菲律賓特色道地美食「紫得像薩諾斯」 別怕...是加了美味天然香料
文／胖胖樹 王瑞閔
菲律賓是離臺灣最近的國家，雙方島嶼最近距離僅九十九公里。除了南島語族，臺灣跟菲律賓的往來是從大航海時代開始。當時就有不少菲律賓人來臺工作，而不是到了近代纔有常被稱爲「瑪麗亞」的菲律賓移工。
爲了遠東的香料，葡萄牙跟西班牙相繼從海上而來。一個從非洲繞過了好望角，跨越印度洋；一個橫越大西洋，先是發現了新大陸，後來又繞行了地球一週。人類爲了香料植物，竟甘冒如此大的風險。
危機就是轉機。礙於跟葡萄牙的協定，西班牙不能從非洲好望角到亞洲，看似錯失了發現香料羣島的先機，卻反倒促使西班牙資助麥哲倫繞過美洲最南端，從太平洋的另一端來到亞洲。不過後來葡西兩國爲了亞洲的勢力範圍重新談判並劃定界線。西班牙接受了葡萄牙的賠款，於是放棄香料羣島，進而到菲律賓插旗。
菲律賓也是南島語族，大概從三世紀以後，中國、安南、真臘、暹羅、印度、阿拉伯、麻六甲的商船便陸續跟菲律賓有往來。其歷史發展跟馬來西亞及印尼有點類似，一開始有不少的印度化小王國，大約在十四世紀末之後，各地區開始建立小的蘇丹國。不過到一五六五年西班牙開始殖民前，一直不曾出現統一菲律賓全境大小島嶼的國家。
一五六五年西班牙遠征隊先攻佔中部的宿霧，一五七一年才佔領呂宋島，並建立馬尼拉城，目的是爲了跟中國貿易，用墨西哥的白銀交換中國的絲綢跟瓷器。一六二四年，荷蘭佔領臺灣。當時荷西兩國在歐陸的八十年戰爭尚未打完，不甘示弱的西班牙爲了突破荷蘭的貿易封鎖，於一六二六年沿着臺灣東岸北上，佔領雞籠。
▲位於菲律賓的宿霧／圖／記者賴文萱攝
不過荷蘭仍舊控制了跟中國、日本貿易的大門，西班牙得不到好處，遂於一六四二年棄守。佔領臺灣北部之時，西班牙曾大量徵召菲律賓人來臺擔任士兵或勞工，可說是首開菲律賓移工的先河。
而今日菲律賓的名稱源於一五四二年，西班牙探險隊以當時的國王菲利普二世來命名。
那時正是西班牙史上最強大的時期，成就了第一代日不落帝國的霸業，並將天主教信仰傳到菲律賓與其他曾被殖民的國家。可惜霸業來得快去得也快，因海上貿易而暴富的西班牙並沒有守住財富，很快就揮霍殆盡，國力也逐漸走下坡。
加上十九世紀西班牙在菲律賓推行教育，愈來愈多菲律賓人到歐洲開拓了視野。於是在一八九六年─臺灣割讓給日本的隔年，菲律賓起義與西班牙殖民軍隊抗戰，並於一八九八年宣佈獨立。
同年，美國爲了控制加勒比海並支持古巴獨立，引發美西戰爭，於古巴、波多黎各與呂宋島同時開戰。最後西班牙戰敗，放棄古巴，割讓波多黎各與關島給美國，並以兩千萬美元將菲律賓讓售予美國。
同年，美國藉由發動政變取得夏威夷。至此，美國、夏威夷、菲律賓這條亞太貿易航線完成。美國成爲最後一個殖民亞洲的國家，而西班牙則完全失去了美洲與亞洲的殖民地。
菲律賓從此成爲美國附庸，直到一九四六年二次世界大戰結束後，在東南亞的獨立浪潮下才成爲真正獨立的國家。在這四十八年短暫的統治期間，美菲雙方曾爆發比美西戰爭更劇烈的衝突。當然，曾佔領菲律賓的國家，不能遺漏了二次世界大戰期間的日本。上述歷史都對菲律賓飲食習慣產生或多或少的影響。
菲律賓是由七千六百多個島嶼組成的國家，民族多，方言多，各地也有不同的文化與習俗。此外，由於位在熱帶雨林氣候帶，生物多樣性高，物產豐富，跟印尼相當類似。
菲律賓位在東亞、東南亞、大洋洲之間，又曾被西班牙、美國殖民，料理融合了各地的元素。主食仍舊是米飯，雞、豬、牛、魚、海鮮都吃，但是受西方文化影響，菲律賓使用刀叉與湯匙，而不用筷子或手抓。
料理特色是將大量熱帶水果，如香蕉、鳳梨、芒果、木瓜、芭樂入菜，口味是鹹中帶酸甜，所以喜歡金桔與青芒果的酸味勝於羅望子。主要可分成呂宋、比薩揚、民答那峨三大菜系。
雖然菲律賓移工在臺人數多達十五萬，新住民也有九千人，但或許是因爲飲食西化，對各類飲食接受度大，使用香料的情況沒有其他東南亞國家明顯。在臺灣見到的菲律賓商店，通常是販售各類菲律賓進口飲料、餅乾、雜貨的超市，鮮少餐廳或菜攤。
