大閘蟹鮮吃法 米其林餐廳出招

煎白子／大閘蟹膏／松露／角瓜／蛤蠣汁。（黃采薇攝）

龍蝦／風乾魚子醬／大閘蟹膏。（黃采薇攝）

花雕醉蟹。（壽司芳提供）

「天香秋蟹宴」花雕白灼大閘蟹。（亞都麗致大飯店提供）

「天香秋蟹宴」蔥開大閘蟹煨面。（亞都麗致大飯店提供）

深秋大啖蟹肉正是好時節，無論日式新穎吃法或中式經典蟹宴，都在米其林星級餐廳的餐桌上爭奇鬥豔。

大阪米其林2星壽司名店「壽司芳」臺北分店，即日起至11月底共提供20道料理的大閘蟹Omakase套餐，平均每人可享用3只6兩的固城湖大閘蟹。主廚橋本和弘熟練地將「花雕醉蟹」盛盤，高湯酒凍以花雕酒與當歸、枸杞、紅棗一起熬成，包覆以陳年花雕酒輕醃過的蟹肉蟹膏，既有醇厚酒香，也有大閘蟹的甘甜。

橋本和弘大膽融入在地食材，烹調手法純熟，「龍蝦╱風乾魚子醬╱大閘蟹膏」以大閘蟹膏做醬，搭配奶油煎煮過的龍蝦及風乾魚子醬，奢華與鮮美兼備。「煎白子╱大閘蟹膏╱松露╱角瓜╱蛤蠣汁」則將臺灣食材入饌，秋季限定的白子和大閘蟹膏，沉浸在清爽的澎湖角瓜與臺灣蛤蠣湯汁中，綴以馥郁的黑松露，令人齒頰留香。

米其林1星的臺北亞都麗致大飯店「天香樓」自即日起至11月底共推出「天香經典蟹宴」、「風荷雋品蟹宴」，及逾20道大閘蟹、蟹粉與鮮蟹單點美饌，焦點首推徽女山湖大閘蟹，除每隻淨重5兩，更保證開蓋皆有蟹黃或蟹膏。

「花雕白灼大閘蟹」運用江浙菜紹興調味，大閘蟹以繩捆綁，放入姜、陳皮、花雕酒滾水煮蟹，保留香氣；整隻大閘蟹熬煮的「蔥開大閘蟹煨面」，將大閘蟹過油鎖香氣，大火炒香開陽、青蔥煸至微焦，融合蟹粉添香氣，蟹肉蟹黃融入湯頭，香濃有味。也有幾道不需親自拆蟹的料理，如「大閘蟹粉香拌麪」使用3只大閘蟹的蟹粉，「香酥螃蟹小餃兒」則以燙麪作外皮，包入黃蟹肉與豬肉和雞肉，油炸至金黃，皮酥餡香。