獨》港式流心月餅大舉犯臺！那些事需要「留心」

《皇玥餅藝》師傅葉永華表示，優質流心月餅不必加熱，在室溫下就會「流心」。（圖／皇玥餅藝）

香港奶黃月餅創始人、《皇玥餅藝》師傅葉永華（左）指出，製作流心奶黃月餅需要近30道工序。（圖／皇玥餅藝）

除流心奶黃月餅，《皇玥餅藝》今年更推出了貓山王榴槤流心月餅搭配榴槤酥組合。（圖／皇玥餅藝）

搶中秋送禮與自食商機，除觀光飯店與烘焙業者紛紛推出不同口味港式月餅搶市，產自香港的月餅亦被相繼引進國內，其中「流心奶黃月餅」更受歡迎，成爲香港品牌月餅搶灘臺灣的攻堅利器。

「流心奶黃月餅」所指「流心」，有點像吃流沙包時的「流沙」，切開月餅後奶黃餡會流淌而出，除近似「爆漿」的視覺效感，如絲稠般細滑口感在齒間流動，也是一大勾人賣點。

目前市售「流心奶黃月餅」選擇不少，但究竟要具備什麼條件才稱得上「正港道地」？最早發明流心月餅的《皇玥餅藝》師傅葉永華提供了幾個指標給食饕與吃貨參考。

葉永華說，「好的流心在室溫下就會呈現」，他表示，流心月餅可不像流沙包般即蒸即吃，要做到室溫之下仍有澎湃的流心效果，需要極度嚴格地控制餡料、流心醬、餅皮的比例，以及烘焗的火候及時間。他表示，《皇玥餅藝》的流心奶黃月餅，精選法國天然牛油，搭配頂級大顆鹹蛋黃，經29道工序秘製奶黃餡料，由內而外散發濃郁奶黃味與鹹蛋黃香味 ; 而爲了讓月餅皮餡緊密結合，完全不會分離，也經過了數百次調整，終於達到讓品嚐口感圓滿的標準。

「流心餡不是愈「流」愈好」，葉永華表示，買來的流心月餅如果一口爆漿，流心餡「流」，那可不理想，因爲流心餡會容易被其他餡料吸收，且令整個月餅變得過份溼潤，破壞了口感。葉永華並認爲，過濃的流心餡會降低口感，他說流心餡的掌握，可是太流太濃都不行，如果太濃會容易凝結，進而讓整塊月餅失去了流心的美味效果。

喜歡熱熱吃奶黃流心口感的吃貨，葉永華特別提供保持月餅最佳風味的小撇步，他建議有流心奶黃月餅的人，可在家中取平底鍋開中火，預熱1分鐘，將月餅放進去，大約2分鐘之後拿起 (視火力及平底鍋受熱程度而定) ，即可品嚐到不同常溫般食用的風味。

在香港月餅界有「泰斗」地位的葉永華，是著名半島「迷你奶黃月餅」的創始人，從半島酒店退休後，他受邀加入皇玥集團成爲〈皇玥餅藝〉大師，繼續研發不同的月餅口味。除了傳統的雙黃金黃蓮蓉月餅及雙黃白蓮蓉月餅，經典的奶黃月餅等，葉永華更製作出流心月餅系列，包括奶黃流心月餅、芝麻流心月餅等。

讓客人能吃到終極美味，一直是入行超過50年的葉永華的努力目標。13歲起，葉永華在灣仔龍門大酒樓做學徒，從學制作點心做起，凌晨三、四點便起牀做準備工作，每日工作時間超過14個小時，隨大師傅製作並學習，讓他的手藝漸漸成熟。

1986年，33歲的葉永華加入半島酒店的中餐廳嘉麟樓，擔任點心部主管一職，晉升成爲五星級酒店大師傅。他主力製作傳統點心，包括叉燒酥、蝦餃、春捲等，記得當時就有客人臣服葉師傅的好技藝，堅持「每日都要吃到他做的蝦餃，這一天才算完美」。「總是能爲因應季節，爲傳統點心添上新意思」，也是葉永華受食客喜愛的特點，如在燒賣上加鮑魚、松茸等貴价食材，用甘筍汁做鹹水角皮、韭菜汁做餃皮，都是他曾受到好評的特別創意。

在嘉麟樓任職的第一年，正好臨近中秋時份，葉永華因應公司要求，動手製作了一些特別的點心讓客人歡度中秋。有鑑於嘉麟樓的炸奶黃包非常受喜愛，市面上奶黃的產品不多，於是葉永華借鏡西方糕點的製作，以奶黃作餡、牛油做皮，創制出迷你奶黃月餅，也因此成爲奶黃月餅的創始人。

這款「迷你奶黃月餅」，可說是是受到熱烈好評與歡迎。在第一年，葉永華只製作了2000盒給熟客 ; 翌年(1987年)，香港半島酒店正式推出迷你奶黃月餅作銷售，很快便全部售馨。2017年，葉永華從半島酒店退休，被盛邀加入皇玥集團成爲皇玥餅藝大師，繼續研發不同的月餅口味。

看好臺灣秋禮市場消費力，〈皇玥餅藝〉去年正式入臺，今年臺灣消費者可在全省遠東百貨 、微風廣場 、新光三越 、City Super 各分店，以及大葉高島屋百貨B1F、高雄／大立百貨／B1，以及臺北SOGO復興店B3F、新光三越信義A4 B2 、臺中新光三越B2F與南新光三越西門店快閃店選購。