臺．北．新．餐．廳－師出香港三星「志魂」 臺北東區 新開江戶前壽司專門店「鮨金」開箱

〈鮨金〉（Sushi Kane）的料理長金子司（Tsukasa Kaneko）廚藝資歷豐富，曾在東京米其林二星〈金阪〉、澳門二星〈泓〉，以及香港三星〈志魂〉等名店歷練。圖／姚舜

〈赤貝握壽司〉的赤貝又名血蚶」，肉色橙紅、肉質鮮甜柔軟，是高級壽司食材。圖／姚舜

〈竹筴魚握壽司〉的竹筴魚，油脂豐富，入口甘甜。圖／姚舜

〈鮨金〉的〈玉子燒〉作法像蛋糕，蛋液中加了鯛魚、鮮蝦，口感溼潤。圖／姚舜

〈白海膽／馬糞海膽手卷〉顧名思義用了兩種海膽入餡，使風味與口感更飽滿且更富層次。圖／姚舜

〈鮨金〉江戶前壽司專門店的〈海膽魚子醬素面〉，用海膽殼當盛器使菜餚更有「味道」。圖／姚舜

〈炙燒紅喉握壽司〉的紅喉肉，表面會先用炭火直接「炙吻」，再捏製握壽司。圖／姚舜

每公斤2萬日圓的日本黑鮑，先蒸五小時、再加入鮑魚汁再煮一小時，才能完全入味。圖／姚舜

產自北海道的章魚，體型壯碩、章魚腳又長又大、肉感十足，金子司將之先滷煮再蒸燜，口感柔軟綿密且非常入味。圖／姚舜

〈太刀魚天婦羅〉的魚身厚實，炸好後會以現刨烏魚子粉末提味。圖／姚舜

〈鮨金〉江戶前壽司專門店的板前座位區，僅有十個座位，但目前每個餐期不接滿，只接待六至八人。圖／姚舜

表面帶有炭火焦香的〈炙燒紅喉握壽司〉，有主廚特製醬汁提味。圖／姚舜

在〈鮨金〉品味黑鮑，搭配黑鮑的綠色鮑魚肝醬可用來配飯。圖／姚舜

鮨金

臺北再增有「米其林DNA」的高檔江戶前壽司專門店！看好臺北都會高端日料餐廳的後市潛力，幾位嗜吃日料的傳產老闆請到曾在東京的二星〈金阪〉、澳門二星餐廳〈泓〉，以及香港的三星〈志魂〉等名店修業歷練的日籍江戶前壽司達人金子司（Tsukasa Kaneko）來臺坐鎮掌廚，並以其名在臺北東區東區SOGO復興館後巷弄內私宅開設〈鮨金〉（Sushi Kane）江戶前壽司專門店，6月起開始試營運的〈鮨金〉，Omakase套餐中主攻江戶前握壽司與刺身，並搭配有少量的日本料理，不走浮誇矯飾路線，直接以當令日本進口高檔海鮮食材，以及「系出名門」的調味手法，全力彰顯優質食材本味，並與食家饕客與吃貨的味蕾直球對決。

沒有制式菜單，完全交給主廚或料理長負責配菜的無菜單（Omakase）日本板前料理店，近年在都會外食餐飲市場快速崛起，併成了「頂級餐廳」代名詞。〈鮨金〉就是以「類私廚」概念經營的高檔江戶前壽司專門店。

〈鮨金〉料理長金子司（Tsukasa Kaneko），1983年次，東京出生，18歲起就入行進入壽司店工作，至今已有22年的經驗。金子司曾在多家米其林壽司店中修業歷練，其中包括東京的米其林二星〈金阪〉、澳門的二星餐廳〈泓〉，以及香港的三星餐廳〈志魂〉等等。

開在香港置地文華東方酒店的〈志魂〉壽司，是日本銀座〈吉武〉壽司海外第一間分店，主攻江戶前壽司，並被稱爲「香港唯一提供正宗銀座壽司體驗」的餐廳，該餐廳自2014年至2024年蟬聯米其林三星。曾在該店歷練的金子司，見證並吸收該店精髓，併成爲自己料理基因。

90％以上食材皆來自日本，且謹守當令當令旬節，同時都是高檔珍稀級別，每週固定搭飛機自日本空運來臺，這些「原則」，已成高檔板前壽司專門店的SOP與「標配」。〈鮨 金〉當然也比照如此規格，沒有例外、也不會有意外。

採訪這天，金子司開出的套餐菜單中用到的食材有：海膽、比目魚、大章魚、帝蛤、黑鮑、太刀魚、中卷、鮪角大腹、中腹與蛇腹、北寄貝、赤貝、紅喉、車蝦、鰻魚、白海膽、馬糞海膽、小肌魚、竹筴魚等，幾乎全是自日本坐飛機來臺，且品系等級皆很高檔。

在〈鮨金〉，金子司融合了這些年來在各家名店修業歷練的經驗，並集各家之大成建立自己料理風格。單以醋飯爲例，金子司炊飯用了北海道七星米和山形縣輝映米，且是二個不同年份的舊米。他說，新米水分太多，煮起來太黏，就沒有顆粒感。煮飯的鹽，是石川縣海鹽。此外，拌飯的醋則用了琥珀醋和江戶丹念醋二種不同醋在板前現場拌制，除儀式感十足，且讓客人「眼見爲真」。他捏的握壽司，醋飯的空氣感掌握的極佳，口感粒粒分明。

「小肌魚」是江戶前壽司最具代表性的食材之一，這種亮皮魚帶有一股海鮮老饕獨中的特殊風味。但這種魚，肉薄、細刺很多，處理起來頗麻煩，且腐敗速度很快，得靠純熟的鹽漬和醋洗廚技處理。所以臺灣多數店家會以「很多人不習慣牠的味道」爲理由不出此菜，但〈鮨金〉套餐中沒有少了這魚，金子司是將魚肉先醃漬、再熟成四天，最後再醋漬，味道好極。

金子司料理冷食與熱食的廚藝皆不凡，體型壯碩、肉感十足的巨大章魚腳，金子司將之先滷煮再蒸燜，口感柔軟綿密且非常入味。大黑鮑經蒸、煮後，口感非常柔軟細嫩。鮪魚中腹肉，經過熟成七天後再以百年曆史的小豆島醬油醃漬，最後才搭配醋飯捏成握壽司。

黑鮪蛇腹肉肉色紅白相間並帶筋，金子司會以刀工斷筋後再捏成握壽司。炙燒紅喉握壽司〉的紅喉肉，表面會先用炭火直接「炙吻」，再捏製握壽司。〈車蝦握壽司〉的蝦肉和醋飯間，「埋伏」了主廚特製的「蝦味噌」，用來取代Wasabi提味。「一品一醬」、道道有味，傳遞了非凡用餐體驗。

鮨金

地址：臺北市大安區仁愛路三段

123巷9弄11號

電話：02-8771-6736

（訂位以官方line爲主）