三星名廚擔任餐飲總監　盤點北中南5家米其林摘星潛力股

▲雋GEN菜色之一「陳年菜脯鮑魚扣花菇」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

今年「臺灣米其林指南」發佈會將於8月27日舉行，除了原本星級餐廳能否蟬聯，許多人焦點放在哪些餐廳能夠受到評審員的青睞，首度拿到米其林星星，以下整理出5家摘星的潛力餐廳，包括米其林三星名廚陳泰榮擔任餐飲總監的「雋GEN」，二星主廚黃以倫創設的「A餐廳」等。

▲雋GEN的菜色之一「鮮蟹肉乾撈官燕」。（圖／記者黃士原攝）

雋GEN

國城建設集團旗下萬象餐飲繼「承」、「Liberté」之後，邀請前米其林三星名廚陳泰榮（早哥）擔任餐飲總監、胡鑑波擔任駐店行政主廚，在高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓打造頂級粵菜餐廳「雋GEN」，初期提供3款套餐，價格分別是3680元、5280元與8880元。

陳泰榮因爲膝蓋多次手術需休養，2023年初離開頤宮中餐廳，請辭後除了攻讀EMBA，也到歐洲、大陸等地看看。這期間各方邀約不斷，爲何會選擇國城建設？陳泰榮說，除了可以從零開始打造一家中餐廳之外，擔任餐飲總監也不用一直站在廚房裡，不會再傷到膝蓋。另外，陳泰榮提到，過去曾受到粵菜名廚葉志光、簡捷明指導，他也想向2位前輩看齊，透過這次機會，把廚藝傳承下去。

▲雋GEN的菜色之一「波特酒和牛臉頰」。（圖／記者黃士原攝）

接受國城建設邀約後，陳泰榮提出「不做燒臘」，希望能以傳統粵菜爲骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。「陳年菜脯鮑魚扣花菇」裡面則用到陳泰榮收藏的30年客家老菜脯，切丁後與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，是道費時8小時功夫菜。

雋GEN地址：高雄市前鎮區復興四路8號電話：07-338-4885

▲元紀的菜色之一「北港麻油姜羊腩」。（圖／記者黃士原攝）

元紀．臺灣菜

寶成集團前董事長蔡其建創立的「寶元紀」，延攬請客樓前主廚林菊偉協助籌備的中餐廳「元紀．臺灣菜」，今年4月開幕，主廚運用在地與外地食材，詮釋總經理蔡明倫記憶中的臺灣菜。除了1880元起的選菜式體驗套餐，也供應位上的主廚套餐、元紀家鄉味套餐，價格2880元起。

前米其林指南二星餐廳主廚林菊偉在蔡明倫力邀下，擔任元紀的行政主廚，接受臺菜的研發挑戰。在長達兩年的籌備期，林菊偉與蔡明倫經過了無數的來回討論與試菜，希望能呈現總經理記憶中的家鄉味之外，透過茶與餐的對話，讓客人重新認識好茶。至於籌備新餐廳最困難的地方，林菊偉說「總經理每個禮拜給的考題」，尤其是如何將平民小吃變成高級餐廳桌上的美味料理，都讓他與副主廚絞盡腦汁。

▲元紀的菜色之一「臺式米粉炒」。（圖／記者黃士原攝）

元紀菜單上的60多道料理，充分體現蔡明倫國外唸書與工作時，所懷念的家鄉味，像是迎賓小菜中有鹿港野生烏魚子、府城𫊻丸，湯品有西瓜綿蝨目魚湯、鹿港手工蝦丸湯，元紀手路菜有米香大甲芋泥鴨、馬告脆皮雞卷、北港麻油姜羊腩，而家鄉功夫菜也吃得臺南炒鱔魚、紅糟花枝丸、麻油腰花。最後，飯面主食則有臺式米粉炒、什錦海鮮粥。

元紀．臺灣菜地址：臺中市西屯區安和東路5號電話：04-2358-6368

▲米其林二星RAW餐廳前主廚黃以倫去年10月創立「Restaurant A」。（圖／Restaurant A提供）

Restaurant A

Restaurant A是米其林二星RAW餐廳前主廚黃以倫創設，區分一般用餐區、8人VIP包廂及香檳吧。一般用餐區的午、晚餐定價分別4850元（加一成服務費）和6850元（加一成服務費），菜單價格已包含一套酒精或無酒精性飲品，全區座位採線上預訂，不接受現場候位。香檳吧下午及晚上各有4個時段可預約，並接受現場候位，低消700元。

