獨》臺南西瓜綿入法菜！ 臺北T＋T時尚餐酒館新菜好夏天

〈T＋T〉夏季新菜〈石斑．西瓜綿．海瓜子〉，將帶殼海鮮「嵌」在魚肉內，強化魚肉的鮮味。（圖／姚舜）

〈T＋T〉夏季新菜〈石斑．西瓜綿．海瓜子〉，湯頭是用魚骨和臺南西瓜綿熬煮，湯內並加了少許三星蔥油提味。（圖／姚舜）

〈T＋T〉新菜單前菜，左邊是用Taco餅夾土鳳梨與刺蔥提味的胭脂蝦韃靼作餡，右邊則是春捲皮夾蝦漿油炸，一冷一熱、一生一熟，交互幫襯、開啓食慾。（圖／姚舜）

以金鑽鳳梨作醬並加了刺蔥提味，拌入胭脂蝦韃靼內作餡，作爲墨西哥TACO餅的內餡，用臺南西瓜綿與石斑魚骨熬煮醬汁爲清蒸澎湖石斑魚提味，將蝨目魚皮風乾後酥炸成脆餅再用鹹蛋黃醬與辛香料增益風味，以液態氮將芹菜根汁急凍成粉末狀，用來爲日本流水素面提味…。

以1850元可以品嚐11道菜式套餐的「超值價位」，以及「味貫東南亞」好吃菜色，受到食客與吃貨推崇喜歡的臺北〈T＋T〉時尚餐酒館，本週起推出夏季新菜單，作功細膩的菜色不只內蘊臺灣、日本、新加坡、馬來西亞傳統菜餚的風味，且根據季節以當令食材入饌，呼應了「食當令」與孔子口中「不時，不食」的飲食觀，整套餐的菜式起承轉合、節奏有序，且清爽開胃、「非常夏天」。

配合時序轉變更新菜單，是「餐廳與主廚應盡的義務」，只是，今年受到新冠肺炎疫情影響，民衆減少外食，許多餐廳因爲疫情營運節奏大亂，忙着苦思因應對策與促銷方案，也將更新菜單的時程往後遞延。不過，〈T＋T〉沒有因疫情亂了套，農曆年後的2月推出春季菜單，如今5月推出夏季菜單，感覺似乎沒有很久，實則已又過了一季。

〈T＋T〉新菜單第一道前菜是〈胭脂蝦．鳳梨．刺蔥〉，不吃蝦的人可以鹹豬肉替代，別有另類風味與食趣。（圖／姚舜）

胭脂蝦韃靼以酸甜交織鳳梨醬提味，吃來清爽開胃，薄脆的Taco豐富了口感。（圖／姚舜）

〈T＋T〉新菜單前菜〈胭脂蝦．鳳梨．刺蔥〉，以蝦頭爲裝飾襯底呈盤，形色搶眼。（圖／姚 舜）

「上季菜單有些客人吃了5.6次了」，〈T＋T〉主人兼主廚蔡元善解釋，他完全沒有誇耀之意，但這番表白其實透露了這段時間，〈T＋T〉的生意沒有受到疫情太多的影響。

定位介於Bistronomy與Fine Dining餐廳之間的〈T＋T〉，在臺北都會是一個「特殊的存在」。謙恭有禮的蔡元善曾在多家名店追隨名廚歷練，熟悉當代精緻法菜廚功廚技，也懂得「風味組合」原理在形色西方的菜餚中巧妙「置入」臺灣在地與亞洲風味。不過，不似有些「海歸派」大廚能言善道，總能「因應媒體需求」講出大番「大道」，蔡元善覺得自己不擅言詞，所以他總是默默的做、「讓食物自己說話」。而〈T＋T〉如今在市場能有一席之地，「價位合理」與「味道好」是成功要件。

日頭逐漸赤炎，盛夏餐食除了要清爽、要能開胃促進食慾，古人更早提出「夏天宜吃瓜果」的飲食智慧。蔡元善沒有提出這些論述，但〈T＋T〉夏季菜單都具備了這些元素。

〈T＋T〉夏季新菜〈蝨目魚．鹹蛋黃．香草〉的創作靈感來自星洲的〈鹹蛋黃魚皮〉，蝨目魚皮風乾後油炸成脆片，並用自制鹹蛋黃醬和香菜苗、蝦夷蔥等香料提味。（圖／姚舜）

〈T＋T〉夏季新菜〈乾貝．烏魚子．芹菜根〉，除了雞湯煨的細涼麪外，另一主角是拌着紫蘇花與紫蘇葉炙燒乾貝丁。（圖／姚舜）

〈T＋T〉夏季新菜〈乾貝．烏魚子．芹菜根〉，是以日本素面概念發想，細面用雞湯煨煮後以烏魚子粉提鮮，並再灑上用液態氮急凍的芹菜根雪泥降溫並增益風味。（圖／姚舜）

套餐的開胃菜〈胭脂蝦 ．鳳梨． 刺蔥〉就開啓食客食慾，胭脂蝦以生、熟與冷、熱形式共陳，生蝦韃靼拌入土鳳梨醬並用氣味鮮明的刺蔥提味，再以烤制的墨西哥TACO餅盛裝，鳳梨的香酸甜非常生津。熟食則是以春捲皮包卷蝦丁與蝦漿油炸，是名實相符的「蝦卷」。

