末爆香後加入炊蒸熟的米飯快炒，帶着蒜香、鍋香與鑊氣上桌，非常誘人。

〈藤椒魚〉是以自制藤椒醬取代豆瓣醬燜煮、燒製肉嫩且無腥味的紅尼羅魚，藤椒醬獨有味道和香氣，入口麻辣鮮香、魚肉軟嫩腴滑，品嚐時可另點一份〈炸銀絲捲〉沾附藤椒汁入口。

〈荷葉梅乾菜扣肉〉是以紹興梅乾菜先以蠔油、花椒粉與辣椒炒過，再與肥瘦相間的豬五花用一起用荷葉包起蒸熟，肉質軟嫩、梅乾菜鹹香尾韻回甘，非常開胃下飯。

〈麻香炸花肉〉將肥瘦相間的五花肉先炸過逼出油脂後，再以辛香辣快炒成菜。炸肉表皮酥香焦脆，脂肪部位更是入口欲化，瘦肉愈嚼愈香，除開胃下飯，也很下酒。

〈膠原蛋白牛筋湯〉的牛筋煮至軟嫩酥爛，以牛骨熬製並加了大量白胡椒提味的奶白湯頭，融合了湘菜〈蘿蔔鯽魚湯〉與粵菜〈香菜皮蛋湯〉的特色。〈十三香炒小龍蝦〉一盤內約有15尾小龍蝦，但小龍蝦殼多肉少，品味重點是用多種辛香料調製的醬香。

鄭文強常以「搭公車免費」自況「資深」，他並將店務逐漸交棒2023年10月退伍的兒子鄭翰。開始學習接班的鄭翰，先從幫客人點菜、配菜做起，他很重視客人用餐體驗，並會將客人意見反應給廚師。問他最在意的事是什麼？鄭翰表示：味道。

皇城老媽． 四川家庭料理

地址：臺北市大安區

延吉街97巷5號

電話：02-2773-6936