雜誌精選》蹦跳國際的街頭美味 臺灣小吃—刈包

(圖/林旻萱)

近十多年來，臺灣揚名國際的食物，不僅只有珍珠奶茶和鼎泰豐18折的小籠包，刈包gua bao也竄出成爲新寵；以麪皮包覆的肉餡美味，半開放的形式又能融入各式的創意，這個以臺語發音的臺灣小吃gua bao，您認識了沒？

刈包，又寫做「割包」，是臺灣傳統在地的美味。以麪皮、豬肉、花生粉、酸菜、芫荽爲基本班底，外形像老虎大嘴咬住一塊豬肉，又有「虎咬豬」的稱號，念起來又像「福咬住」，是象徵「福氣」食物。

刈包身世考

探求刈包最早出現在臺灣史料中，是1927年臺灣士紳黃旺成的日記裡，記錄着「今天是舊曆的尾衙（牙），傳來要求做虎咬豬爲職工慰勞。」專長美食文化研究的臺灣師範大學臺灣語文學系教授陳玉箴解釋了這段紀錄透露的線索：「『刈包』昔日的稱呼是『虎咬豬』。從文獻上看，當時會吃刈包以商人爲主，並非尋常人家平日常見的食物，而且它是特定季節纔會有。」在物資缺乏的年代，豬肉是稀有物資，總要遇上特殊的節日，如尾牙、拜土地公的時節，纔有機會吃到刈包。

陳玉箴又提出，刈包的麪皮是麪粉制的，雖說臺灣是以米食爲主，但其實在清代就有面食的習慣了，否則「百年漢餅老店」怎麼來的？我們常聽到的「糕餅」兩字，原來以米爲主原料的稱「糕」，以麪粉爲主原料的稱爲「餅」，陳玉箴曾在文章中如此舉例。臺灣小麥產得少，因此多數依靠進口，只是進口的舶來品，價錢自然會再疊上一級，更說明了刈包的階級性，僅對都會區或上層階級纔算是普遍的食物。

刈包要在常民生活普及，陳玉箴翻查報紙資料庫，發現要到1970年代之後，刈包開始出現在民生消費新聞中，逐漸成爲街頭的小吃美食。我們以5W1H來探索刈包，爬梳出這臺灣常見的吮指美味，曾經是階級而稀有的，但又隨着時代的演變，成爲常民美食，更被帶到國際，讓世界品賞。

「源芳刈包」的老闆吳黃義講究刈包內三層肉的口感，肉片需經多道工序熬煮。(圖/林旻萱)

出國比賽的刈包

旅外多年的美食作家蔡珠兒，提出她對刈包國際化的觀察，「在不到20年的時間，刈包成爲國際間的流行，這非常有意思，也很有趣。」蔡珠兒用一貫的好奇，開始她對刈包的剖析，「我認爲刈包是一種食物型態（motif），從結構來講，由麪皮包覆着，裡頭夾入餡料，這在許多國家的飲食文化裡都有類似結構的食物，像是英國的三明治、美國的漢堡、源自義大利的帕尼諾（panino）、東歐猶太人喜歡吃的貝果、來自越南的Bánh Mì（臺灣稱「越式法國麪包」）、中國西安的肉夾饃、中東盛行的沙威瑪等。」或許是這樣的似曾相識，讓國外的朋友看到臺灣的刈包，在腦中的認知資料庫裡可以輕易搜尋到類似的食物，不用鉤心鬥角的猜測內容物是什麼，很容易就敞開心胸接受它。

國際間掀起刈包的風潮，蔡珠兒指出約在2006年美籍韓裔的David Chang，在曼哈頓開了Momofuku餐廳，以刈包和拉麪打出了名號。2009年，臺裔二代黃頤銘在紐約開設了正宗臺灣刈包店「BAOHAUS」，用的就是奶奶教他的五花肉作法，他同時也是美劇《菜鳥新移民》的主角原形；雖然BAOHAUS在2020年不敵疫情已歇業，但是位在基隆「當豬愛上包」的老闆羅維綱，當初就是受BAOHAUS的影響，搬出岳父拿手的爌肉來較勁，在美國北卡羅萊納州開店，想要傳揚這臺灣的傳統美味。

