冰鎮滷味Q彈竟是「饕客花錢教的」 桃園南門市場板娘絕技一次曝
▲位於桃園市桃園區南門市場的可口滷味小攤，是在地老饕難忘的好味道。（圖／記者沈繼昌翻攝）
記者沈繼昌／桃園報導
桃園市南門市場是桃園區歷史最久且最大的傳統市場，各式南北雜貨、新鮮蔬果都是在地人的內行選擇，其中有個滷味攤，每天只營業約6小時，近四十種冰鎮滷味每每吸引「鐵粉」排隊。
這處位於南門市場口的攤傳統冰鎮滷味，餐車只有「可口滷味」簡單招牌，餐車另一端則有「大溪」字樣，這滷味應該源自大溪區，業者是年約60歲的老闆娘簡大姐，在這裡設攤已近30年，每週一至週六下午約5時營業，午夜11時許大概就賣光收攤。
▲簡大姐攤位櫃子裡滷味，每樣都是老饕的最愛之一。（圖／記者沈繼昌翻攝）
簡大姊表示，年輕時跟着舅舅學做滷味，嫁來桃園落地生根後就選在南門市場口擺攤，剛開始賣滷味時，嘗試着調整滷味味道，饕客批評哪樣不夠入味、太鹹等等，她都一一記在心中，一項項去修正與調整滷味的味道，經過多年才逐漸打出名號建立口碑。
簡大姐表示，她的豆乾類滷味都使用道地大溪手工豆乾，若要她推薦招牌滷味，脆腸、甜不辣、小豆乾、豬血糕、鴨翅等，都深受客人肯定。
▲簡大姐攤位櫃子裡的每種滷味，都經過獨家滷汁熬煮而成。（圖／記者沈繼昌翻攝）
簡大姐邊忙着切滷味邊解說，她賣的滷味經過多年改良與嘗試，口味才固定下來，這些滷味不是僅用一鍋滷湯就能全部滷製，須依照不同味道來分類，或以不同滷汁分別熬煮過，不同火侯控制滷味熬煮時間，每種食材入味和熟成之程度都不相同，有些可以一起滷，但大部分的材料都必須分門別類按照特性去備料。
舉例說：海帶、甜不辣因有特殊味道，只能獨立一鍋滷汁去熬煮，滷過的湯汁不能再用，只能倒；另外如豬肝也必須單獨滷製，其他滷味材若混在豬肝滷汁一起滷，就會沾染到豬肝特有味道，反而破壞其它食材原味，這是她剛開始嘗試做滷味時被客人糾正過的經歷。
▲桃園區南門市場的可口滷味小攤，總是吸引緊緊繫住老饕的胃口。（圖／記者沈繼昌翻攝）
爲了準備滷味，前置作業大約要花上一整天，一大清早採買材料後，大約清晨六時許就要開始切割整理，上午10時許開始下鍋滷，經過3至4小時熬煮滷好出鍋後，還必須經過放涼與冰鎮等過程，否則在溫度較高的夏天很容易變質腐壞，滷味經過放涼與冰鎮後，會將滷汁等特殊味道鎖在滷味中，既使放在冰箱中拿出來不必加熱就能吃出獨特Q彈的冰鎮風味。
除了冰鎮滷味外，簡大姐獨特的辣椒醬汁也深受老饕的喜愛，她說，辣椒醬都選自朝天椒製成，以傳統方式經過快炒且堅持不加防腐劑，每天用最好新鮮朝天椒現炒，再將滷汁加進醬油裡去混，用來沾滷味吃，因此口感層次很特別，除辣椒醬汁外，隨滷味附贈的酸菜也很甘甜順口，也是老饕極力推薦的好選擇。
排隊的劉先生透露，簡大姐的冰鎮滷味，不論是夏天配啤酒，冬天配火鍋，都是在地老饕首選，每次從外地返回桃園，就會想到這一味。