過年吃堅果要睜大眼睛 發黴易生黃麴毒素恐致死
說到過年的零食，堅果總是站着一席之地。不過，你邊看電視邊吃堅果，可不要閉着眼睛往嘴裡扔，因爲堅果在收穫和儲存時一旦保存不當易生黴，專家就提醒，吃堅果請先瞪大眼睛瞧一瞧。
堅果包括樹堅果和植物種子，常見的有核桃、腰果、松子、杏仁、開心果、榛子、花生、葵花子等。根據研究，每週吃堅果50克有益健康。不過，上海《新聞晨報》引述上海食品安全工作聯合會會長顧振華指出，堅果在收穫和儲存時若操作不當易發生黴變，尤其胚芽部位更易發生黴變，產生黴菌毒素；另外堅果油脂含量較高，油脂也可能變質腐敗，因此要特別注意堅果挑選以及儲存環境，在乾燥、陰涼處存放。
根據報導，對於堅果類食品來說，最大的風險是容易發黴，尤其是花生、豆類，內部的胚芽部分更易發黴。如果一整顆花生髮黴，會很容易發現，但若是花生內部，只有掰開兩半後才能看見的那個中間的突起部分，也就是胚芽發黴時則較難發現。
▲花生示意圖。（圖／東森新聞）
報導還說，花生、開心果等堅果發黴時容易滋生的黃麴毒素，這類物質有很多不同的類型，其中毒性最強的是黃麴毒素B1。動物實驗中，黃麴毒素B1的毒性比氰化鉀強10倍，可以對肝臟細胞和腎臟細胞造成很大的損害，中毒者有可能因爲肝臟衰竭和尿毒症死亡。如果一次攝入大量的黃麴黴毒素，會出現急性的中毒症狀，而即使一次攝入的黃麴黴毒素沒有達到中毒的劑量，長期低量地攝入黃麴黴毒素仍然十分危險。
另外，堅果的油脂含量也比較高，容易變質腐敗產生一股難聞的味道。報導指出，堅果中的油脂被氧化後，不僅營養價值大打折扣，而且油脂氧化產物可能產生有毒的醛類和酮類物質。
無論是發黴還是油脂變質腐敗，都需要在較爲潮溼的環境，因此，爲堅果準備一個乾燥的儲存環境十分重要，真空包裝的更佳。不過，報導也提到，容易被忽略的是堅果的儲存溫度，堅果發黴時容易滋生的黃麴毒素，最適宜生長的溫度爲26℃至28℃，溫度越高，黃麴黴菌生長越快，而一旦在28℃至33℃的溫度，溼度在80%以上的環境中，黃麴黴菌很快能分泌毒素。