霜打好蔬果

寒露過後，迎來霜降，無論南北，已然寒意陣陣，南方一片溼冷，北方寒風乍起。這個時期秋膘應該也貼了不少，魚肉生的火燥絕不能帶給明年，去到江南的菜市場覓些食材。被霜打過的果實各個豐滿，眼花繚亂的食材帶來不少溫暖，霜打的青菜已經陸續上市，像雞頭米、淮山、馬蹄，個頭雖沒有北方的大，但樣樣裹着泥土，新鮮應季。這個冬季要溫潤降燥，就全靠它們了。

陳偉，松鶴樓出品總監 地道的上海人，對蘇幫、本幫、杭幫菜有着自己的見解和堅持。

冬之果

先從柿子說起。霜打的柿子最是甜，霜降過後，過了11月，柿子再不是硬邦邦的了，軟軟的放在自家窗臺，一字擺開，直到有一顆軟得快兜不住柿瓤，便吃掉它，那便是最佳時刻，柿子肉絲絲絡絡一瓣一瓣，飽滿香甜，不澀牙口。松鶴樓的陳師傅是地道的上海人，提及冬柿顯有大喜之情，“北方柿子雖然好，但是運到南方，溼氣與儲存都會受影響，我們吃的大多是蘇南自產的小柿子和西安的大盆柿。蘇南的小柿子個頭不大，筋絡自然也不明顯；西安柿子則比北京盆柿還要大，一個要半斤以上，由於那裡日照更強，所以柿子果肉更爲緊實甘甜。”將柿子果肉挖出攪拌做甜品，這種吃法相比是最爲愜意優雅的，小勺舀出冰涼的柿泥放入口中，冰爽甘甜，陳師傅說道，自己在家中也會將幾顆熟透的柿子做成柿泥，十分方便。

除了柿子，馬蹄也是霜降過後入冬的好食材。只要有江湖、池沼便會有馬蹄這類水生植物，所以它多出現於南方。雖然馬蹄性寒，但不管是食補還是入藥都是值得推薦的。在乾燥的初冬，陳師傅給了我們一個方便的配方，在家中不妨一試。將馬蹄、甘蔗、藕片、雪梨與麥冬一起熬製，再放入幾顆冰糖，這已不是單調的馬蹄水了，幾味食材煮沸後便可以將療效釋放完全，熱飲或冰鎮都同樣爽口，潤肺平喘，生津止渴。陳師傅給了它一個好聽的名字，五汁飲。有它過冬，便能安然。