在歐陸有臺灣女孩張爾宬同英籍港僑的丈夫鍾承達和他的姐姐鍾慧婷，2013年先在東倫敦的市集擺攤賣刈包，2016年以臺灣小吃刈包在倫敦Soho區開業，招牌就是大大的「BAO」，如今事業版圖已擴及六家店鋪，並已連續七年入選米其林必比登名單。此外，還有香港的「Bao Wow」、「Little Bao」，溫哥華的「Bao Down」，大家不約而同的用了「Bao」這個字，蔡珠兒點出「包」這個字昔日會翻譯成steamed bun，或者是pork belly bun，但是隨着這波風潮的影響，Bao成了國際認知的詞彙。

英國的BAO餐廳也帶起新的刈包意象。在臺灣，刈包的良伴是四神湯，店家會強調用中藥材熬煮，具健脾利溼功效。蔡珠兒曾光顧過BAO，她形容店家把刈包做成迷你尺寸的Party Food，顧客圍着吧檯，搭配臺灣精釀啤酒、珍珠奶茶，甚或馬丁尼；刈包成爲年輕人喜愛的新潮食物，與都會、社交有強烈的連結。

刈包的形式也是料理人很能藉題發揮的空間，蔡珠兒舉例，「像小籠包是封閉式的形式，你很難去改變它，但是刈包因爲一邊是開放的，裡面的內餡可讓人大玩創意，夾豬肉是基本款，有人夾雞排、魚排、泡菜、甜不辣、冰淇淋、巧克力、素肉等等，什麼都可以玩，也成爲很多高端的餐飲玩味的一個元素，我覺得它還在發展中，還有更多的可能。」

瞭解國外的刈包風潮，我們返回叩問刈包跟臺灣的關聯？這時蔡珠兒建議應該這樣提問纔對：「刈包約是什麼時候？因爲什麼因素影響？帶起了這樣的風潮？誰創造，誰發明並不重要，但是誰把它做到最好，我覺得這纔是重點。」也曾經上窮碧落下黃泉探尋料理根源的蔡珠兒點出了我們的盲點，「你的確可以說臺灣是在華人圈子裡，把刈包做得最好的。我們從以前就很在乎『那塊肉』要怎麼處理，講究滷法，肥瘦的比例，味道的層次，花生粉、酸菜的黃金比例。」

蔡珠兒指出，刈包的麪皮一邊是開放的，裡面的內餡可讓人大玩創意。(圖/林旻萱)

刈包的究極

位在華西街夜市裡的「源芳刈包」，從1955年開業，是已經超過一甲子的老店，也是米其林必比登推介的名店。老闆吳黃義每天早上六點到環南市場採買當日的豬肉，大釜裡置入三層肉，同時進鍋熬煮的有傳統漢方的辛香中藥包、糖和醬油，先熬煮一個多小時，接着起鍋冷卻，冷卻後的三層肉，上頭已閃着漂亮的油光，接着分批視現場的賣量進小鍋燉煮，分這麼多段工序，吳黃義解釋是要避免滷得過爛而破碎，因此源芳刈包的口感，還保有豬皮的Q彈，是老闆的堅持與講究。

問吳黃義多年來口味可有改良，他說只改了酸菜的做法，傳統酸菜用炒的，口感乾硬，纖維又粗，許多長者愛吃刈包，但牙口不好，吳黃義於是改把芥菜切得細小，改用熬煮，煮得軟嫩，是老老闆對老客人的貼心。

位在公館商圈的「藍家割包」，已連三年獲得米其林必比登推介，曾登上國宴，還獲CNN報導。問老闆藍鳳榮手藝哪來的，他一口說：「是媽媽的手藝。」沒有獨門秘方，只選用臺灣的豬肉，用紅蔥頭、蒜頭爆香，再加入肉拌炒，之後加黑糖、醬油開始熬煮，要費時四、五個小時。

