商業週刊／臺北餐廳米其林摘星 600天備戰實錄
文／李雅筑
一本紅色冊子，讓全球餐飲業競逐，饕客趨之若鶩。它能讓業績暴增，卻也能讓人歇業；它是榮耀桂冠，也是死亡之吻。臺灣業者面臨米其林首度來臺，它們如何備戰，未來如何持續摘星？3月14日，是臺灣餐飲業的重要里程碑。臺灣在全世界的美食地圖上，終於有了屬於自己的位置。
這天，被譽爲「美食聖經」的《米其林指南》（Le Guide Michelin），在臺正式出刊；接下來，星級餐廳可將星星符號的獎牌，放置顯眼處，讓來自全球的饕客「朝聖」。
這個讓餐飲業瘋狂追逐的紅色小本子，有118年曆史，儘管有世界50最佳餐廳、紅蝦餐廳指南等後起之秀，但米其林，仍被公認爲世界最具代表的餐廳評鑑，也是國際觀光客造訪城市的旅遊指南。
2016年中，業界就盛傳米其林已派人來臺訪視，密探也陸續出動，業界推估密探訪察完的去年12月，期間約600天。儘管這次米其林只鎖定臺北市，卻引起全臺餐飲業者關注。因爲，「米其林是全世界的共同語言，」雲朗觀光集團總經理盛治仁認爲，它的影響力不只在餐廳，「它會是臺灣提升國際形象的助力。」
名單揭曉前，本刊採訪亞都麗致飯店的天香樓、君品酒店的頤宮、侯布雄法式餐廳、教父牛排等，它們均已獲3月14日晚宴邀請，是準米其林星級餐廳。本刊邀請他們回溯過去這段時間，做了哪些努力？他們眼中，又有哪些骨牌效應？
第一幕》米其林密探，爲何這時走進臺北餐廳？
米其林來臺，幕後推手是臺灣交通部觀光局，這次仿效其他亞洲城市，贊助米其林來臺五年，但不干涉其作業與評鑑。
「臺灣的觀光品牌被確認了」
但其實，早在2006年，米其林團隊就曾來臺考察，當時他們評估臺灣市場還太小、未成熟，之後改成出版以旅遊爲主的綠色米其林指南。
至今，臺灣觀光餐飲業，有了3大進展：第一，臺灣國際觀光客人數倍增，2015年突破千萬人來臺，11年內翻兩倍。第二，這些年，各大業者邀請米其林餐廳主廚來臺客座，例如時間最早的亞都麗致飯店，30年來邀請近20名；臺灣法式料理南霸天主廚簡天才，也連續五年邀請米其林三星廚師到高雄客座。第三，超過十家在國外的米其林星級餐廳進駐臺灣，包含侯布雄、莆田、祥雲龍吟等，臺中甚至打造「米其林一條街」。上述努力，讓臺灣餐飲與國際接軌的環境更加成熟。
侯布雄法式餐廳總經理許智皓對此感受尤深。侯布雄是全球擁有最多米其林星星的廚師，9年前進駐臺北，「當時許多人無法理解高腳椅設計，也不習慣主廚跟客人互動，必須不斷溝通。」許智皓說。
米其林的進駐，意味着臺灣觀光餐飲業水到渠成。「臺灣的觀光品牌，已經被確認了，」老爺酒店集團執行長沈方正觀察，「原本臺北和其他米其林城市曼谷或上海相比，是在不同高度，米其林來臺的意義，是讓臺北被看到。」
「在世界美食地圖上，臺灣有了自己的位置。」盛治仁說。
業者擁有明確的國際化標準，開始動起來。高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授蔡倩玟說：「不僅是臺北的五星飯店法式餐廳，就連其他縣市的餐廳，也都熱烈討論：『要怎麼拿米其林？』」
首當其衝的臺北各大業者，更將「摘星」視爲階段性任務。
天香樓找靈感，赴港3天吃10家餐廳
早在2016年4月，已有餐廳業者開始準備。麗致餐旅集團董事總經理徐儷萍，親自帶領旗下亞都麗致飯店的8名主管和主廚，到香港進行「米其林之旅」，3天內，他們吃了超過10家米其林星級餐廳，回臺後，所有人都要寫報告。
她說：「（當時）不知道（米其林來臺）的確切時間，但每隔一、兩年就有這樣的風聲……，這是餐飲業聖經，大家卻不太瞭解。」於是，她直接帶團出國考察，「相比在臺灣用說的，帶出去讓他們長知識、開眼界，激發靈感。」
