寧波年糕年年高

來源：經濟日報

“十二月忙年夜到，挨家挨戶做年糕。”年糕，這一蘇浙地區傳統年味的代表，承載着民衆對美好生活的無限憧憬，寓意年年高升，歲歲安康。

時值臘月，年味漸濃，寧波人的水磨年糕，已經備起來了。

鄉俗

在浙江寧波，製作年糕是慶賀新年的重要傳統。曾經，春節來臨前，家家戶戶都要手工製作幾十斤至上百斤年糕。如今，這樣的習俗在尋常人家已不多見，但寧波市江北區慈城鎮王家壩村的沈四芬老太太依然堅持着這一傳統。

“一家人都來了，正好做年糕，多做點。”她指揮着家中的老老少少，將小磨子、石搗、石臼搬到院子裡。米前幾天就挑好了，又浸泡了整整一夜，吸足了水分，更易磨出細膩的米漿，米漿乾燥後變成塊狀的米粉，再用雙手仔細地揉搓，隨後用急火蒸熟，放入石搗臼。

接下來便是做年糕時最爲勞累的環節，也就是“打年糕”。沈四芬的大孫子張介明兒時看着長輩做年糕，如今他接過石槌，擔起舂搡年糕的重任。年糕在一下下的敲擊中逐漸變實、變糯，米香味瀰漫整個院子。

石槌一停，弟弟妹妹們便單手探進石搗臼，迫不及待揪下一塊年糕塞進嘴裡。大家笑作一團，又各自忙開：有人找出一罈沈老太自己醃的雪裡蕻，剛醃了十幾天，正是空口吃也酸爽的時候；有人從冰箱裡取出豬肉，在竈臺下抓了個冬筍，分別切絲切片；有人把粗略壓了個模的年糕切成片……這個時候，鍋已經熱了，肉絲炸出油脂，再抓一把鹹齏，加上冬筍絲、年糕片，倒入開水，等鍋滾起，油亮亮的鹹齏肉絲年糕湯便算是做好了。

年糕湯酸鹹可口，年糕片軟而不糊、糯而有骨，再加上筍絲、肉絲，別有風味。“冬天裡就等這一口，舒坦！”張介明說，“自家做的年糕就是不一樣，年糕湯、炒年糕，味道都超級棒，感覺特別有嚼勁。小時候就盼着過年前和兄弟姐妹們一起吃年糕，這樣纔有年味兒。”

竈上一鍋接一鍋煮得正歡，沈四芬將幾根年糕放在柴火堆裡，待時機成熟，夾出外表微焦的年糕，內裡卻柔軟無比，油香、焦香、米香混在一起，引得家中的小輩們一陣歡呼。沈四芬不緊不慢地將其餘年糕分成小塊，浸在瓦甏中，隨吃隨取，可以從臘月一直吃到來年。

年糕吃法豐儉由人，可以當菜也可以當主食，同大多食材都能搭得來。在寧波市民林晨雨的記憶裡，年糕是飯桌上的主食之王。他媽媽隔三差五就會去超市買上幾板水磨年糕，“年糕拆開後放水裡泡着，過幾天換一次水”。這是寧波家庭一輩輩傳下來的生活小妙招。

鍋裡燒開熱水，搗散前一天晚上的剩飯，加上一些切好的年糕片，再打上一個雞蛋，適當調味後，蓋上鍋蓋等一小會兒，便是一碗熱騰騰的年糕泡飯。“這種做法看起來很土，但是天冷的時候吃上一碗，可以熱乎一天。”林晨雨說。

合着時令，寧波人把年糕的美味發揮到了極致。春天用薺菜炒年糕、草頭炒年糕，開漁後有白蟹炒年糕，天氣冷了煨上幾根年糕……寧波年糕總能變着花樣慰藉家鄉人，隨着嫋嫋的炊煙，年糕“鄉”氣瀰漫四方。

鄉土

老話說“江南年糕推寧波，寧波年糕數慈城”。1994年版的《寧波市志》記載：寧波年糕柔滑細膩，久浸不糊，昔以樑湖米年糕，今以慈城年糕較佳。

在原料方面，相較於江南其他地區用糯米或糯米中摻雜一點粳米的做法，慈城做年糕只用上品的晚粳米，且必須是當年新產的。如此製成的年糕方能軟滑可口，不粘脣齒。

工藝方面則更有講究。相傳，清朝時期，慈城人陳培基借鑑豆腐製作之法，改良年糕製法。到了光緒年間，水磨年糕已成朝廷貢品。

2009年，“慈城水磨年糕手工製作技藝”入選第三批浙江省非物質文化遺產名錄。從優質粳米到慈城年糕，要經歷種、選、浸、磨、蒸、舂、印等純手工工序，這是一個繁瑣的過程，也是一種費力的活。慈城人用機器替代了手工製作年糕中最費力的舂年糕。產量上去了，“馮恆大”“如意”“綠藤”“義茂”等本土品牌也紛紛嶄露頭角，這些品牌帶着寧波年糕遠銷新加坡、加拿大、澳大利亞等國家和地區。

