500盤新焦點／臺灣茶與和風共舞 「巴黎廳1930x高山英紀」Chef Day餐會的日式旬味

以時尚法國菜奪下一星的「巴黎廳1930x高山英紀」，越來越和風了。這點在三月份餐廳廚藝總監高山英紀來臺3天的Chef Day餐會上，感受特別鮮明。

從一開始的開胃小點，到海鮮料理，除了春意滿載，更處處嚐到日式高湯的身影。每道菜的元素也逐漸簡化成一、二個，輪廓清晰、簡約寫意的風格，很禪。從古典法菜的信徒轉身，高山英紀坦言，近年他的確有越來越往日料精神靠攏的趨勢，「我希望能傳遞的是食材的真味，你可以運用各種技巧來鋪墊，但客人必須能在舌尖直接感受到食材的生命力，不用多餘解釋就能理解吃的是什麼，而不是一種混沌不明的感覺。」

臺灣茶依然是餐廳的靈魂，五年來隨着主廚對茶的鑽研日益深厚，入菜的技法也更加純熟。講到茶，高山英紀就精神一振，每回來臺，他必跑茶行試茶、買茶，「我在神戶的餐廳entre nous，光佐餐的臺灣茶就有15款，隨着品種、海拔的差異，泡法都不同。」甚至連餐後飲料都是金萱、玉山、四季春，沒有咖啡選項。他透露，日本人最愛文山包種茶，看似日本綠茶的茶色，卻擁有討喜的白桃果味，這反差令人驚豔，甚至有客人喝了上癮，每回都託他買。

在巴黎廳1930，茶葉如香草植物般無孔不入的運用，加入醬汁調味、打成茶粉賦味，抑或煮成茶湯醃漬，多重變化都是學問。好比這回的菜單，以昆布高湯烹煮的帝王蟹絲搭配帶有青果鮮香的梨山烏龍；相伴清甜白蘆筍的龍蝦以蜜香紅茶醃漬，加上泰國檸檬葉油的一抹酸香是神來一筆；萃出各種蕈菇菁華的清湯以風味深邃的普洱茶提味⋯⋯。

茶帶來的單寧收斂感與清香，讓法菜有了不同的面貌。高山英紀最近的新發現，是將橙汁加上阿里山紅茶做成醬汁，「搭配鴨肉特別好！」我笑說這是臺灣手搖飲的標配，始終寡言的巴黎廳新任料理長緒方 雲也在旁出聲，他發現光是柳橙紅茶，各家飲料店的味道比例都不一樣。或許，下回能在新菜單看見從手搖飲風味組合激發的靈感也不一定。

「巴黎廳1930x高山英紀」餐廳廚藝總監高山英紀三月來臺舉辦爲期3天的Chef Day餐會。 圖／臺北亞都麗致大飯店、Penny Lee提供。

「巴黎廳1930Ｘ高山英紀」新任料理長緒方雲（右），追求味道最純粹的表現與廚藝總監高山英紀（左）理念相同。 圖／臺北亞都麗致大飯店提供。

Chef Day菜色亮點介紹：

4道主廚歡迎小點：「透抽海膽」將海苔定形成花瓣，盛裝以蝦夷蔥、幹蔥調味後的透抽與海膽，上層以手指萊姆、紫蘇花穗、普洱茶茶粉點綴。「百合根蒙布朗」拌入經鮮奶油蒸熟的百合根裹着鹹蛋黃Cream，滋味綿密。「南瓜杯」以栗子南瓜爲底，夾層是蔬菜高湯凝凍，以細緻培根乳沫爲蓋，層次豐富。「馬鈴薯白帶魚」以油封鎖住魚鮮，底層的馬鈴薯泥經山胡桃木煙燻，拌入義大利香菜與烏龍茶，舖以伊比利火腿。

蔬果千層：高山英紀的經典之作。取火龍果、大黃瓜、杏鮑菇、豆薯、鳳梨等堆疊22層，水果清雅、青蔬鮮甜、鳳梨微酸，層疊於浸漬於蜂蜜醋與金萱茶的醋飯中，佐以大黃瓜、茵陳蒿混和汁液，與鳳梨及春日金萱融合的醬料點綴。

蟹肉‧毛豆‧魚子醬：將毛豆抹成泥狀與高湯爲底、伴隨梨山烏龍自帶的青果鮮香，放上經昆布高湯、鹽水煮後調味的帝王蟹絲，貝魯加（Beluga）魚子醬置於頂層提鮮，桌邊淋上以豆苗、圓茄與鮪魚高湯做的醬汁。

波士頓龍蝦‧白蘆筍‧檸檬葉油：是緒方主廚設計的新菜。底層白蘆筍巴巴露亞（Bavarois）以白蘆筍賦味，運用甜點技法，卻是蘊藏青蔬清香。汆燙爽脆的波士頓龍蝦先以蜜香紅茶醃漬，以白蘆筍筍尖拌上蜜香香草莢爲夾層，點上泰國檸檬葉葉油與蜜香紅茶茶粉提香。

蘑菇清湯‧松露可麗露：高山英紀的恩師是有「蕈菇魔法師」美名的法國三星主廚Régis Marcon，這道湯品運用大量洋菇、牛肝菌、蒜苗熬煮濃萃成清湯，濃郁蘑菇香氣加入普洱茶提香，湯品頂端薄層爲馬鈴薯乳沫，溫潤厚實。一旁搭配可麗露造型的松露戚風蛋糕，輕盈的口感與湯品形成對比。

鴨肝‧竹筍‧羊肚菌：肥腴的鴨肝吸附了幹蔥、紅白波特酒、白蘭地濃縮製成的羊肚菌醬汁，佐以米水與澄清雞湯煮後的竹筍片，增添香氣。

日本鳥取和牛卷：身爲日本鳥取和牛臺灣特別大使的主廚高山英紀，精挑鳥取和牛的紐約客部位，由中心而外分別爲黑蒜頭泥、雞肉慕斯、炒洋菇薄層，外層再包覆牛五花香煎。搭配菊芋可麗餅，品嚐酥脆、綿密口感。

檸檬希布斯特：以杏仁糕體爲底、頂層海藻糖爲蓋，中心夾層經典法式奶餡「希布斯特」混和義式蛋白霜與卡士達奶油餡，主廚藏清香的檸檬佛手柑流心於其中增添層次。

4道主廚歡迎小點、蔬果千層、蟹肉‧毛豆‧魚子醬、波士頓龍蝦‧白蘆筍‧檸檬葉油。 圖／Penny Lee提供。

蘑菇清湯‧松露可麗露、鴨肝‧竹筍‧羊肚菌、日本鳥取和牛卷、檸檬希布斯特。 圖／Penny Lee提供。