社會餐飲萬億賽道，酒店怎麼分得一杯羹?

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2023年8月16日-17日，湖南省旅遊飯店協會第六屆三次會員大會暨“破局·思變·聚勢·新生”論壇在長沙召開。本次論壇針對餐飲行業發展設立“社會餐飲萬億賽道，如何挖掘酒店餐飲價值”主題圓桌對話，邀約湖南逸禧酒店管理有限公司董事長李瀅主持，湖南省餐飲行業協會副會長、《湘菜》雜誌執行總編劉科、長沙大王山假日酒店總經理徐雪平、延年世紀酒店總經理王習雲、冇味湘潭菜董事長張恆銘爲論壇嘉賓。各嘉賓依託深耕行業多年經驗及市場研究，對酒店餐飲和社會餐飲各抒己見。

以“變”應“變”，積極擁抱社會餐飲

《湘菜》雜誌執行總編劉科在會上與大家分享近年來餐飲行業發展情況和特點。湖南餐飲行業今年上半年實現營業收入836億元，同比增長11.76%，行業迎來開店潮，湖南本土近一年內餐飲新增註冊公司93324 家，其中長沙新增註冊19274家；人均40元左右的極致化性價比餐廳受熱捧，餐飲行業競爭進入白熱化。

他強調酒店餐飲和社會餐飲互爲共同體，兩者相互補充。酒店餐飲品牌優勢，體系完善，更具有規範化，社會餐飲有一定的“江湖氣”，貼近百姓，更具有煙火氣。在酒店餐飲發展上，建議在建立初期，餐飲模式需提前進入，並對酒店餐飲的餐品口感做把控，積極響應市場發展，以“變”應“變”，擁抱社會餐飲市場。

精準定位，抓精第一波客流

長沙大王山假日酒店總經理徐雪平曾經在運達喜來登酒店從業，對酒店餐飲自助餐板塊發展深有心得。她強調酒店自助餐在採購、收貨、烹飪、出品等各個環節體系完善；點單率、熱賣菜、口碑菜等菜單管理工程規範化，酒店餐飲具備成熟的平臺和機制。

如何去做強做大酒店餐飲特別是自助餐板塊，她表示要多變，善變，敢變，敢於去創新和打破原來的守舊，其次是要緊抓“多”這一環節，自助餐要注重中西合壁，琳琅滿目，永遠給消費者下一次體驗留空間；最後則是尋求賣點和特點，自助餐有3大賣點區，即海鮮區，甜品區，燒烤區，要利用這些賣點，藉助營銷手段，精準定位人羣，特別是第一波客羣，這是自助餐的未來口碑也是後續高端餐飲的潛在客戶，只有服務好第一波客羣，後續的餐飲纔有更好的發展道路。

酒店餐飲社會化，社會餐飲酒店化

延年世紀酒店總經理王習雲從業多年，酒店餐飲和社會餐飲均有涉獵。會上，他依據自己多年工作經驗，總結了酒店餐飲和社會餐飲的特點，酒店餐飲特別是綜合化酒店餐飲變化快，需提供早中晚三餐，服務流動性較強，餐品囊括範圍廣，同時酒店餐飲具備規範的培訓和服務體系；社會餐飲服務專一，在時間的餐品特點上針對性強，多以中晚餐爲主，口感明確，容易給消費者留下深刻印象，且在營銷上較爲自主，產品上新速度緊跟時令季節，永遠予人以新奇感。

他強調酒店餐飲社會化，要注重酒店餐飲發展，注重餐飲特色，將酒店餐飲打造成爲吸引消費者入住的利器，服務消費者又貼近消費者。

細分餐飲時代，從數據中捕捉餐飲特點

冇味湘潭菜在疫情期間，大放光彩，成爲社會餐飲發展的佼佼者。董事長張恆銘自稱冇味湘潭菜爲“現代微商”，在冇味湘潭菜發展初期，注重私域流量的發展，通過添加消費者微信的形式，與消費者建立聯繫，注重復購率，經過7年的磨練，目前已經累計26萬穩定客源，實現堂食110萬人次，外賣訂單近29萬單，在長沙平均每25人中就有1人吃過冇味湘潭菜。

現在冇味湘潭菜也在從私域流量向全域流量邁進，注重數據經營和維護，並由專人專責每天進行復盤和總結。他表示餐飲行業注重細分，“辣”這一關鍵詞，數據搜索上長期在25.8%左右，酸辣和香辣的搜索比例逐年上升，在菜品研究上會注重“酸辣”和“香辣”口感，這也就是門店招牌菜“辣白菜牛肉”一經面市，就深受消費者喜愛並長期喜歡的原因。