優人物／知識性品飲的先行者 林一峰的威士忌釀造夢

林一峰深諳威士忌的一切，從知識性去欣賞威士忌。攝影／沈昱嘉

琥珀色酒液暗香浮動，入口剎那迸發出花香、果香，或泥煤味、炭味，再用心一點的人也許還能品到酒廠百年精神，以及釀酒人數十年如一日呵護一桶桶威士忌的用心。

蘇格蘭雙耳酒杯執杯大師林一峰品得出威士忌背後這些細微的故事，在酒的世界浸淫30年，興起爲臺灣打造世界級威士忌的雄心大志。

從咖啡館到酒吧

林一峰是蘇格蘭雙耳酒杯執持者協會（The Keepers of the Quaich）「執杯大師」（Master Keeper），爲全球百位、臺灣三位之一，旗下有三間酒吧餐廳，代理及創建威士忌品牌，撰有多本威士忌相關著作。

「我在30年前開了人生第一間咖啡館」，那時正逢學運潮，還是建築系學生的林一峰就在學校圍牆外開店供同學表達自我，沒想到短短一年，咖啡館轉型成了咖啡酒吧，這酒吧老闆一當30多年。

但林一峰並沒有什麼喝酒的「家學淵源」，唯一的「天賦」或許是驚人的味覺。他後來才發現不是人人都喝得到他描述的味道，不料最近感染新冠肺炎，味覺一度剩10%，喝酒只剩酒精味，「人生差點變成黑白，終於可以理解我講的天花亂墜、但聽衆覺得林老師胡說八道的意思了」，幸好已完全康復。

林一峰有着自己釀造威士忌的夢想。攝影／沈昱嘉

知識性品飲的時代

上世紀80年代，威士忌的資訊不多，林一峰到產區直接面對莊主、制酒者、釀酒師，邁上「知識性品飲」的一步，「新的時代，我們不只在喝酒，還會研究酒的歷史、釀造的方法、背後的故事等」。

他去到現場才發現，消費者在意年份、橡木桶，但酒廠重視的是酒廠精神，即每一家在不同地塊、用不同蒸餾器、不同製程所做出來的麥芽新酒，林一峰說：「那纔是一家酒廠的精神。」

蘇格蘭威士忌的壼式蒸餾器，是塑造酒廠精神的一環。圖／摘自林一峰臉書

因爲只有大麥、蒸餾器，以及制酒者是蘇格蘭的，加上來自美國的橡木桶、西班牙的雪莉桶、葡萄牙的波特桶、法國的葡萄酒桶，但最重要的還是蘇格蘭人的麥芽酒，才真正顯現這家酒廠傳承上百年的精神跟風格，每家酒廠的麥芽新酒都截然不同。

前一世代白蘭地講究價錢愈貴、年份愈高、顏色愈深就愈好，威士忌強調的是不同的個性，而不是以數字爲單位的比較。林一峰說：「威士忌之所以流行，正因爲其沒有單一的價值，百花齊放更符合這個時代的價值觀，這也是威士忌的內在精神。」

另外，調和威士忌至今仍佔全球銷量的八成以上，但林一峰說，臺灣很特殊，麥芽威士忌的銷售遠高過調和威士忌，市場在全球可排進前三，金額更直衝冠軍。

林一峰指出，調和威士忌主要推廣的是品牌，消費者去認同屬於各自價值的威士忌，也因此風味多半優雅、細緻、柔順，符合最多數人的喜愛；而單一麥芽威士忌（single distillery malt whiskey單一酒廠生產的麥芽威士忌）銷售的是特色，酒廠的所在、蒸餾器的配置、蒸餾次數、取的酒芯、不同的橡木桶，就有衆多驚人的變化。

林一峰造訪蘇格蘭的威士忌酒廠，瞭解威士忌背後的故事。圖／摘自林一峰臉書

林一峰的威士忌酒廠已在宜蘭動土。圖／摘自林一峰臉書

各國威士忌的不同

蘇格蘭威士忌最大的特徵是以麥芽爲主，必須使用銅製壼式蒸餾器，很老派、手工、速度也慢；熟成用舊桶以保留新酒風味，做出細膩、有個性的酒。

美國威士忌現在多以玉米爲主釀出波本威士忌，大部分用連續式蒸餾器工業化量產，且只能用全新橡木桶，所以只要放兩三年顏色就非常深，木頭味道重，再加上玉米的甜味，形成濃香醇的平衡。