〈乾貝． 烏魚子． 芹菜根〉創作靈感來自日本「流水素面」，素面用雞煮熟後置宛中，用以液態氮將芹菜根泥急速冷凍成粉末狀灑在素面四周，再刨烏魚子粉於面上增鹹提鮮，碗內並有拌着紫蘇花跟紫蘇葉的炙燒過乾貝丁，堪稱是一「內調奢華冷麪」。

〈鹹蛋魚皮〉是新加坡發跡的零嘴與伴手禮，蔡元善將之升了級。〈蝨目魚． 鹹蛋黃． 香草〉是將蝨目魚皮風乾後炸酥，鹹蛋黃醬是自己炒制、工序繁複並加了香菜苗、蒜片、 蝦夷蔥 、茗荷與山蘿蔔葉一起爲魚皮提味，風味與口感自然更豐富與「華麗」。

〈石斑． 花甲． 西瓜綿〉是接地氣的「臺魂法菜」，「西瓜綿仔」是「來不及長大的西瓜」，爲了讓「本是同根生」的兄弟姐妹有足夠的養份快快長大成熟，瓜農「疏果」後把它們先採摘下來。不過，這些早幺的西瓜沒有「白白犧牲」，老早具有「食材零浪費」的先民將它們削了皮、切了塊後醃漬起來當成漬菜或醬菜，日後當食材入饌。

經過發酵熟成的西瓜綿帶有一股酸味，可以直接炒菜，南部人則喜歡用來煮蝨目魚湯，蔡元善由此得到靈感，將西瓜綿與魚骨熬製成醬汁，增益以花甲增鹹提鮮的澎湖石斑魚的鮮味，整道菜「鮮上加鮮」、味道不俗且形色搶眼。

上一季〈T＋T〉套餐中的雞餚，蔡元善是以烏骨雞與黑蒜和黑菜脯演繹並傳遞臺灣味，這一季他則用味道較咖哩更濃郁的南洋知名香料「仁當」，爲臺灣桃園竹地雞賦味。

仁當曾在CNN觀衆與讀者票選的「世界50大美味」排行榜上名列榜首，〈仁當雞〉更曾在英國版「廚神當道」（MasterChef UK）節目中因評審的一段評語，讓自己成爲馬來西亞的「全民公敵」，甚至連馬國首相也加入論戰直斥評審「勿將仁當雞當成了肯德基」。如今在〈T＋T〉，蔡元善以仁當入饌以「解構」方式烹調料理竹地雞，食饕與吃貨可以重新認識「仁當」。

〈T＋T〉夏季新菜單中唯一沒有下架的是〈松露．鴨肝．車輪餅〉，蔡元善說，自從以鴨肝與松露入餡後，很多食客是「爲它而來」，所以他說什麼也不敢換掉它呀！

用阿拉伯米線卷着生蠔酥炸的〈生蠔．蒜泥．面線〉這道菜，是作爲「殺必死」用，不在〈T＋T〉套餐菜單上，但老客人一定吃得到。〈圖／姚舜）

〈T＋T〉夏季套餐的甜點〈水蜜桃．桃膠．白酒〉，用水蜜桃果泥、桃膠與金萱烏龍茶冰沙襯底，並會淋上白酒糖漿。（圖／姚舜）

〈T＋T〉夏季套餐的甜點〈水蜜桃．桃膠．白酒〉，用了時下頗夯的桃膠入饌。(圖／姚舜）

〈T＋T〉夏季套餐的甜點〈水蜜桃．桃膠．白酒〉，主食材是切成薄片並用甜菜根汁染成粉紅色，再捲成玫瑰花狀的水蜜桃。（圖／姚舜）

〈T＋T〉本季的清口Sorbet〈葡萄柚．玫瑰．優格〉，是以分子廚藝作的優格球凍、鹽漬櫻花，以及麻糬，搭配葡萄柚冰砂。(圖／姚舜）

享用〈T＋T〉套餐，加價450元可以〈頂級美國上蓋肉牛手排〉爲主菜。(圖／姚舜）

除了和牛與伊比利豬外，在〈T＋T〉加價300元可以〈法式小羔羊排〉爲主菜。（圖／姚舜）

因爲客人非常喜歡，〈松露．鴨肝．車輪餅〉是〈T＋T〉本季唯一「不敢」更換的菜式。（圖／姚舜）

〈竹地雞．仁當．洋芋〉是以半熟蛋黃、拌了芋泥的手拆雞肉，以及烤得很薄很脆的雞皮共構，吃食將蛋黃戳破以蛋液拌在一起吃。（圖／姚舜）

〈T＋T〉夏季新菜〈竹地雞．仁當．洋芋〉是一道好味的雞料理，上桌時外層覆蓋着用咖哩粉提味的脆烤雞皮，要「掀起蓋頭來」才知內容。（圖／姚舜）