在臺北或臺中地區的菲律賓餐廳，主要都是自助餐或簡餐的形式，雖然看起來和一般臺式的自助餐店沒什麼太大的不同，但是口味還是有差異，吃一口就會發現其中的巧妙。
一般大家最熟悉的菲律賓特色食品應該是罐裝果汁或芒果乾，熱食則是炸香蕉。不過所謂的炸香蕉，其實是炸芭蕉。炸的方式不同，名稱也不同。最常見是將芭蕉去皮後用竹籤插着，塗紅糖後下去油炸，當地稱爲香蕉，嚐起來口感Q彈，甜中帶微微酸味與芭蕉的香氣，與生食的芭蕉十分不同。
如果是芭蕉切片裹粉下去炸則稱爲Maruya，道地的作法是切成薄片，攤開呈扇形。而包一層面皮的香蕉春捲稱爲turon，除了芭蕉的香氣，還多了麪皮的酥脆口感。這三種炸香蕉的形式都非常好吃。除了芭蕉外，紫色山藥也是菲律賓非常喜愛的點心材料。混合椰漿搗成泥的山藥，菲律賓稱爲Ube halaya，可做成蛋糕或三色派。
三色派最上層是Ube halaya，而中間白色的是糯米跟椰漿的產物，最下層橘黃色的是波蘿蜜口味。
▲菲律賓的三色派，上層是山藥泥，橘黃色的是波蘿蜜／圖／麥浩斯出版授權提供
甜點之外，我認爲菲律賓飲食中最容易引起注意的是四處可見的Tinapa，這是煙燻過的魚，在菲律賓非常受歡迎。另外，菲律賓的牛肉清湯叫做Bulalo，是用牛腿、牛大骨及蔬菜、洋蔥、蔥、香茅、魚露下去熬煮，源於民答那峨，是全菲律賓都愛的國民美食。除此之外，菲律賓非常喜歡吃豬內臟，而且也是越南以外喜食鴨仔蛋6的東南亞國家。
假若真要提，菲律賓所使用的特色香料應該就是胭脂樹紅婀娜多。菲律賓的烤肉或炸肉十分盛行，除了外表看起來偏橘紅色之外，還具有一種無法形容的特別香氣，這樣的顏色跟味道正是來自婀娜多。菲律賓稱米粉類的食物爲pancit，這個字據說是源自中文的「便食」。
菲律賓炒米粉他加祿語稱爲pancitpalabok，palabok是香料的意思，看起來沒什麼特別，只是在炒米粉上多了水煮蛋和蝦仁，還有橘紅色的醬汁，而這醬汁正是讓菲式炒米粉與衆不同的秘訣。可別以爲是因爲蝦子造成了橘紅色，這些醬汁的顏色來源跟烤肉或炸肉一樣，也是胭脂樹紅婀娜多。
不只鹹食，連點心都有婀娜多的蹤影。常常跟蒸米糕Puto一起販售的椰絲糯米糕Kutsinta，是米粉加鹼水製成，而它的橘紅色也是因爲婀娜多，吃之前撒上椰子粉，美觀又好吃。而這麼多食物大量使用婀娜多染色，不只是菲律賓飲食受西班牙影響的證據，更是其飲食跟東南亞其他國家不同的地方。
▲混合椰漿搗成泥的紫色山藥Ube halaya／圖／麥浩斯出版授權提供
西班牙爲了東南亞的香料貿易而來，卻也從美洲殖民地帶來了不少熱帶植物。鳳梨、釋迦、芭樂、小番茄、辣椒、菸草、雞蛋花、銀合歡、含羞草、馬纓丹、仙人掌等美洲的植物，應該都是西班牙先引進菲律賓後，再由荷蘭人或往來中國沿海與菲律賓之間的華商，於十七世紀陸續將它們帶來臺灣。
臺灣較不熟悉的香料胭脂樹籽，原本是生長在中南美洲熱帶雨林的香料與食品染色劑，具有類似胡椒混合肉豆蔻的香氣，在臺灣各地東南亞超商與雜貨店常以紅胡椒或咖哩米爲名。
強勢的西班牙人雖消滅了中美洲文明古國阿茲提克帝國7，文化上卻仍受其影響，用胭脂樹來取代海鮮燉飯中的番紅花。之後西班牙又將胭脂樹的料理習慣帶到菲律賓，進一步影響了菲律賓飲食文化，以及愛好將糯米或水餃染色來食用的越南。
網路上曾流傳一張Q版的臺灣版簡易世界地圖，用小朋友的口吻來描述世界。地圖中臺灣南方只有一個國家，叫做「有很多叫瑪麗亞的傭人」。這恐怕是很多人對菲律賓的印象吧！面對離我們最近，而且在歷史上有許多糾葛的國家，或許可以試着從品嚐炸香蕉開始，感受一下菲律賓美食中的酸甜。
＊本文摘錄自《舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌：既熟悉又陌生，那些悄然融入臺灣土地的南洋植物與料理》
作者： 胖胖樹 王瑞閔
本文由 麥浩斯出版 授權轉載
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