辣椒在中國慢慢退出“食譜”？

“你吃到過的辣椒到底有多辣？”這個話題上。

無論在火鍋店還是川菜館，被店員問到“要什麼口味？”在場之人十有八九會對視一眼，沉默片刻，期待着對方口中吐出那約等於“認慫”的兩個字：微辣。

我作爲一個不擅吃辣的南方人，我作爲一個不擅吃辣的南方人，這樣的討論自然插不上嘴。不過我知道，對於辣椒到底有多辣這個問題，想要靠語言描述，是肯定不會有任何結果的。

辣椒到底有多辣呢？

1912年的時候，有一位名叫斯科維爾的美國藥劑師，他不是一個擅長吃辣的人，在他的主觀體驗裡，絕大多數的辣椒，放進他的嘴裡之後，就如同含了一個燒紅的煤球，除了強烈的灼燒感以外，什麼都嘗不出來。對他來說，這些辣椒的辣度都是一樣的。

那就找一些擅長吃辣的朋友試試看。於是，斯科維爾請來了幾位愛吃辣椒的朋友，幫他給不同種類的辣椒的辣度打分。結果很遺憾，雖然幾位愛吃辣椒的朋友成功地給幾種辣椒打出了分數，但他們的判斷卻並不一致。有些人打分很高的辣椒，卻被其他人打了低分。

斯科維爾馬上意識到，辣是一種非常主觀的感受，不同的人吃不同的辣椒，感覺很不相同，主觀感受肯定沒辦法用來衡量辣椒的辣度。

那麼，如何才能把主觀感受轉化成可以量化的客觀指標呢？這成了斯科維爾必須解決的難題。

經過幾輪嘗試之後，斯科維爾發現了一個契機。他發現，雖然人們對辣度很高的辣椒的評價很不一樣，但是對於一種食物到底有沒有辣味，大家的回答卻是比較一致的。斯科維爾就想，既然大家能對一種食物到底有沒有辣味達成一致，那就乾脆把相同重量的辣椒搗碎，然後用水稀釋它們。當大部分人都品嚐不出稀釋溶液的辣味時，稀釋的倍數就是辣椒的辣度。

科學家經過測試確定，百萬分之十六濃度的辣椒素，就是普通人能夠感受到辣味的底線。用高效液相色譜儀，就可以精確地測量出溶液中辣椒素的濃度，經過換算，就可以確定任何一種辣椒的辣度了。

最常見的甜椒，它的辣度是100左右。青椒的辣度大約是6000，四川朝天椒的辣度可以達到5萬左右。另外兩種貴州的知名辣椒——小米椒和牛角椒，它們的辣度能達到20萬，而公認的中國最辣的辣椒——海南黃燈籠，辣度可以達到50萬。

50萬的辣度，就相當於把1克黃燈籠中的辣椒素，溶解在半噸水裡，我們還能嚐出水裡的辣味。現在已知最辣的辣椒是龍之氣息辣椒，有超過248萬的辣度。但是，不久前出現了新品種——辣椒X，其辣度爲318萬。截至2020年，仍未得到吉尼斯紀錄證實。

辣椒種植哪裡地區容易生長？

辣椒種植容易，適應性強，雖然它們原生於熱帶地區，但在寒冷乾燥的高緯度地區，依然可以順利地開花結果。辣椒中的辣椒素，是天然的防腐劑。只要把辣椒曬乾，就可以保存很久都不變質。越是在缺少食鹽或者食物單一的地區，辣椒就越受歡迎。這種辛辣的調料，無論加在什麼食物裡，都能讓人胃口大開。在一些寒冷地區，辣椒就和烈酒一樣，成爲當地居民抵禦寒冷的最好辦法。

伴隨着地理大發現的腳步，歐洲人走到哪裡，就把辣椒帶到哪裡。辣椒在全世界的待遇都很相似，它們總是會被當地的窮人快速接受，然後開始影響這些地方的飲食口味。

大約在明朝中期，辣椒開始在我國的江南地區悄悄流行起來。最初，與同屬於美洲作物的番茄和番薯一起，辣椒被稱爲“番椒”。與它們在歐洲的經歷非常類似，江南的士紳們對於這種刺激性的果實同樣不太感冒。不過，幸運的是，辣椒清雅秀麗的白色小花，被中國的文人們看中了。他們認爲白色的辣椒花，與優雅的蘭草一樣，具有君子的品格。就這樣，辣椒被當作一種觀賞植物保留了下來。

我國最早開始享用辣椒的地區，是貴州省。貴州是一個多山的省份，交通不便，又不產食鹽，所以，對於當地的老百姓來說，在食物中加入味道濃郁的辣椒，就可以減少食鹽的使用。很快，辣椒就從貴州傳到了西南地區的多個省份。

20世紀70年代，植物學家在雲南西雙版納的原始叢林裡，發現了大面積的野生小米椒。這個發現，當時在國內還引起了不小的轟動。有些學者認爲，西雙版納原始叢林人跡罕至，那裡生長的辣椒，不太可能是人工種植的。

