臺北滷菜的遐思（上）
這次太太從臺北來香港，行前一天晚上，長途電話告訴我，已買幹火燒四十個，那是我準備牛肉煮饃用的。湖南臘肉三斤，蜜汁火腿兩個。至於「不一樣」的饅頭，因爲箱子容量有限恐怕無法帶了，最後，她又問我還要什麼？我想了想說，妳去仁愛路老傅那裡，再帶兩隻符離集的燒雞來。第二天太太帶了一箱「給養」上飛機，臺北和香港的海關檢查時都笑了。
親不親，故園情，臺北不是我的故鄉又是我的故鄉。在一個地方住久了，不是故鄉也變成了故鄉，對那裡一草一木都非常熟稔。尤其一旦離開，不論暫時或者長久，都會有一種說不出的依戀和懷念。尤其這幾年我在臺北東南西北地吃，現在暫時離開臺北，來到這「吃在廣州」的香港。的確，這裡什麼都有，就是不對胃口。就像我們初來時，下處還沒有找妥，在旅館住了快一個月，四處散吃，太太說，湯湯水水地沒有滿足感，也不知吃飽了沒有。後來找到一家小北方館，來了一盤辣椒炒肉絲和白菜砂鍋，吃烤饅頭，太太這纔算吃對路，雖然吃對路祇是貌似而已。因爲此地人對於吃是很固執的，除了粵菜和飲茶外，一切外地菜都稱京菜。昨天我買了 一本此地出版的《飲食雜誌》，竟將划水等列於京菜，還虧得編者是吃的行家呢。這也不算什麼稀奇，他們把外地菜統稱之爲京菜，把非鬼佬（洋人）的外地人統稱之爲上海人，一切都單純化了。因此，菜的味道也單純化，一切菜都有粵菜味。別的不說，單拿滷菜一味，即使在北方館子裡來一碟醬牛肉，也有叉燒的味道。
說起這裡燒烤，滿街都是，上到高級的酒家茶樓，下到菜市場擺攤子的，有整隻的燒豬和小乳豬、燒鴨、叉燒肉等等，掛得琳瑯滿目。不過味道都甜甜的。吃多就膩了。但其中我對烤乳豬較有偏好，上茶樓飲茶，總會叫碗乳豬飯，吃了很多家，認爲新界粉嶺「阿郭」家的和香港一家最老的茶樓「陸羽茶室」的最好。我所以吃，因爲臺北的乳豬既貴又不好。除此之外其他的我都很少品嚐。
在這裡除了賣叉燒的滷味店外，專賣其他非廣東的滷味店並不多，來此半年，祇在九龍發現兩家，一家在尖沙咀的梳利士巴里道，是條死衚衕，有許多營業到深夜三四點的吃食店。其中有家「南迦」。是上海人開的，有滷牛肉和豬頭肉、肫肝等等，還有點臺北的味道可以解饞。講到滷牛肉還是金馬倫道由一條小通道到後巷，有家河南人開的清真餡餅店。這個店既無招牌又無店面，一間屋子有廚竈和幾張桌子，而且必須踏過幾個化糞池的鐵板才能進屋，是畫家劉國鬆兄指點給我的。說這裡的酸辣湯和餡餅奇佳，我試過後覺得也不見奇，餡餅無法與臺北老傅家的相提並論。至於酸辣湯臺北街上有的是，並不見有何獨特處，比起這裡其他的店裡賣的，已經算是上品了。而且有鄉土風味，在此不可多得，他家的滷牛肉、牛肚和牛筋都非常好，甚至在臺北也吃不到，可助小酌。有外地朋友過此，我總請他們來此暢飲，不久前，寫《中國陰影》的李克曼（西蒙．列斯）到巴黎講學回澳洲，路經此地，我就請他到這裡吃滷牛肉，喝金門高粱，二人對酌共話「中國」事，不覺微醺。前些時，〈人間〉主編信疆老弟來港，我們從臺北來的一夥，還有蔡思果，就在此公「宴」他，最近又在九龍城的賈炳達道，發現一家叫「遠記」的潮州滷味店，專賣滷水鵝和滷豬腳－－這裡叫豬手。味道很不錯，別有風味。
不過，這些和臺北的滷菜相比，是不可以道里計的。臺北的滷菜不僅種類繁多，而且味道也各個不同，現在隔海想起，豈僅鱸膾之思「咁簡單」？