之後，米其林來臺的消息甚囂塵上，她又召集20人的主管會議，擬定策略，並一起觀看連續10年摘下日本米其林三星餐廳、有「壽司之神」稱號的小野二郎紀錄片，「臺灣飯店業有評鑑，但餐飲一直沒有系統性評量，要特別幫主管上課！」
密探神出鬼沒，各餐廳並不知道密探是誰，何時會來，只能戰戰兢兢。由於太神秘，當真正的米其林探訪員亮出名片、要求參觀廚房時，不少業者還揣測：這老外是否爲騙子。
去年9月，一名歐洲人來到臺北君品酒店的頤宮餐廳，他向服務人員掏出名片，表明他爲米其林工作，飯店公關出面接待。當他在客房、公共區域繞過一圈後，要求進入頤宮餐廳看廚房，他轉了一圈，跟主廚打招呼，接着確認餐廳的基本資料，隨即離開。前後時間，不到一小時。
「原本感覺（米其林）比較遙遠，一直要到同事們看見名片，纔有切身感覺……。」盛治仁分析，在該名米其林探訪員來餐廳前，密探就已經評完，「聽說密探一年內至少會到一個餐廳超過15次，等於是一個月至少來一次。」
因評鑑過程神秘到家，也從未公佈評鑑細則，我們遍訪餐廳全都表明，無法針對評鑑細項提因應對策，但，這卻是重新檢視自己、激發團隊進步的好時機。
有人選擇重新裝潢、添購設備、調整菜色等。去年，不少飯店業者邀請米其林廚師到臺灣坐鎮，例如臺北文華東方酒店的雅閣餐廳主廚謝文。
各大餐廳在這期間，有兩個共同目標：追求細節、保有一致性。對他們來說，這是可明確測量和努力的方向。
細節方面，亞都麗致飯店的天香樓，找來曾被評論爲「天下第一杭州菜」的香港天香樓前主廚李亞平，調整6分之1菜單，找回傳統味道。「包含油的溫度、食材下鍋的先後順序等，都會影響口味，這邊新來的廚師，有時一忙碌，就會忽略這些微小細節。」徐儷萍說。
麗致餐旅旗下的巴黎廳，也重回傳統法餐精神。「我要求服務生端菜給同桌客人，必須做到同時上菜，一秒不差，」她解釋，這難度是廚房得掌握不同菜色的製作節奏，服務生的默契也要到位。
在一致性上，有「臺灣牛排教父」之稱的鄧有癸，旗下的教父牛排餐廳，就花了多年時間累積。
連續5年，該餐廳員工每年都到日本東京的同一家餐廳吃飯。「好吃，那是幸運；每一次都好吃，那就是實力。」鄧有癸認爲，品質一致性，最具挑戰，「那等於是職人精神」。
「我每天巡店1小時，去年開始盯得很緊，不能鬆掉。」在廚房裡，他試吃牛肉，同時檢查菜色溫度、鹹淡度和擺盤設計，「菜沒有冒煙，就不行，鑄鐵鍋摸一下，就知道溫度對不對，要做到更精確。」
第三幕》榮譽與試煉的馬拉松，一天工作22小時累跑員工
摘星不容易，嚴格要求下，有些餐廳發生內部衝突，產生矛盾心理。
例如臺北市的一家法式餐廳，因爲想要躋身星級餐廳水準，要求所有餐點現做、並依照每日食材，做出各式變化。去年底，一夕間工作爆量、工時拉長，員工每天得從清晨5點就開始備料，一路忙到隔天半夜3點。
「原本廚房就這麼多人，但要達到米其林標準，就要多增加人力，但餐飲業很難馬上補人，只能硬撐過去，不行的人就丟離職單，是在排隊等離職。」一名業者坦言。
又例如教父牛排，蛋糕製作從兩天一次轉爲現做，工時拉長外，員工也揹負壓力。「我就快點滅火，安撫大家心情。」教父牛排行政主廚吳曉芳說，「這是長期抗戰，從一開始想拿星，到之後想拿更多星，是馬拉松賽跑。」她試着大量溝通，讓大家瞭解工作量該怎麼分配、思維該怎麼調整、身體如何因應，「重點已經不是結果了，而是努力過程。」
