中秋烤肉小心致癌物！5步驟避雷區 專家：放1物減少煙霧

中秋烤肉是許多人一年一度的盛事，但燒烤過程中，可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物（PAHs）。（示意圖，Shutterstock／達志）

中秋烤肉是許多人一年一度的盛事，但燒烤過程中，可能會產生致癌物質「多環芳香族碳氫化合物」（PAHs），食藥署提醒5大重點，避免食材沾染到煙霧中的毒性物質，專家則建議參考日本研究，在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，減少煙霧產生。

燒烤過程中可能會產生致癌物質「多環芳香族碳氫化合物」（PAHs），食藥署提醒5重點，避免食材沾染到煙霧中的毒性物質。（王家瑜攝）

食藥署食品組副組長蕭惠文表示，如果烤肉方式不當，可能透過不完全燃燒或熱裂解方式，產生PAHs而污染食材。輔仁大學食品科學系教授高彩華說明，PAHs含有碳和氫原子，有多個環狀結構的化合物，其中含有4個以上的苯環較爲安定，但毒性也較強，尤其苯（a）駢芘有20個碳、12個氫，被列爲一級致癌物。

食藥署建議，烤肉過程應注意5大重點：建議要選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧；等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會；易出油或出水的食材，建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生的煙霧；難熟的食材，建議先經烹調再進行燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦，先煮後烤美味不變；食材燒焦的部位應去除避免食用

高彩華提醒，燒烤不見得要非常高溫，可以增加食品和熱源的距離，一方面降溫，另一方面減少煙霧附着在食物上，或可考慮改用電烤箱、氣炸鍋取代碳烤。日本研究顯示，在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生，還可提供水蒸氣幫助煮熟食物。

有些人喜歡在烤肉時刷烤肉醬、滴檸檬汁，高彩華提到，烤肉醬不宜塗，不僅降低油脂含量比較健康，塗太多也容易燒焦，不僅會有PAHs，還有碳化的問題，吃到身體裡都不太好；檸檬汁和鋁箔接觸有重金屬溶出的疑慮，建議避免，不妨烤完再滴，一樣美味。