繼「繁花」爲創作靈感的春季菜單後，米其林新入選餐廳「Restaurant A」夏季菜單7月登場，主廚黃以倫以「食物搭配學」爲創作主體，精選6組海陸食材最佳拍檔，開場冷湯是和牛搭配生蠔、冷菜是烏殼綠筍搭配白板昆布，而主菜則是脆皮豬搭配章魚。

▲「Restaurant A」夏季菜單主菜「西班牙海鮮飯」。（圖／記者黃士原攝）

夏季主菜「西班牙海鮮飯」的海陸食材分別是脆皮豬、章魚，第一吃是酸香的帝王蟹肉沙拉，淋上蛤蜊高湯、培根醬料組合，這是一碗Fine Dining等級的酪梨醬（guacamole），附上每日現炸螃蟹脆餅，吸睛又別具風味；主菜第二吃是把鮖鮔幹（章魚乾）泡發慢燉熬製醬汁，搭配香煎豬五花和軟烤章魚，而西班牙海鮮飯的米飯，轉化成爲口感爽脆帶有焦香的「爆米香」以及蝦米炸豬皮。

Restaurant A地址：臺北市大安區忠孝東路三段282號4樓電話：02-2721-8088

▲AKIN夏季菜單「黑鮪赤身、Osetra魚子醬、蘑菇醋」。（圖／AKIN提供）

AKIN君尹

去年7月開幕的Fine Dining餐廳「AKIN君尹」，由米其林星廚林明健擔任主廚，餐廳名稱除了冠上他的英文名字（Kin），AKIN也有「天生的盟友」之意，可被理解爲主廚以己之名，融合法式高端餐飲背景，香港成長記憶、鍾愛的日式與南洋風味、對第二故鄉臺灣的情感，皆成爲其創作靈感。12道季節套餐每位7880元，週末8道短版菜單，每位5880元。

招牌菜色「馬糞海膽、金桔、大葉」，展現林明健在香港的成長記憶，他從最愛的港點千層蘿蔔絲酥餅汲取靈感，自制油酥皮包覆北海道馬糞海膽、發酵金桔醬油及日本大葉酥炸而成，底部沾附白芝麻增添馨香，溫熱鬆化酥皮與海膽看似衝突的口感與溫度，但在於舌尖卻形成美妙口感。

▲AKIN的夏季菜單「金目鯛、冬瓜盅、薏仁」。（圖／AKIN提供）

餐廳即日起推出全新夏季菜單，選用進口藍龍蝦、日本黑鮪魚、松葉蟹、馬糞海膽、金目鯛等高檔海鮮，以及日本頂級A5黑樺牛、澳洲貴妃羊等高級食材，運用鎮江醋的酸度、黃酒凍的醺涼、冬瓜的解熱、山當歸的清香，以及參巴醬、綠豆蔻等南洋惹味來提振味蕾。

AKIN君尹地址：臺北市中山區建國北路一段92巷8號電話：02-2509-1070

▲EIKA盈科的生魚片。（圖／取自EIKA盈科臉書）

盈科

自從祥雲龍吟開業以來，稗田良平一直擔任料理長，曾帶領餐廳連續5年拿到米其林二星，不過他於2022年底離職，展開自己的事業。經過一年多籌備，與初魚餐飲集團合作的新餐廳「EIKA盈科」在今年1月開幕，地點位於臺北市迪化街商圈，餐廳座位數並不多，大廳用餐區僅有16個座位，獨立包廂可容納5-7人。餐費每人8800元+10%。

稗田良平是龍吟創辦人山本徵治的得意門生之一，透過了解臺灣各地的文化、歷史、傳統與食材，依循季節變換，結合龍吟流技法與創意料理，展現在地的旬味風土。如今開設屬於自己的餐廳，稗田良平不侷限使用臺灣食材，同時也會把餐飲趨勢融入自己的料理中。