再次跨界 榨菜月餅搶鮮上市

原標題：涪陵榨菜從細分賽道上突圍，拓展銷售市場新藍海——（引題）

再次跨界 榨菜月餅搶鮮上市（主題）

新重慶-重慶日報記者 左黎韻

“這款餡料還不錯，既能吃出‘榨菜味’，也不太鹹。”8月26日，距離中秋節不到一個月，涪陵榨菜集團會議室裡，一個由20多人組成的研發小團隊忙得不亦樂乎。桌上擺放着十多種加有涪陵榨菜的月餅餡，團隊成員逐一品嚐後，再填報鑑定意見。

繼與小面企業聯合推出專用調料榨菜後，今年涪陵榨菜再次玩起了跨界合作——攜手烘焙企業，將涪陵榨菜融入月餅餡料製作，聯手推出了鹹、甜兩種口味的榨菜月餅。目前這款創新月餅已進入口味調整的最後階段，即將上市。

繼小面榨菜後的再次跨界合作

註冊於上個世紀80年代的涪陵榨菜，是我國醬醃菜行業的頭部企業，旗下的“烏江牌”榨菜市場佔有率常年穩居國內第一。高峰時期，涪陵榨菜一路高歌，年營收增速常年保持在20%以上。

然而，在消費不旺的大背景下，涪陵榨菜也難免陷入銷售增長乏力困境。隨着原料價格上漲、消費需求不旺，導致終端市場走貨緩慢。在近期公佈的一季度業績公告中，涪陵榨菜營收僅7.49億元，同比減少1.53%。

“公司今年提出了‘百年榨菜、百億烏江’的‘大烏江夢’，這倒逼我們創新產品開發，從榨菜這個細分賽道上突圍，拓展銷售市場的新藍海。”涪陵榨菜集團產品技術創新研究院副院長劉德君說。

事實上，早在今年初，涪陵榨菜便首次嘗試跨界。其與秦雲老太婆攤攤面、呼啦麪館等多家重慶小面企業合作，聯合開發了重慶小面專用調料榨菜，一舉取得成功，帶動榨菜銷售1000多噸。

在小面榨菜的啓發下，通過市場調研，團隊再次颳起頭腦風暴，有了將榨菜與月餅融合的創意。“榨菜是涪陵的特色，月餅是中國傳統的節日食品，我們希望將兩者融合起來，打造像雲南火腿月餅那樣的地域IP爆款。”劉德君說。

然而，月餅烘焙、雕花等工序很考驗師傅手藝，涪陵榨菜集團並不做月餅，怎麼解決生產問題？

機會很快來了。

在一次行業交流會上，劉德君結識了涪陵本地糕點烘焙企業大師傅，得知對方正在進行產品迭代後，他現場推介了榨菜月餅的創意理念，希望與對方聯合開發，拓展榨菜的使用場景。雙方一拍即合，隨即開始了籌備事宜。

榨菜+月餅是黑暗料理，還是“神仙吃法”

榨菜和月餅，一個是下飯神器，一個是烘焙甜點，兩者看起來並不搭界，要把它們糅合起來，難度可想而知。

最初，雙方將榨菜直接加入到調和了蜂蜜、黑芝麻、冬瓜糖的月餅餡裡，可吃起來又甜又鹹，從內到外都散發着“黑暗料理”的味道。

劉德君和研發人員反覆思索和嘗試，一套成熟的流程逐漸形成：通過降低榨菜的鹹度，突出榨菜鮮香脆嫩的口感，將其與月餅的酥軟相互融合，在味道調配上更講究協調、均衡。

“運用我們自主研發的三級線性脫鹽技術，目前已經將榨菜鹽度從發酵池裡的10度下降到了3度。”劉德君說，製作月餅所需的榨菜，鹽度還要降低，在脫鹽技術的加持下，含鹽度可以降低到1度以下，“這和我們平時燉湯的鹹味差不多。”

解決了降低榨菜鹽分的問題，卻又帶來了一個新問題——鹽度降低後，榨菜保鮮期變短了。在不使用防腐劑的前提下，如何讓餡料裡的榨菜長久保鮮？

起初，他們嘗試用凍幹技術，但去除水分後的榨菜失去了應有的鮮脆，少了“榨菜味”。正在大家一籌莫展之際，幾名公司今年新引進的食品院校碩士研究生不約而同想到了“蜜餞”的製作方法。這種傳統工藝是在糖漬過程中，降低榨菜的水分活度，從而抑制微生物生長，起到保鮮的作用。

果然，經過“蜜餞”方式處理後的低鹽榨菜，不僅口味與月餅更協調，而且在自然環境中的保質期也延長到3個月。

在甜味榨菜月餅的基礎上，團隊又順利研發了鹹味榨菜月餅，並乘勝追擊在包裝上“做文章”。

平日超市裡常見的烏江牌榨菜都是採用四層鋁箔包裝，能將榨菜的保鮮期延長至16個月。受此啓發，他們將防潮性、隔氧性更好的鋁罐用於榨菜月餅包裝上，雖然成本比普通的塑料包裝貴了一倍，卻能保證產品在3個月內味型不變，遠超市場上同類型月餅的保質期，且更衛生、食用方便。

發力“榨菜+”等四大融合新賽道

兩條石魚栩栩如生，用金粉題刻的字跡“白鶴梁水下博物館”格外引人注目——記者看到，準備上市的榨菜月餅包裝盒清新簡約，巧妙融入了涪陵元素，透着濃濃的文化味。

“因爲是首次推出，今年的榨菜月餅以高端定製爲主。”劉德君說，除了鹹、甜兩種口味的榨菜月餅，禮盒裡還有榨菜黃精醬、榨菜速溶湯兩大比較受市民歡迎的單品。

近年來，涪陵榨菜集團的產品日益多元化，以榨菜爲中心，發力“榨菜+”、榨菜親緣品類、川式複合調料和川渝預製菜四大融合新賽道，逐步突圍中高端市場。

財報顯示，公司2023年主要研發項目包括下飯菜等新產品的開發，以及研發凍幹技術等用於探索開發預製菜產品。其中，去年4月上線的新產品榨菜醬，目前已完成了約30萬家終端銷售網點的上架鋪貨，迅速搶佔市場。

不過，調味副食品行業歷來競爭激烈，以老乾媽、川娃子等爲代表的行業巨頭早已圈粉無數，勢頭強勁。長期深耕醬醃菜行業的涪陵榨菜能否異軍突起分食一杯羹，仍需時間作答。

在涪陵榨菜集團副總經理皮林看來，市場呼喚頭雁效應，這對正處於新曲線培育關鍵期的涪陵榨菜而言，是挑戰也是機遇。

“我們將緊扣市場需求，做好品質化、差異化發展，及時拓展產品品類、消費場景、銷售渠道等，力爭2030年實現營收百億元。”皮林說。

來源：重慶日報