味增顏色太深「有毒」？　其實是黃豆中的鐵質在氧化

▲味增顏色太深「有毒」？其實是黃豆中的鐵質在氧化。（圖／記者嚴雲岑攝）

記者嚴雲岑／臺北報導

濃濃的味增湯人人都愛喝，但近日網路卻流傳「顏色太深的味增可能有毒」，讓許多民衆好驚慌。衛福部食藥署表示，味增湯材料以黃豆爲主，因成分中含有鐵質，長時間與氧氣接觸，會產生顏色較深、味道較濃的氧化鐵，無害人體健康，民衆可安心食用。

食藥署表示，味噌的製作是以黃豆爲主，再加上鹽及不同的種曲發酵而成，如米曲製成的米味噌、麥曲製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。

顏色較深色的味噌，主要是因爲黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。

食藥署提到，味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素（Daidzein）、皁素（Sapponin）。但因爲味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。