蛋煮熟營養流失？ Joeman發言被醫師打臉

醫師表示，研究證實，煮熟的蛋有較高的蛋白質吸收率，比率分別爲9成與5成。(示意圖/ Shutterstock )

百萬網紅「Joeman」（九妹）近來與超商合作7款聯名美食，引發諸多爭議，其中他提到「蛋煮熟會流失部分的蛋白質」，引發營養醫學界的討論，醫師表示，研究證實，煮熟的蛋有較高的蛋白質吸收率，煮熟和未煮熟比率分別爲9成與5成。

腎臟科醫師王介立在其臉書粉專上表示，有一個研究，找來5位迴腸造口者，讓他們吃一份含有25克熟13C-和15N-標記的熟雞蛋測試餐，然後再讓他們攝入相同份量的生雞蛋測試餐。王介立今受訪時表示，所謂13C-和15N-是指用放射性同位素去標記食物，可精確得知食物的吸收率。

王介立表示，上述研究發現，在攝取測試餐後，定期收集這5位迴腸排泄物和呼吸樣本，分析其15N和13C含量，結果發現，食用熟雞蛋蛋白質和生雞蛋蛋白質的迴腸消化率（ileal digestibility）分別爲90.9±0.8%和51.3±9.8%。

他說明，這代表熟蛋的蛋白質有9成被吸收，但生蛋的蛋白質只有一半被吸收；即使蛋白質經煮熟會變性、產生結構改變，但並不會流失，「如果會流失，那是煮食的過程中，蛋液不小心黏在鍋子上，或者是打蛋時技術不好，把蛋液打到地上，這樣纔會流失。」