500盤新焦點／這一定要加點！RAW隱藏版精品咖啡 好喝到令人想流淚

最近一季到RAW用餐的饕客應該已經發現，RAW開始在餐後提供自有品牌咖啡豆衝煮服務，來用餐的客人可以在餐後另付費加點。不同於許多Fine Dining餐廳所提供的咖啡選項，經常僅是熱美式、熱拿鐵、冰咖啡…；但在國際名廚江振誠希望咖啡能夠跟菜單一樣、隨同季節變化的理念下，RAW所提供的是從農民的栽種、生豆的挑選、生豆的烘焙手法、咖啡師的衝煮方式、一直到最後送上餐桌的美感呈現，都力求精確完美的精品咖啡。

國際名廚江振誠將料理概念延伸至咖啡，自本季起推出RAW自有品牌咖啡豆。記者吳致碩／攝影

「我認爲客人在餐廳裡面的體驗，不僅止於料理，茶跟咖啡也是食材的一部分。」江振誠表示：「我們所有的菜色跟食材的味道，都是跟隨着季節變化的。所以我希望我們的咖啡的選擇，也能夠跟隨着季節跟菜單來變化。」

爲了達到這樣的理想，江振誠與RAW咖啡師Finn一年來不斷地反覆測試，從挑選生豆、選擇適合的烘豆師、跟烘豆師一起找出每款豆子的最佳焙度、到咖啡師爲每一款豆子找出最能夠表現咖啡豆風味的衝煮方法，每一個細節都不放過、每一個環節都再三推敲後才定案。

而江湖傳言的「江振誠式的龜毛」，也在這次的咖啡計劃中展露無遺。除了關注咖啡豆的風味、品質與衝煮手法，他同樣在意一杯咖啡在餐桌上的呈現方式。江振誠特別選用法國品牌的透明玻璃杯，搭配特別訂製的RAW專屬木質咖啡碟；RAW咖啡師Finn解釋：「透明玻璃杯是希望來到RAW的客人在聞到香氣的同時，還能夠看得到咖啡的顏色、觸碰得到咖啡的溫度，接着再用味蕾品嚐咖啡的風味，得到完整的五感體驗。」

以透明玻璃杯搭配訂製木質咖啡碟，提供五感體驗。在RAW單杯售價250元起＋10％。記者高婉珮／攝影

爲了幫助客人在餐廳加點時能夠迅速掌握咖啡風味，江振誠更親自設計了一張明信片大小的咖啡品鑑圖表，將這一季所供應的四款咖啡豆，依照「酸度」與「風味」兩個象限，標示出適切落點，並以咖啡色、橘色、黃色3種色塊，區分出不同風味象限。

江振誠親自設計的咖啡品鑑圖表。記者吳致碩／攝影

說到這裡，粉絲們千萬不要以爲「江振誠式的龜毛」，會就此止步！由於咖啡豆也在RAW官網少量零售，江振誠爲了確保咖啡豆在運送過程以及到了消費者家中之後的保存狀況，他特別選用來自日本的專業級「單向氣閥包裝罐」，作爲咖啡豆的包裝素材。這個暱稱「養豆罐」的罐子，不但能阻隔光線，還具有排氣、緩衝，以及防潮功能；更重要的是，它的外型還很優美，搭配上RAW設計的白色咖啡標籤，非常優雅好看。

外型優美的「單向氣閥包裝罐」，搭配上RAW設計的白色咖啡標籤，非常優雅好看。圖／RAW提供

目前RAW提供4款咖啡豆，酸度相對最高、來自哥斯大黎加Tarrazu產區卡內特莊園的高海拔極硬豆（SHB），在淺焙手法下展現出特殊的草莓果醬香氣，原本是江振誠私下在喝的季節限定豆，「這支咖啡豆數量很少，以後也不會再有，就想跟大家分享一下，因爲大家平常也不太有機會喝到。」

來自巴布新幾內亞維基谷地Sigri 莊園的「PNG Sigri Estate Washed」，帶有蕈菇、松露、與森林土壤的氣息，「是一種秋天的味道，帶着草本氣息，所以跟這一季菜單的漢方主題特別搭。」

「PNG Sigri Estate Washed」官網售價980元。圖／RAW提供

來自哥斯大黎加Brunca產區芒果莊園的「CR Brunca Rivense Black Honey」，採用黑蜜處理法，「雖然還是秋天的調性，但是帶着類似沖繩黑糖的味道，尾韻甜苦、甜苦的。通常一天當中到了下午的時候，我會喝這一支。」

「CR Brunca Rivense Black Honey」官網售價980元。圖／RAW提供

至於江振誠用法文「Mise en place」來命名的「“Mise en place”Raw's Secret Recipe」，來自他私藏的咖啡配方比例。「Mise en place」是廚房用語，指的是「烹飪前必要的準備工作」，有「一切就位」的含意。「這是我每一天早上醒來的第一杯咖啡，也是把自己喚醒的那一杯咖啡。」江振誠說：「它的結構很清晰，味道比較濃厚、強烈而乾淨，因爲是偏中度烘焙，所以帶着一點菸薰、烤餅乾、堅果、可可的香氣。」

「“Mise en place”Raw's Secret Recipe」是江振誠私藏的咖啡配方比例，官網售價1,100元。圖／RAW提供

有幸嘗試了Finn親自衝煮的咖啡，不管是咖啡本身、亦或是隨着咖啡而來的所有細節堆疊，都美妙到令人當場想流淚；不能不承認，這很可能是全臺灣數一數二好喝的精品咖啡了。

江振誠說，他其實是用處理料理的概念在處理咖啡，所以就像RAW的菜單會換季，RAW的咖啡也會換季；除了「“Mise en place”Raw's Secret Recipe」會持續供應以外，其他三款咖啡豆都會隨季節而更替。也就是說，未來RAW的粉絲除了每季忙着搶訂位以外，熱愛咖啡的鐵粉，恐怕又多了一件事要忙，就是每季都得認真上網搶夠數量不多的季節咖啡豆去。