星．光．美．饌－喜新戀舊兼色藝雙全 臺中鹽之華冬季菜單好有料

〈龍蝦／魚子醬／青蘋果／蘆筍／龍蝦美乃滋／炸龍蝦脆餅〉的龍蝦經汆燙、清蒸等工序烹調出介於生熟間口感，再以蝦油美奶滋和青蘋果片綴飾提味。圖／姚舜

〈龍眼木烤乳鴿〉的鴿胸肉和腿肉分別料理，胸肉下是炸牛蒡絲雀巢，上有現刨黑松露片。提味醬汁是甜菜汁煮制，如寶石般的玫瑰紅，使菜餚更添貴氣。圖／姚舜

搭配了蔬菜厚切呈盤上桌的〈皇家肉派〉，可從切面清楚看到「嵌」在派皮中的鰻魚、鴨肝、豬肉與紅酒洋蔥果醬。圖／姚舜

臺中〈鹽之華〉法式餐廳由Owner Chef黎俞君（左）帶領的團隊持續維持米其林星光不墜，外場經理Pauline餘佩凌也獲「米其林指南服務大獎」。圖／姚舜

餐後佐茶或咖啡的Petit Four有〈迷你馬卡龍〉、〈迷你布烈斯特泡芙〉及〈松露巧克力〉。圖／姚舜

甜點〈黑松露冰淇淋〉的冰淇淋以黑松露造型呈現。圖／姚舜

〈蒸櫛瓜花鱈魚卷／櫛瓜醬／奶油魚湯／酸豆醬／蝦夷蔥／魚皮〉是以櫛瓜花包卷鱈魚肉，魚肉和花中間還「夾」着一層鱈魚慕斯，提味醬汁中也摻了櫛瓜花的汁液，入口清香。圖／姚舜

〈自制筍寇達起司／哈密瓜／柿子／蜂蜜〉是以發酵後桂竹筍汁取代檸檬汁自制Ricotta起司鋪在碗底，上層搭配刻成花形的哈密瓜和柿子。圖／姚舜

〈皇家肉派／鰻魚／鴨肝／豬肉／紅酒洋蔥果醬〉圖／姚舜

鹽之華法式餐廳

「一定要讓客人吃到『好料』！」，在《臺中米其林指南》中蟬聯三年一星餐廳的〈鹽之華〉法式餐廳推出冬季新菜單，主廚黎俞君說，自己每次構思新菜單時，除了味道與擺盤外，並會思考能讓客人「吃到什麼好料」？黎俞君口中的「好料」，指的是「好食材」。而盤點〈鹽之華〉冬季菜單中的菜色，所用食材包括有：日本海膽、澎湖軟絲、生食級超大號乾貝、加拿大龍蝦、歐洲魚子醬、松露、鰻魚、鴨肝、莫瑞鱈魚、乳鴿、日本和牛與紐西蘭高地和羊等，黎俞君再以巧思創意結合當代精緻法菜廚技與廚藝，做出一道道色味誘人的菜餚，有「料」兼有「理」，讓食客滿足、滿意、滿心歡喜。

雖然，米其林指南已將臺灣台北、臺中、臺南與高雄都納入評鑑版圖。也雖然，餐飲市場中具「米其林DNA」的餐廳持續增加。愈來愈多曾在國外名店追隨名廚歷練的新銳廚師，來到臺灣創業開餐廳，使得臺灣餐飲業國際化程度愈來愈高，並帶動提升了餐飲產業的水平。

不過，不少大廚仍爲一事困擾、遺憾或莫可奈何。那就是不少客人「認食材，不識廚藝」，「願意爲食材花大錢」卻沒法「爲廚藝付出代價」。儘管大廚將一平凡食材以精采絕偷的廚技廚藝變出好味道，但在有些客人心中，它可能還不如一尾龍蝦或一塊牛排。也因爲如此，外食餐飲市場中，定位高檔的日本壽司專門店或日本和牛專門店，平均客單價得以自5,000元起跳。這些店，攻的就是食材。

黎俞君很能掌握客人的消費心理，所以每回設計新菜單、推出新菜色，她考慮的不只是味道、賣相，還包括食材。在得到米其林指南肯定後，黎俞君選材用料，不僅是「自己喜歡」，更考慮食材的珍稀性、最佳賞味時間與最適烹調料理方式，保存條件等。黎俞君說，得到米其林星星後，〈鹽之華〉多了許多新客人，同時舊雨新知對食材期待或要求更高，所以她會與團隊同仁分享，「要讓客人有感，覺得錢花的有道理」，「要敢給、多給」，「不能讓客人覺得吃虧」。

冬季套餐中的〈蒸櫛瓜花鱈魚卷／櫛瓜醬／奶油魚湯／酸豆醬／蝦夷蔥／魚皮〉，主角是櫛瓜花包卷的莫瑞鱈魚。爲了呈現軟硬適中最佳口感，黎俞君拜託種植櫛瓜的小農精準計算採收時間，好讓櫛瓜花在花形最美的時候到廚房。

值得一提的是，〈蒸櫛瓜花鱈魚卷〉用的鱈魚大有來頭，這種魚原產地在澳洲，被稱爲「澳洲四大國寶魚」之首，肉質Q彈細緻，油花均勻無細刺、豐含膠質和魚油。經過多年培育，如今在宜蘭成功成功繁殖，黎俞君說，莫瑞鱈魚雖是人工養殖，但價格比野生魚還貴。而爲了讓〈蒸櫛瓜花鱈魚卷〉呈現最佳風味與口感，她整整試作了一年才找出最佳工序。

除了「用好料做出好味道」，〈鹽之華〉冬季菜單中有些菜式會透過食材升級，讓原本是龍套配角的Side Dish與主食材換位，進而提供「一菜多吃」的食趣。其中最具代表性的就是〈龍蝦／魚子醬／青蘋果／蘆筍／龍蝦美乃滋／炸龍蝦脆餅〉，「一吃」是龍蝦經汆燙、清蒸等工序烹調出介於生熟間口感，再以蝦油美奶滋和青蘋果片綴飾提味。「二吃」是用蘆筍、青蘋果片、魚子醬堆疊的Side Dish。「三吃」則是是將龍蝦頭熬成高湯後濃縮，加入米漿後塑形、烤製成蝦餅。整道菜形色搶眼吸睛，用料多元且高檔，體現了星光美饌的講究。

製作費時費工的〈皇家肉派／鰻魚／鴨肝／豬肉／紅酒洋蔥果醬〉，是很經典的法式「老菜」，派皮外觀的圖案、線條與花色，重現古老皇室宮庭美饌的奢華氣韻。而配了蔬菜厚切呈盤上桌的〈皇家肉派〉，可從切面清楚看到「嵌」在派皮中的鰻魚、鴨肝、豬肉與紅酒洋蔥果醬，是一道有「料」兼有「理」的美味佳餚。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）