臺．中．覓．好．食－臺中最難訂位餐廳 不厭其繁與煩 FReNCHIE FReNCHIE冬季菜單開賣

〈FReNCHIE FReNCHIE〉主廚Don王棟，來臺前是上海米其林三星主廚Paul Pairet旗下法式小館〈Polux〉的副主廚。圖／姚舜

〈肥肝／蜜漬果乾／油封鴨腿〉是以香煎肥肝搭配桂丁雞胸肉、油封鴨腿豬絞肉及糖漬果乾，並以金桔醬汁和巴薩米克酒醋提味。圖／姚舜

〈澳洲M9和牛〉以直火香煎澳洲和牛翼板，以及低溫慢燉12小時的牛舌一起呈現。Side Dish是百香果去醃漬發酵的娃娃菜。圖／姚舜

〈小羔羊三重奏〉用了「香煎」、「慢燉」與「酥炸」等三種廚技烹調紐西蘭高地和羊，圖爲直火香煎結合奶油澆淋的羊菲力，以及南法風味燉羊肉。圖／姚舜

〈威靈頓乳鴿〉是用豬絞肉與綜合蕈菇製成的餡料包覆去骨乳鴿，再以皺葉甘藍菜捲上，最後以派皮來包裹烤制，口感與風味層次豐富。圖／姚舜

富海味的〈螢烏賊海鮮燉飯〉，燉飯是以蛤蜊高湯燉煮義大利米，日本螢烏賊則以奶油低溫泡製，搭配蛤蜊、鮭魚卵並現刨烏魚子，並以墨魚與起司作的黑色珊瑚餅乾點綴。圖／姚舜

餐後茶點內容多樣，且形色繽紛誘人。圖／姚舜

〈經典法式龍蝦湯〉是以大量炒過的龍蝦殼加入海鮮高湯長時間熬煮，再將殼與湯打均勻過濾出精華，湯汁濃郁風味鮮美。圖／姚舜

表層酥香微脆的〈孜然BBQ炸羊排〉，是先將羊排以羊高湯燉煮後、酥炸，再刷上以羊肉高湯自制BBQ醬，最後再以火槍炙燒後撒上孜然與茴香粉。圖／姚舜

FReNCHIE FReNCHIE

因應季節轉換，2022年5月開業、不到一年卻已躋身「臺中最難訂位餐廳」榜單中的〈FReNCHIE FReNCHIE〉法式餐酒館推出冬季菜單，主廚Don王棟選用適合冬季的食材及香料結合當代精緻法菜廚藝演繹菜餚。一如前幾季菜單，曾是上海米其林三星主廚Paul Pairet旗下的法式小館〈Polux〉副主廚的Don，保留法菜與歐陸經典菜式該有的架構與精神，再結合當代現代料理廚藝技法與元素，賦予菜餚形色悅目的時尚容顏，以及多元豐富、層次分明的風味與口感。每道菜皆不厭其「繁」與「煩」，維持着Fine Food的風采與韻致。

我始終認爲，「繁」與「煩」，向來是頂級Fine Food或「星光美餚」的「必要」或「基本」。「繁」，是指食材用料「繁雜」、做工「繁複」、準備功夫「繁重」，廚務「繁忙」，必須留意注意的細節很「繁瑣」。也就是因爲很「繁」，Fine Dining餐廳的廚師必須扛得住「勞煩」，扛得住「煩累」，無懼「麻煩」，還有受得了大廚喋喋不休、一而再的「絮煩」。

在2022年5月疫情升溫時開業的〈FReNCHIE FReNCHIE〉，能在短時間成爲「難訂位餐廳」，菜式「做工繁與煩」並精準傳遞Fine Dining餐廳用餐體驗，是很重要的原因。

以〈Pani puri〉爲例，這本是印度的街頭小吃，圓形中空的球體是用小麥粉做成，油炸後外表呈金黃色。〈FReNCHIE FReNCHIE〉主廚Don將上層拱形外殼削掉，將用香茅與檸檬葉調味的番茄、酪梨、柿子與小黃瓜做成的水果Salsa填入中空的球中，最上層球體邊緣並用堅果、孜然餅乾，以及迷你食用花卉裝飾點綴，底部有用蘋果、小黃瓜、薄荷做的冷湯，還有用Cream cheese與甜椒製成的醬汁提味，食材用料很多元、整合精緻、味道和諧，形色悅目誘人。

〈經典法式龍蝦湯〉也是做工繁瑣，以大量炒過的龍蝦殼與海鮮高湯長時間熬煮後，再打均勻後過濾出精華，湯汁濃郁鮮美，並用菠菜與龍蝦和Ricotta起司做的兩種風味手工義大利餃搭配，淋上巴西利與羅勒油提味。

〈螢烏賊海鮮燉飯〉企圖傳遞的是「當令極致海味」，燉飯是用蛤蜊高湯爲底燉煮義大利米，口感彈牙al dente，日本螢烏賊以奶油低溫泡製、軟嫩脆口。呈盤時搭配蛤蜊、鮭魚卵及烏魚子，並用以墨魚和起司製作的黑色珊瑚餅乾點綴，最後淋上自制的辣味番茄油提味，風鈴花則帶着一股水果般的清甜風味。

Lumina紐西蘭高地和羊這兩年在臺灣頗受米其林星級餐廳與名店名廚青睞，〈FReNCHIE FReNCHIE〉冬季菜單上的〈小羔羊三重奏〉，主廚Don以香煎、慢燉、酥炸等三種不雨料理方式表現Lumina紐西蘭高地和羊特殊風味與口感，並讓食家饕客享受「一羊三吃」的食趣。

三重奏第一吃是用羊菲立部位先以直火香煎封住表層，再重複以奶油澆淋，成菜後外酥內嫩，直接品嚐和羊原始風味。第二吃則是以南法風味燉羊肉形式呈現，不同部位削下的羊肉使用在羊肉汁內加了孜然、茴香和松子仁等辛香料的醬汁中以小火慢燉熬煮成菜，呈盤時搭配羊奶乳酪、大黃瓜、薄荷油一起上桌。

第三吃是〈孜然BBQ炸羊排〉，高地和羊肋排先以羊高湯燉煮再酥炸，刷上以羊肉高湯自制BBQ醬，再以火槍炙燒後撒上孜然與茴香粉提味，爲Lumina紐西蘭高地和羊創造了新的風味與口感。

〈威靈頓乳鴿〉是以肉質細緻滑潤的乳鴿取代菲力牛肉做出的「新古典美食」。烹調工序是先以豬絞肉與綜合蕈菇打製而成的餡料去覆蓋整隻去骨乳鴿，再以皺葉甘藍菜捲上，最後以派皮來包裹烤制。由外而內會先感受到酥脆派皮的香氣後，清甜軟脆的皺葉甘藍菜，香料豬肉與菌菇夾層增添咬感，最後品嚐到乳鴿多汁且豐富的野味。醬汁以鴨賞與乳鴿骨架一同熬煮的肉汁，富有煙燻香氣。繁複做工，成就美味。

FReNCHIE FReNCHIE

地址︰臺中市西屯區

文心路二段

636號一樓

電話：04-2310-7989