當令秋蟹搶鮮嘗－鐵板上的會席蟹宴！ Mark’s Teppanyaki主廚炫技

〈毛蟹海膽布蕾〉的口感似日式蒸蛋，海膽、毛蟹蟹肉、鮭魚卵共構美味。圖／姚舜

在薯餅中加入蟹肉並在鐵板上香煎，作爲〈軟殼蟹沙拉〉的Side Dish，是主廚林勤凱的配菜巧思。圖／姚舜

〈馬頭魚．蟹肉洋芋泥〉是以鐵板香煎的馬頭魚搭配蟹肉洋芋泥。圖／姚舜

主廚林勤凱擅長在鐵板臺上以不同廚藝詮釋菜餚。圖／姚舜

〈蟹肉．魚子醬．和牛卷〉是以香煎日本A5和牛薄片，捲入蟹肉和魚子醬作餡料。圖／姚舜

〈蟹肉撈飯〉一次可吃到多種不同蟹肉及蟹膏的鮮。圖／姚舜

〈Mark's Teppanyaki〉的秋蟹套餐，共用了鱈場蟹、毛蟹、沙公及軟殼蟹等入饌。圖／姚舜

〈軟殼蟹沙拉〉是以酥炸軟殼蟹搭配沙拉與蟹肉薯餅。圖／姚舜

Mark’s Teppanyaki

迎接品蟹季節，不讓中西日餐廳專美於前，臺北萬豪酒店高檔鐵板燒餐廳〈Mark's Teppanyaki〉主廚林勤凱，以日本鱈場蟹、毛蟹、大沙公與軟殼蟹入饌，以不同廚功廚技在鐵板上烹調料理出各式蟹餚，並比照日式會席料理的出菜程序鋪陳菜單，設計推出會席蟹宴套餐，品味老饕全程不必自己動手剝殼取肉，就能輕鬆品味當令秋蟹美味，爲今秋首家搶啖蟹商機的鐵板燒餐廳。　除去平價與大衆化鐵板燒不談，傳遞板前料理體驗的鐵板燒餐廳，向來被視爲高檔餐廳。不過，傳統鐵板燒向來予人「吃食材」刻板印象，與「廚藝」似乎沾不上邊。不過，「食代巨輪」不斷滾動，爲了擺脫「鐵板燒沒廚藝」的印象，近年來，愈來愈多新銳鐵板燒廚師開始學習各國料理的廚藝與烹技，除煎、炒外，現今的鐵板臺已變成「加熱使熟的工具」，或是「看不見火的火爐」，結合多元的爐具廚具，可以蒸、煮、炸、焗食物，使客人得以在鐵板臺上品味更多不同的美食。

〈Mark's Teppanyaki〉主廚林勤凱，就是一位積極推動「鐵板維新」的主廚。爲了跳脫傳統，他會結合法式的醬汁、日料的擺盤，以及中菜的烹技在鐵板臺上烹調料理出有滋有味且望之悅目的菜餚，使裝潢原本即大器的〈Mark's Teppanyaki〉躋身臺北都會高檔鐵板餐廳排行榜前段班。

秋蟹肥美，臺北萬豪酒店中餐廳〈宴會樓〉洪福龍用沙公、處女𫊻和花蟹入饌，推出了〈麻油處女𫊻〉、〈花蟹柚香蘿蔔煮〉，以及〈川蜀香辣大沙公〉等三道蟹餚供食客單點。〈Mark's Teppanyaki〉則由林勤凱設計了秋蟹會席套餐，一個價錢能吃到以不同料理方式詮釋的秋蟹美味，提供食客不一樣的選擇。

〈毛蟹海膽布蕾〉其實做法較接近日式茶碗蒸，柴魚昆布高湯蒸出的蒸蛋柔嫩且入味，表面則佈滿了手拆毛蟹肉、北海道海膽，以及鮭魚卵，並用了紫蘇花點綴，華麗繽紛、誘人食慾。

〈馬頭魚．蟹肉洋芋泥〉的主角雖是鐵板香煎馬頭魚，但搭配的洋芋泥因混入了手拆毛蟹肉和吻仔魚，在盤中「位階」從「龍套」提升一級。林勤凱將馬鈴薯蒸至熟透了後，攪拌成泥、加入鮮奶和奶油再拌至均勻，並過篩二次使之口感更柔順細滑，然後拌入蟹肉和吻仔魚，風味與口感更有層次。

〈軟殼蟹沙拉〉是將軟殼蟹沾上薄粉後下油鍋酥炸，並搭配由蘿蔓、芝麻葉、紅卷和綠卷等生菜葉共構的沙拉，林勤凱並從〈蟹餅〉取得靈感，在沙拉中增加了一塊鐵板香煎的〈蟹肉薯餅〉搭配，使沙拉更增變化。

傳統〈蟹餅〉，是將洋蔥碎、紅蘿蔔碎及西芹碎拌入蟹肉，再加入雞蛋、玉米粉及麪包粉攪拌，最後或煎或炸或烤制。林勤凱做的〈蟹肉薯餅〉，則是在薯泥中加入四季豆和手拆沙公蟹肉，然後在鐵板上煎制，表層酥焦微脆、薯餅因有蟹肉幫襯故口感與風味更有層次。

「鹽焗」或「鹽蒸」是這些年新派鐵板燒餐廳流行採用的鐵板料理方式，將食材用厚重粗鹽「掩埋」後，利用鐵板熱度讓食材轉生轉烹。這種料理方式保存了食材的鮮度且口感也柔嫩。而且，鐵板臺上的「鹽堆」頗吸睛，將食物從鹽堆中取出亦有「儀式感」，所以受歡迎。

林勤凱是用鹽焗法來烹調理鱈場蟹肉，帶殼鹽焗的蟹肉焗熟後自殼中取得，肉質格外鮮甜細緻，林勤凱以柴魚昆布高湯、清酒、味醂、柚子皮屑與柚子胡椒調製醬汁，並加了一點葛粉勾成芡汁提味。

〈蟹肉．魚子醬．和牛卷〉則是「老派」鐵板美食，靠高級食材先天優勢媚客。油花豐富細緻的日本A5和牛沙朗，捲入鱈場蟹前腳肉和魚子醬後在鐵板上香煎，蟹肉甜、魚子醬鹹鮮加上和牛香，入口滿是奢華。

〈蟹肉撈飯〉靈感來自港式〈海鮮撈飯〉，林勤凱先在鐵板上炒飯、並加了雞肉丁和蟹膏蟹黃增加風味，另外用蒜頭、蛋汁與高湯熬煮醬汁，最後將醬汁淋在炒飯上並加了蒸制手拆的蟹肉，較單純吃〈蟹肉炒飯〉的風味更濃郁。

〈Mark's Teppanyaki〉的鐵板會席套餐每套4,000元＋10％，除前述各式蟹餚外，並有主食〈香煎A5和牛〉，一直供應至11月底。

Mark's Teppanyaki

地址：臺北市中山區樂羣二路199號二樓

電話：02 2175 7952