林一峰形容：「喝美國威士忌，可以想像好萊塢的伸展臺，華服、重妝，蘇格蘭威士忌就有一點像歐洲女生，很有個人風格。」

日本威士忌拷貝蘇格蘭，加入自己的文化精神，例如乳酸菌的二次發酵、飢餓酵母，使用北海道的橡木做成水楢橡木桶，以酒洗潤新桶，熟成出有日本寺廟伽羅香的東方禪意。林一峰形容想到日本威士忌，腦子裡就浮現「電視冠軍」節目，彷彿聞到那種兢兢業業、實事求是的日本美感。

「臺灣威士忌非常full body（酒體飽滿），快速熟成，有很多熱帶水果風味，甚至有茶香」。林一峰說，威士忌重要的關鍵是調配，這是加入民族審美觀的時候，或許可以解釋茶香，甚至印度威士忌有咖哩味，都是文化內化的結果。

臺灣威士忌也師承蘇格蘭，偏向知識性釀酒，林一峰評價：「臺灣做的威士忌很國際化，是頂尖中的頂尖。」因亞熱帶氣候，快速熟成，三、五年就可達到在蘇格蘭12年、15年的熟成速率。

林一峰形容噶瑪蘭是「蘇格蘭威士忌酒廠在臺灣」，蘇格蘭的完整製程、但有着臺灣的風土，是「我要做出最好味道」的思考，非常飽滿、橡木桶味道重，是蘇格蘭威士忌風格的濃香醇，層次多，口感強烈，因此在國際大賽中很容易脫穎而出。

南投酒廠則承襲了公賣局時代未竟的威士忌大業，重新啓用蘇格蘭銅製蒸餾器，並再利用盛裝過各式臺灣水果酒的橡木桶，使得南投酒廠有全球獨一無二的水果酒桶威士忌風格，在地風土，完全無法拷貝。

「南投酒廠的氣味比較優雅，雖然沒那麼豐富，相對來說層次很多；噶瑪蘭的酒飽滿巨大，很有王者之風，沒那麼複雜」。林一峰形容：「噶瑪蘭是大家閨秀，南投酒廠是小家碧玉。」小家碧玉就個性多元，大家閨秀就是很「規矩」。

生活中的威士忌

林一峰造訪蘇格蘭的威士忌酒廠，直接面對制酒人。圖／摘自林一峰臉書

他自己做菜喜歡加胡椒，剛好蘇格蘭和印度威士忌都有胡椒味，泥煤味可配生蠔，或東坡肉這種醬油味的、油脂厚的，比較細膩的白斬雞可以試試波本，但單一麥芽因本身個性多元，不如用更大衆化的調和威士忌更容易皆大歡喜。

林一峰自己是天天喝、起牀就喝，原則是「多喝，不喝多」，幾乎不曾喝醉，在家一杯也可以喝一個晚上，慢慢品每一口的變化，不必配小菜。

釀出大夢想

林一峰有個威士忌釀酒夢，花了十年終於在宜蘭靠近龜山島的海邊找到地，已動土蓋酒廠，「想驗證宜蘭那塊靠海土地的風土魅力」，最快2025年首批開始蒸餾，2028年第一批面世。

林一峰也想好了，舊時代的威士忌傳承百年曆史，不能輕易改變那些經歷史驗證的美好，「但我是新酒廠，就要顛覆過去那些美好，創造一些能夠驚豔我們味蕾的美好」。

他回想最初喝葡萄酒，花錢去波爾多買酒回來、花時間認真研究當地地理，再把人家的文化介紹給國人，現在，林一峰要的是：「我希望，未來威士忌世界的人可以買我的威士忌，知道臺灣長什麼樣子、宜蘭有什麼樣的風土，這就是我的目的。」

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