這幾個月，面對米其林評鑑，有人選擇截然不同的路，例如婉拒米其林評鑑的點水樓。本刊曾報導，即便米其林探訪員來訪，要求進入餐廳，卻吃了閉門羹，因餐廳業主、南僑集團會長陳飛龍希望保留中式料理多元特色，以及對食材的詮釋方式，老早交代餐廳主管：「不加入米其林評鑑」。
「畢竟榮譽和束縛，是一體兩面。」盛治仁也認爲，對得獎餐廳來說，有可能爲了持續拿獎，菜色的創新空間被壓縮，「以前我們（頤宮）可以實驗，看客人反應，但是未來呢？有沒有膽量一星期推出四個創意菜，如果一個砸鍋，該怎麼辦？」
星星太耀眼，容易動輒得咎，當顧客在網路上批評「米其林餐廳還這麼爛」等言論，殺傷力比沒得星星還大，這讓業者對於摘星，既期待又怕受傷害。
面對榮譽和創意的兩難，盛治仁認爲，「服務和細節，的確是要拉高兩級，但如果因爲怕東怕西，對餐廳長期發展是很不利的……，創新是我們（頤宮）的價值觀，不然就不是我們了，（如果二擇一）我會寧可要創新，這是必要風險。」
蔡倩玟認爲，業者應把米其林當作「錦上添花」，而不是權威指引，米其林是一項參考指標，並非唯一目標，「臺灣餐廳必須要有自信。」
第四幕》成本漲、被迫關店，如何不讓星星變死亡之吻？
從上海、曼谷、新加坡等鄰近國家經驗來看，能預見的是，《米其林指南》發行後，將讓該城市觀光人數增加，周邊效應興起，例如，餐廳供應鏈也會集體受惠。
而餐廳，首先面對的是生意爆量，根據過往米其林得星餐廳的統計，只要得一顆星，餐廳平均業績可成長30%，得到3顆星，將翻倍成長。但同時，也有營運成本增加、壓縮獲利的難題。
去年9月，我們在《上海米其林》頒獎後的隔天，抵達位在外灘五號樓的老幹杯。來自臺灣乾杯集團的它，連續兩年獲得一星肯定、也是全球首家星級燒肉店。當天陰雨綿綿，但訂位爆滿，還有多組客人等着排隊入場，員工不敢懈怠，「加油，剛得到米其林，客人都會放大檢視一切。」一名主管對着大家信心喊話。
房租亂漲、還曾有廚師壓力大到自殺
老幹杯從兩年前獲星至今，營收成長3成，但爲了維持品質，員工人數也提升兩成。乾杯集團中國第一區營運長黃鴻吉說：「以前一人用餐大概1到2小時，現在不要讓客人用餐太趕，得拉長到2小時半，我們以前能成功，是因爲精算『黃金翻桌率』，現在幾乎沒有辦法最大化了，還要增加人力，所以常常有人說，米其林餐廳，不一定會賺錢。」
又例如香港，米其林進入第九年，卻有許多餐廳拿到米其林後，房東肆意調漲房租，餐廳經營面臨困難，例如荃灣祥興記生煎包、佳佳甜品都被迫遷移，阿鴻小吃甚至曾一度歇業，這讓許多平價小吃店人心惶惶，深怕得獎，將米其林稱作是「死亡之吻」。
米其林就像是每年一次的體檢和考試，也對各國餐廳主廚造成心理壓力，甚至是失去做菜樂趣，有人嚴重到憂鬱症、自殺，這讓米其林評鑑在國際上，引發衆多爭議。 去年，臺灣首位在米其林摘星的主廚江振誠，宣佈關閉新加坡餐廳，並寫信給米其林總部，歸還米其林二星。在接受本刊專訪時，他談及，「我們現在的餐廳，以前沒人做過，要怎麼評定什麼是最好的？要由誰來評估？……，大家心中排名不同，這沒有標準，是你心中的那把尺而已。」言下之意，他認爲自我要求，超越外在評鑑。
「壓力大於高興」，我們這回採訪多家準星級餐廳負責人，都不約而同這麼說。
對大家來說，這是檢討自己的契機，但評鑑年年都有，得獎喜悅只是一時，必須戒慎恐懼，如同業者所說：「只有一條路可以走，要繃緊神經繼續維持。」縱使如此，米其林登臺仍利大於弊，它將帶着臺灣餐飲業迎向國際，站上前所未見的世界級舞臺。
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※精彩全文，詳見《商業週刊》1583期。※本文由商業週刊授權刊載，未經同意禁止轉載。