那麼，我國會不會是辣椒除了美洲之外的另一個原生地呢？貴州地區的辣椒，會不會正是來自雲南西雙版納的野生辣椒呢？

作爲一名中國人，當然願意看到“中國利用辣椒的歷史，比我們所知道的更加悠久”這樣的結論。然而，科學只相信邏輯和實證。野生辣椒的存在，並不能證明中國就是辣椒的原生地。

反對這種說法的科學家很快給出了相反的證據。科學家在野外考察的時候觀察到，有一種名叫黑喉紅臀鵯的小鳥（它們頭上的羽毛是黑色的，屁股上的絨毛是紅色的，叫聲很好聽），就很喜歡在辣椒成熟的時候，到地裡去偷吃辣椒。西雙版納的野生小米椒，很可能就是跟隨着這種鳥類的糞便傳播到叢林中的。

2006年，南京農業大學的一個研究項目徹底終結了關於辣椒原產地的爭論。這個項目對不同產地的31份辣椒樣本進行了基因研究。研究結果表明，採自我國及東南亞的所有辣椒樣本，在親緣關係上，全都是美洲辣椒的後代。基因研究還證實，生長在西雙版納的野生辣椒，確實就是東南亞地區人工種植的辣椒的後代。

那麼，鳥類爲什麼能幫助辣椒傳播種子呢？它們難道就不怕辣嗎？

20世紀50年代，進化生物學家丹·詹森提出，辣味是辣椒中的辣椒素激活痛覺感知神經元而產生的疼痛感。這個理論被接受以後，辣味就不再是一種味道，而是一種痛覺了。

一般的觀點認爲，辣椒素的存在，對辣椒來說產生了三個明顯的生存優勢。首先，可以威懾貪吃的哺乳動物，不要嚼碎辣椒的種子。其次，可以讓辣椒成爲鳥類的專享食物，鳥類不怕辣，也不會嚼碎辣椒的種子，還能利用鳥類出色的飛行能力，把種子傳播得更遠。最後，辣椒素還是一種天然的殺菌劑，有了辣椒素的保護，辣椒的種子就更不容易發黴了。

那些沒有產生辣椒素的辣椒，它們是如何消亡的呢？

首先，辣椒素絕不是植物抗菌的唯一武器。在大部分時間裡，植物只要旺盛生長，就可以抵禦常見的真菌侵害。大部分被子植物的種子，都有堅硬的木質化種皮包裹，辣椒也不例外。即便是整個果實都徹底爛掉，它們的種子也會安然無恙地發芽。所以，辣椒素的殺菌能力，顯然並不是重點。

那麼，鳥類廣泛地散播辣椒的種子，會是辣椒產生辣味的原因嗎？當然也不是。前面我們已經說過，鳥類愛吃辣椒，可不是因爲鳥類喜歡辣味。根本原因是鳥類對辣味的感受遲鈍。所以，辣椒到底是甜的還是辣的，鳥類從來就沒有關心過。無論是哪種辣椒，鳥類都會毫不猶豫地吃掉，然後順便幫助它們傳播種子。所以，鳥類的傳播，也不是辣椒變辣的原因。

既然讓辣椒產生進化壓力的既不是真菌，也不是鳥類，那就一定是哺乳動物了？

其實，這個答案恐怕也不準確。因爲很多植物的種子，都是由哺乳動物傳播的。並且哺乳動物並不會在咀嚼的時候，咬碎所有的種子。只要一頓美餐之後，能有一兩粒完整的種子保存下來，就可以在哺乳動物排出的糞便裡發芽。對於植物來說，這就足夠了。

有生物學家猜測，在辣椒演化的早期，可能面臨着某種齧齒動物的威脅。齧齒動物的特點就是會不斷地磨牙，它們可能會仔細地咬碎辣椒的每一顆種子，給辣椒帶來生存上的壓力。鳥類會把有辣味和沒有辣味的辣椒種子同時傳播開來，但是隻有那些不太辣的辣椒種子會被齧齒動物咬碎。在足夠長時間的篩選之後，辣椒就變得越來越辣了。

所以說，辣椒可不是憑藉着辣椒素這一項發明就異軍突起的獨角獸。它們更像是一家口味變得越來越奇怪的小飯館，意外地趕走了總來飯館吃白食的齧齒動物。至於鳥類的存在，應該是辣椒的幸運，如果沒有鳥類幫助辣椒傳播種子、維持種羣，辣椒很可能會經歷一個巨大的生存危機。

現在，那種給辣椒造成重大生存危機的齧齒動物很可能已經滅絕。因爲如果它們能夠活到今天，必定是一種吃辣的能力能與人類比肩的動物。從南美辣椒的辣度來看，它們忍耐辣味的能力可能比人類還強。

總結

辣椒遇到人類，絕對是辣椒演化史上的黑天鵝事件。原本爲了自我保護而產生的辣味，竟然意外地征服了人類，登上了全世界人民的餐桌。不過，人類古怪的飲食愛好可不止辣椒一種，下一節裡，我會再給你講一個餐桌上的故事。