先說鴨，在臺北的南京鹹水鴨，已經是大家很普遍的吃食了。而且也有許多正記的南京鹹水鴨，過去信義路沒拓寬以前，這裡集中好幾家板鴨店，後來門面開大了，別的地方也設了分號，也分不清到底哪家是真正的正記了。不過，我還是以爲和平西路羅斯福路的李嘉興的鹹水鴨，像真正的南京鹹水鴨。老闆是道地的南京人，有點歪脖。二十多年門面不改，祇是因打通和平西路，搬了家，把地方搬小了，但生意依舊，我最初搬到臺北來，就住在古亭市場的一家閣樓上，總喜歡下午三四點去買，那時鴨子剛出鍋，我還提着罐子去打些鴨湯，回來下面吃。他家的鹹水鴨肥而不膩，而鹹得可以上口，而且很嫩。可以和屏東的侯家鴨南北相比美。不過如今吃侯家鴨也不必遠赴高屏地區，臺北也有賣的。在敦化北路良士大廈旁邊的巷子裡，有一家賣水餃的小店，代售屏東的侯家鴨，每日由屏東空運臺北，祇是不定時，我去了幾次纔買到，買一隻鹹水鴨還附一包鴨油，可以蘸着吃很香。
除鹹水鴨，這幾年廣東的燒鴨也很風行，自從劉家鴨莊做開後，許多的鴨莊應運而生。但我還是喜歡和平東路成功新村那家廣東小飯店的燒鴨，每天上午十一時下午四時出爐，買只趁熱回家吃，皮還是脆的。鴨子肥大而價錢便宜，每逢年節必須先幾天去訂，後來臺大門前也開了一家鴨莊，烤的燒鴨很不錯，凡燒鴨店都附賣鴨腸，買了回家以蒜和辣椒回鍋，香脆可口。鴨腸－閩南語謂之下水，新聲戲院旁老天祿賣的滷肫肝，個大，滷得透卻又不老，我過此，常買一隻邊走邊吃，西門圓環西瓜大王旁一家滷菜店，有滷鴨舌頭，是下酒的佳餚。
西門町武昌街口，鴨肉扁的鴨子，又是另一種風味，很嫩很香也很肥，個頭很大，在門口堆了一筐，我總懷疑那是鵝，哪有那麼大的鴨子。此地生意非常好，來碗鴨湯米粉的盤切鴨，坐在裡面一面咀嚼，一面欣賞過往擁擠又匆忙的行人，祇要片刻，也是一種消閒的享受。臺大校門口夜市也有這麼一家，不過，倒是用的真鴨子，味道不錯。這一系統的鴨子，特色是滷後又薰過，有煙味，妙就妙在這種煙味上。這種鴨子最好的當數萬華龍山市場的「鴨肉榮」，據說父子世傳其業已經兩代了，他們賣的鴨是去骨的，在東南亞頗有名氣，很多華僑買鴨帶回僑居地，贈送親友。
再談雞，最普遍的是烤雞。所謂烤雞就是放在烤爐裡，用叉子叉一串翻滾烤成。這是種洋吃法，不過到了中國人手裡就稍加變通而中國味了。其中以和平東路口的「快吾頤」變得最好，在雞腹內加一把蔥，因爲烤雞用的全是洋雞，加蔥可以去腥出香味。「快吾頤」是個專門滷菜的小店，是福州人開的，其他滷菜的味道也很好，可惜和平東路拓寬後，便搬到和平西路口，現在不做了。
烤雞是大衆化的食品，另外還有北平燻雞，就比較貴族化了。最初賣北平燻雞的，祇有信義路的逸華齋一處，質味俱佳，價錢也很豪華。後來在附近又開了一家御廚，價錢比較便宜的，因爲房子改建，現在遷到南昌街，附設小吃部，他家的薰蛋也不錯。去年忠孝東路又開了一家，大概叫「仿逸齋」吧，據說是逸華齋的夥計分出來的。
這幾年燒雞非常流行。但燒雞的做法因地區不同，而有道口、唐山、符離集的燒雞。河南道口的燒雞在臺北比較普遍，各家賣的大多是道口燒雞。不過，以永和一家影院對面巷子裡那家味最佳。唐山燒雞在新聲戲院對面的中華商場二樓，有間小門面，老夫婦二人賣水餃麪條，兼賣唐山燒雞，但時有時無不常做。至於符離集燒雞，就是常宣傳的「帝王雞」。符離集是津浦線上安徽境的一個小鎮，車一靠站就有很多人兜賣，乘客多會買一隻在車上撕着吃。我小時候跟家人乘車抵此，總吵着要吃燒雞。後來忠孝東路開了一家專以符離集燒雞爲名的店，我欣欣然前往，老闆年紀很輕，我並且參觀了他樓上的製作房，後來也許價錢太貴，生意沒有打開，又搬了家，還是在忠孝東路上。不過，我還是喜歡在仁愛路屋檐下推腳踏車賣滷菜的老傅的符離集燒雞。老傅原來是推腳踏車各處流動的。如今固定在屋檐下，身後就是一家規模頗大的滷味店。他在這裡駐腳而且生意不錯，的確不容易了。他常笑着說各賣各的，不礙事。他是道地皖北人，他的燒雞的確有符離集的味道，我則無長才，唯對吃這一道，祇要味道好，吃過一次後，事隔多年仍記憶猶新，所以我還能記那種味道。因此，我成了老傅常客。老傅也兼賣其他滷菜，醬牛肉也別有風味。（待續）