新．餐．廳－臺北東區216巷重啓爐竈 潮牌火鍋肉大人迴歸

〈酸白菜〉湯底適合搭配各種食材涮料。圖／姚舜

臺北市東區216巷新址重新開幕的〈肉大人〉，可接待32位客人啖鍋。圖／姚舜

重回市場的〈肉大人〉火鍋，鍋底湯頭有：泡椒麻辣（如圖）、原味昆布、酸白菜、蒜頭味噌，以及素食湯鍋等五種選擇。圖／姚舜

〈阿嬤的肉燥飯〉的肉燥是用豬後腿肉製作，非常下飯。圖／姚舜

〈肉大人〉的蔬菜自助吧，每日供應超過八種蔬果蕈菇類。圖／姚舜

〈肉大人〉有不同鍋底，每種鍋底的配料略有不同。圖／姚舜

一般火鍋店不易吃到橫膈膜部位牛肉，〈肉大人〉菜單中提供此一部位讓客人涮食。圖／姚舜

牛舌是燒肉店「標配」，因受年輕世代消費者喜愛，〈肉大人〉單點菜單上提供薄切〈牛舌〉讓人涮食。圖／姚舜

〈肉大人〉火鍋的雙人套餐，提供內容包括有龍蝦、乾貝、鱘龍魚、龍膽石斑、明蝦、蛤蜊，以及生蠔與透抽的海鮮組合讓客人爽嗑。圖／姚舜

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臺北潮牌火鍋店〈肉大人〉疫後重返市場，以新面貌插旗臺北東區216巷的新店於5月31日開幕營業。2021年7月被複興空廚與母公司中興保全收購的〈肉大人〉，有了「富爸爸」撐腰，除展現堅強「食力」，開鍋價格門檻降低，食材涮料選擇範疇更寬廣且豐儉由人，以較過往更「入世」的營運模式，爲日後發展連鎖拓點展店跨出一大步。「舊雨」來此依然可嚐到昔日的〈酸白菜伊比利豬肉鍋〉、〈蒜頭釀去骨雞腿鍋〉與〈泡椒麻辣和牛鍋〉，「新知」則必會驚豔餐廳除發酵湯頭和精品肉品外，並對諸如〈阿嬤的肉燥飯〉和〈老實麻辣拌麪〉等單點熟食留下深刻印象。

以「全新」之姿重返市場的〈肉大人〉有32席客席座位，其中包括：吧檯20席、兩張兩人桌與兩張四人桌。開放式廚房與吧檯結合， 客人在此用膳有一種「類板前」啖鍋體驗。事實上，也只有個人鍋，方能讓裝潢設計師如是規畫空間，並將視覺聚焦在吧檯區及切肉區，有感體驗廚師「切肉秀」或「備料」戲碼。

「發酵美食」這些年在國際餐飲業界成爲「顯學」，在國際名廚爭相投入研究下，「發酵食」併成爲一種「食尚」。而在食品科學專家與醫學界陸續發表了關於發酵食物對人體健康的種種好處後，愈來愈多人開始注意到了發酵美食的「妙諦」，北歐、法國的名廚也開始運用發酵技術制醬或作出發酵食材入饌，除標榜向健康靠攏，並提供客人有別傳統的吃食體驗。

除獨特的風味外，專家學者們發現發酵食物的好處還包括了：發酵保留了較多的營養成份，發酵更讓食物的分子變小、有助人體的消化吸收。同時，發酵可以分解蛋白質或澱粉，等於幫食客「預先消化」，降低了腸胃與身體的負擔。另外，食物經過發酵會產生一些細菌，有助人的身體健康。

也就是因爲看好發酵食物有諸多好處，併爲在競爭激烈的火鍋市場中與同業區隔，〈肉大人〉在進入市場之初就決定主攻發酵的湯頭。如今菜單上的湯頭鍋底有鍋底湯頭有：泡椒麻辣、原味昆布、酸白菜、蒜頭味噌，以及素食湯鍋等五種選擇，其中三種屬發酵湯頭。

受到日本Skylark集團旗下日式涮涮鍋品牌〈涮乃葉〉的「啓發」，舉凡：王品集團、築間餐飲集團與樂多多集團旗下鍋物餐廳品牌，都在店內設置開放式自取蔬菜吧檯，藉以提高顧客滿意度，併成爲「集客方程式」中重要配置。〈肉大人〉沒有自外於這股食趨，在〈肉大人〉的蔬菜吧每日供應超過八種蔬果蕈菇，其中不乏有臺灣本地小農栽種的品項。

〈肉大人〉菜單上提供的涮料食材有十種肉品與十種海鮮，其中肉品有臺灣雲林〈究好豬帶皮豬五花〉、〈伊比利豬肉鬆板〉、〈美國無骨牛小排〉、〈澳洲羊梅花〉、〈澳洲M8和牛〉，還有到富豪美食排行榜上的〈日本尾崎和牛〉。比較特別的是，每日提供的肉片厚薄，會依據其肥瘦品質做些許調整，這麼做的目的是，創造最佳口感。

牛舌是燒肉店「標配」，因受年輕世代消費者喜愛，〈肉大人〉單點菜單上提供薄切〈牛舌〉讓客人涮食。橫膈膜又叫「衣架肉」，有些資深肉饕喜歡此一部位，一般火鍋店不易吃到橫膈膜部位牛肉，〈肉大人〉菜單中提供此一部位讓客人涮食。

〈肉大人〉的單點菜單上的〈阿嬤的肉燥飯〉，是按〈肉大人〉創辦人、現任復興空廚營運協理陳冠翰太太的阿嬤家傳食譜，用豬後腿肉與紅蘿蔔煮制，非常開胃下飯。此外，我也喜歡〈老實麻辣拌麪〉，拌麪醬汁與面體口感，吃後難忘。

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（臺北忠孝店）

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