冰塊放「外面」最香濃　泡港式奶茶出色的秘訣

記者遊琁如／香港報導、攝影「一天不喝奶茶，整天都不舒服啊。」若有機會一訪香港茶餐廳，在入席前撐大耳朵，可能會聽見臨座的香港人這樣感嘆。對於香港人來說，茶餐廳不只是供應一天三餐到消夜的來源，更是香港重要的飲食文化。地狹人稠的香港，各式茶餐廳便有兩千多間，然而，所有的茶餐廳的重要特點「茶」，怎麼做纔出色夠味？這不只看火侯、功力，還有那麼一點秘訣在裡面。▲招牌「冰鎮奶茶」，使用透明碗呈冰塊，再將裝滿奶茶的杯放入冰塊碗中，使其保持冰鎮，卻又不失風味。「每間茶餐廳啊，都有自己泡茶的秘密，尤其是奶茶。」香港著名連鎖茶餐廳「太興燒味」的總經理何小鋒，在介紹起「茶」前，先捧了一杯冰鎮奶茶到我眼前。這杯太興的招牌「冰鎮奶茶」，光是架勢便不一般，使用透明碗呈冰塊，再將裝滿奶茶的杯放入冰塊碗中，使其保持冰鎮，卻又不失風味。「我們就怕冰塊加進奶茶裡，味道淡了，所以纔想出這一招，把冰塊放在外面冰鎮茶杯。」說起對奶茶的堅持，何小鋒說，我眼前這杯冰鎮奶茶，光是茶葉就使用了五種不同的斯里蘭卡茶葉，每種茶葉比例不同，泡茶時水溫、時間皆有控制，最後還得加入特選來自荷蘭，純牛奶製成的「黑白淡奶」，經過冰鎮，一杯奶茶方能上桌。嘗一口「冰鎮奶茶」，入口時茶香在口中散開，搭配口感滑潤的黑白淡奶，整杯奶茶嚐起來厚實，茶味與奶香完整融合，待奶茶落入喉中，茶的淺澀味突出，驅走淡奶的濃郁，讓人怎麼喝都不至於膩口。▲燒肉在烤之前豬表皮得先刷上一層麥芽糖，隨後在表皮刺洞，醃製一小時後才放入爐中。除了奶茶，太興燒味主打的「燒味」，是過去貴族的食品之一，何小鋒說，近數十年大陸因爲經濟問題而鮮少有人繼續食用燒味，但香港地區持續傳承此風味，因此燒味逐漸成爲香港的代表食物之一。太興的「五星級燒肉」爲燒味中一絕，首先選用上海地區的豬，豬隻們只餵食乾料和玉米等飼物，一隻豬約飼養至110天，約70斤左右的中豬，方能製成燒肉。「以前烤豬是挖地洞煙燻，現在香港沒地洞可挖了，只能用烤爐煙燻。」何小鋒解釋，現在使用烤爐烤豬，是用熱風烘烤，在烤之前豬表皮得先刷上一層麥芽糖，隨後在表皮刺洞，醃製一小時後才放入爐中。一爐一次最多八隻，烤出後四小時內得售出，否則風味一變，美味也隨之流失。▲「五星級燒肉」入口豬皮極脆，皮下略有油脂，接着入口的纔是多汁的肉。「五星級燒肉」入口豬皮極脆，皮下略有油脂，接着入口的纔是肉本身。經過醃製風烤的肉非常多汁，配上帶有麥芽甜味和鹹香的豬皮，創新的口感令人驚喜。除了燒肉外，太興單間店一天賣出十多隻的人氣「燒鵝」，也是在烤前皮沾麥芽糖和醋，烤好後得風乾四至六小時才能售出。皮薄肉實的燒鵝，口感鹹甜順口，母鵝風味最佳。▲▼皮薄肉實的燒鵝，口感鹹甜順口。▲瑞士汁炒溼河。先炒河粉再下用醬油、糖等調和而成的醬汁，肉絲最後放入，步驟一絲不苟，炒出的河粉才軟中帶Q。▲咕嚕肉。使用無肥肉、嫩度高的豬頰肉，用糖醋方式處理。口感溼潤帶有脆度。從路邊小攤成爲有50多間分店的「太興燒味」，在意的不只食物本身，還有一份傳承與創新的心意。「我最愛吃的，是店裡的公仔麪，那是屬於香港男人的香港情懷。」何小鋒說，以前香港男孩們總會帶着女朋友，坐船前往大嶼山，在船上時就要來上一碗公仔麪，年輕男孩拉着女孩的手，一邊吃麪一邊遙望山水景色，濃得化不開的香港情懷不只在心底，也在記憶中。▲公仔麪，是屬於香港男人的香港情懷。加入香港情懷的太興「公仔麪」，使用金華火腿含量高的午餐肉，特別製作的公仔麪體，強調爽口不膩，也是店內的人氣商品。簡單的兩片肉、一球面，入口時便彷彿回到那個拉着女孩的手，在渡輪上遙望大嶼山前進的懷舊時光。▲使用金華火腿含量高的午餐肉，特別製作的公仔麪體，強調爽口不膩。▲公仔麪使用的是太興特別打造的面體。圖爲太興總經理何小鋒。【太興燒味】網址：http://www.taihingroast.com/index.asp