現代人重視養生健康，許多人婉謝肥肉脂肪，收到客人的建議，藍鳳榮馬上修改菜單，可選肥肉、瘦肉、綜合（半肥半瘦）、綜合偏肥、綜合偏瘦。佐料是客家酸菜、臺灣百年老字號的花生粉，他還曾經買過一斤600元的芫荽，儘管物價上漲，在用料上絕不馬虎。鄰近臺大學區，藍鳳榮一天要備上2,000顆割包，他的客人從學生吃到成了教授，從這數量與歲月就知道這割包已成爲多少人的記憶滋味了。

刈包是臺灣街頭的小吃風景，位在臺北公館商圈、獲米其林必比登推介的「藍家割包」，門口隨時都排着長長的人龍。(圖/林旻萱)

位在臺南永樂市場內的「阿鬆割包」，少說已是80年的老店了。第一代的林天旺，早年在福建開食堂，來到臺灣之後，一門手藝分散給各兄弟學，第二代林清鬆恰好分到刈包這一項，一做就是數十年；第三代林晁輝接家業已經十年了，「阿鬆割包原初的形式類似湯饃，是淋上肉汁搭配肉吃的；到臺灣後，這邊的人吃不慣，阿公幾經改版，才採以包夾肉的方式。」林晁輝解釋與他家刈包內餡、配料迥異的源頭。

每天凌晨一點多開始和着中藥熬煮豬舌、豬頭肉，各品項要求的口感各不相同，要更留意起鍋的時間，「而且因爲不是滷製的，食材更要注意保鮮。」林晁輝手上的工作沒停過，一邊解釋食材的料理過程。肉品處理完再煉湯，湯品是「沙必死」（日語：免費）給客人喝的，也會依着季節調整口味。阿鬆割包的外層類似饅頭的口感，切口是每天早晨純手工一顆一顆割出來的；佐料也與其他店家不同，酸菜採用芥菜的根部，咬來脆脆的，還有醃製入味的白蘿蔔，口感更加添清爽，最後再淋上特製的花生醬，這是傳家數十年的味道。

「當豬愛上包」負責人羅維綱已離臺30多年了，2015年，他先返臺在基隆開刈包店，「因爲開在基隆廟口附近，許多國際觀光客吃到我的刈包，都很滿意，我想這也許在國外有市場。」羅維綱說。2017年他把據點轉移美國，2019年開業，雖然遇到疫情，但是仍順利存活下來。

他所處的北卡羅萊納州其實華人比例不高，但是臺灣的刈包在當地獲得意外的迴響，有人回饋他，「怎麼豬肉、麪皮、酸菜、花生粉、這麼平淡無奇的東西，組合起來可以這麼好吃！」而且，我們以爲雞排等西方口味接受度會高些，羅維綱卻說，「來客中十個人裡有九個會點傳統口味，相當受歡迎。」

其實，羅維綱的手藝傳承自岳父，「岳父年輕時，是臺塑招待所的臺菜部門主廚，他教我先把三層肉一塊塊煎過，把油逼出來，這樣吃來的口感就不會油膩，也是秘訣所在。」

吳黃義說：「我都做孤一味，這樣才專精。」

藍鳳榮說：「我保存的就是家的味道。」

林晁輝說：「最滿足的是把傳承的家業保存下來，把這個味道、記憶一直維持着。」

羅維綱說：「我小小的心願就是希望外國朋友透過臺灣的小吃，認識臺灣的好。」

有這麼多人掛着汗滴，在爐前努力地保留舌尖上「記憶」，用「美食」維繫人與人的「溝通」，您怎麼能不愛上「這一味」？

「阿鬆割包」有內餡獨特的豬舌包，搭配老闆熬煉、免費提供的湯品，成就了超過一甲子的美味。(圖/林旻萱)

本文作者：鄧慧純

(本文摘自《臺灣光華2022.7》)

《臺灣光華2022.7》