2018年，慈城年糕產業園建成，併成立了由33家年糕產業相關企業組成的慈城年糕產業協會。2020年11月，多家年糕龍頭企業獲批使用“慈城年糕”地理標誌專用標誌。

時值歲末，各家年糕民營企業正加班加點趕工。在慈城綠禾食品有限公司，年糕成型機、年糕傳送帶等多條自動化生產線整齊排列，經過浸米、磨漿、壓榨、磨粉、上蒸等多道工序，一條條雪白的年糕熱氣騰騰地從機器中冒出。爲了找到最佳的原材料配比，公司負責人楊紅波會把不同年糕放在清水裡煮，邀請朋友一起品嚐，並根據大家的反饋進行選擇和改進。

“品質是年糕企業的生命。好米、好水、好環境，加上傳統考究的製作工藝，讓這塊小小的年糕既軟糯又有嚼勁。”楊紅波說，“我們至今仍用傳統木桶蒸粉，這些木桶都是村裡老人手工製作的。”

鄉情

“以前去上海探親，我媽媽都會提早買好幾袋寧波年糕，很沉很沉，我們一路提着坐船搖到上海。”小時候的林晨雨不明白，爲什麼要千里迢迢帶去這些“白白胖胖的重玩意”。長大後，林晨雨下班回家，取出兩根由遠在家鄉的父母寄來的寧波水磨年糕，輕輕切片。再隨手摘洗一把鮮嫩的青菜，調味時更不忘添上一勺豬油。隨着熱氣嫋嫋升起，油花在清湯中悠然綻放，瞬間喚醒了沉睡的米香。

1989年，寧波甬港聯誼會副會長繆廣才頭一回到香港去看望寧波鄉賢，專門帶的寧波“土特產”水磨年糕，一上桌，眨眼工夫就被搶光了。道別時，香港的寧波老鄉們一個勁兒地說，以後可別忘了再帶點家鄉味來，讓他們解解饞。

如今，網絡平臺與各地商超都可以買到正宗的寧波水磨年糕。不僅如此，年糕成爲慈城鎮乃至寧波市發展文旅的重要抓手，糖桂花年糕、海鮮薺菜炒年糕、寧式鱔絲炒年糕、苔菜脆皮年糕、大白菜冬筍肉絲炒年糕、墨魚汁炒年糕、白蟹炒年糕……一道道美食讓遊客感受江南傳統又爛漫的煙火氣。

慈城鎮的年糕主題餐廳是不少遊客的打卡地。年近60歲的邵建芬早年在外地工作，退休後回到寧波老家。作爲“甜口黨”，她每次來慈城都要點上一碗糖炒年糕。“我們老話說‘糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡’，加上桂花，誰能忍住不趁熱吃呢？”末了，再帶走幾包現炒的年糕乾，一趟City Walk（城市漫步）纔算完整。

在一代又一代寧波人的生活中，年糕分量不小。農曆新年前的祭祖儀式上，年糕必不可少。拜壽、走親訪友，六根、四十八根、六十六根的年糕寓意“六六大順”“祿祿順”等，妙趣橫生。作爲禮物，年糕還被點上中國紅，象徵着吉祥、幸運，寄託着深深的祝福。當“毛腳女婿”上門拜訪，丈母孃若對其滿意，便會端出甜美的糖水雞蛋，其中必定添加了年糕。

往昔，街頭巷尾偶遇爆米花小販時，孩子們總會懷揣一碗曬乾的年糕片前去，期待白煙繚繞中現身的肥美白皙、酥脆甘甜的“膨化年糕片”。如今，老大伯一句提醒“要放炮了哦！”路人會下意識捂着耳朵跑遠，等着一聲“嘭”的巨響，再跑回來買一袋新鮮出爐的年糕片。

寧波隨處可見的石樑橋，橋墩採用兩頭半圓的條石設計，以防水草纏繞，被當地人親切地稱爲“年糕墩”；做年糕時熟粉團成糕收口時剩下的零星部分被稱爲“糕蒂頭”，用來做成生肖或者元寶等形狀，圖個吉利，這個詞兒也被用來形容初生嬰兒凸出的下巴，形象地描繪那份軟糯可愛的觸感。

年糕，這種寓意歲歲登高的香糯主食，緊緊粘着遊子的心，也緊緊繫住那份連綿不絕的鄉愁與溫情。 （本文來源：經濟日報 作者：卓 璇 鬱進東）