聯聚好「食」光 鼎泰豐楊紀華揭密：炒飯好吃用臺梗9號

聯聚文教基金會首辦與談會，請來鼎泰豐董座楊紀華、作家舒國治暢談食文化。（盧金足攝）

驚人「食」力齊聚聯聚！鼎泰豐董事長楊紀華、美食作家舒國治，暢聊臺灣食文化底蘊。（盧金足攝）

聯聚建設創立聯聚文教基金會，啓用臺中市最高辦公大樓「聯聚中雍大廈」三樓空間，舉辦聯聚與談會，首發以「談談食文化」爲主題，與會來賓共享美好「食」光。（盧金足攝）

如何吃出鼎泰豐好味道的撇步，鼎泰豐董事長楊紀華不藏私，透露鼎泰豐招牌的「蝦仁蛋炒飯」，好吃秘訣，光是從米粒選擇，就讓團隊花不少時間和精力去嘗試，才確定選用最適合用來做炒飯的臺梗9號，成爲知名小籠包之外的超人氣餐點。

聯聚建設創立的聯聚文教基金會，啓用臺中市最高辦公大樓「聯聚中雍大廈」三樓空間，舉辦聯聚與談會，首發以「談談食文化」爲主題，力邀鼎泰豐董事長楊紀華、美食作家舒國治、主持人Verse雜誌創辦人張鐵志，與全場200多名聽衆，感受生活中的超強「食」力。

美食，是找尋生活與味道的一個難忘記憶，不管經過多少時間「阿嬤的手路菜」、「有媽媽味道」的家常菜，常會吸引人進入時光隧道，重溫某個情境與「氣味」的所在。

聯聚建設因旗下「聯聚文教基金會」於去年規畫「城市稻田計劃」，推動策畫「人禾好時」展覽，開啓這場與談會的契機，聯聚過去也舉辦過建築、文化等主題座談受到許多好評，從藝文活動的點滴積累，爲臺中創造更豐富的美感生活體驗。

以小籠包名揚海外的美食名店，鼎泰豐董座楊紀華說，小時候家裡環境並不寬裕，20幾歲時，與太太一起到臺北圓環吃蚵仔煎和腰花湯，讓他留下深刻而美好的回憶。

「蝦仁吐司那股風味讓他至今難忘」，舒國治憶起生命中最好吃的食物，是兒時去找在朋友家打牌的父親時，纔會嚐到的蝦仁吐司，這是現在幾乎看不太到的小點心，將上海式或白俄羅斯麪包坊的蝦仁磨細碎之後放上吐司油炸，美味的線索連接父親的身影。

聯聚建設創辦人江韋侖說，他常到鼎泰豐用餐，「從一碗雞湯就能喝出鼎泰豐的講究」，在顧客看不見的地方更用心，是他觀察到的鼎泰豐經營心法，這份用心也延伸出鼎泰豐獨特的服務管理學。

江韋侖與楊紀華追求品質，從管是建築與美食，沒有天花板的進步理念，也讓兩人在不同領域，同樣都立於領先者的地位。

現在吃飯還要預約排隊的鼎泰豐，楊紀華披露自己揹負品牌壓力及父親期望，他從父親手上傳承鼎泰豐這個品牌，每一步都格外謹慎，對鼎泰豐超人氣的餐點，各有不同愛好，楊紀華和舒國治不約而同提到「蝦仁蛋炒飯」。

如何吃出鼎泰豐好味道的撇步，楊紀華不藏私的分享，表示選用適合來做炒飯的臺梗9號，走到今天的成績，從SOP建立，到原料品質以及服務態度的要求，處處都是關鍵。

他提及1996年鼎泰豐首度到日本東京新宿高島屋百貨開分店的經驗，品牌推廣到全世界，關鍵是在授權品牌的過程，從日本人身上學習到工匠精神，以敬重職業品格與技法的視角，看待每一道料理的製作以及餐廳的服務。

過去鼎泰豐的師傅製作每一道菜時大多倚靠經驗和感覺，去判斷食材、調味料需下的份量，但日本的代理商卻非常仔細探究小籠包的外皮該包多少折、炒飯的飯量要多重等精確數據，促使他們重新去思考，設定出專屬鼎泰豐的SOP。

金獎導影李安執導的李安執導電影《飲食男女》，許多人可能不知道，楊紀華曾經擔任過該部男主角郎雄的手部替身，對楊紀華來說，鼎泰豐的菜品是最貼近生活的日常文化，也是一門精緻的工藝，可以看到在地食文化的極致呈現。

「談談食文化」不只臺上熱絡，在QA互動時間，現場貴賓們提問意猶未盡，觀衆問到「鼎泰豐SOP如何能做到如此精準？」、「非常喜歡蝦肉炒手，每次到餐廳必點，參加講座前還先到鼎泰豐吃午餐，菜品美味秘訣？」引起熱烈迴響。