放米缸是錯的！專家揭維持「白米鮮度」關鍵：存放位置超重要
文／陳韻竹
白米飯要煮得又香又好吃，白米新鮮度可是有很大的影響，選購時應該要注意什麼？而以往常見家中長輩習慣將白米置於常溫保存，這樣的做法是否正確呢？
臺灣優良農產品協會副執行長洪美英提醒，選購包裝米時應留意外包裝上的「製造日期、有效日期與期作別」，若不是爲了製作碗粿等需要使用舊米，平時烹煮白飯選擇的白米應挑選較接近的期作別與製造日期。
期作別代表着米的收成時間，臺灣國產米一年有兩期作，一期稻作約在每年5～6月收穫，二期作約在10～12月收穫，通常當季生產的稱爲新米，而前一獲生產的便爲舊米；而製造日期則是將稻米碾製成白米的日期，有時稻米採收後不一定會馬上碾制，若碾制後在儲存新鮮度變化較大，因此選購這製造日期與期作別都有參考意義。
另外白米儲存時間若較常容易散失香氣，是由於酵素或光化學反應，使得碳水化合物或脂質等大分子物質被逐漸分解，而產生有機酸或脂肪酸等具酸基的小分子，使米隨着儲存而漸趨酸性，因此可以藉由BTB-MR 酸鹼指示劑之呈色結果來測定食米酸鹼值，作爲食米新鮮度之參考。
臺灣優良農產品協會以此BTB-MR檢驗（稻米酸鹼值檢驗法）方法，比較現碾白米、冷藏保存舊米與常溫保存新米，測試結果現碾的白米約爲pH7.0～7.2左右，新鮮度十分良好，而冷藏保存舊米爲pH6.6～6.7之間，常溫保存新米樣則爲pH6.4～6.5，比較結果可以發現冷藏保存舊米與常溫保存新米新鮮度相差不多，可見冷藏保存得以能維持白米新鮮度。
因此提醒大家挑選新鮮白米，除了選購時留意製造日期與期作別之外，購買份量以當月可以食用完畢爲最佳，而回家後將白米放進冰箱冷藏保存也是維持新鮮度的重要方式。
你應該要知道的食事不要再把白米放在米缸裡擺常溫保存了，臺灣優良農產品協會提醒，冷藏保存才能維持白米新鮮度。
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