昔在韓國原爲寒冬吃的冷麪 今化身爲夏天開胃美食的食史
▲冷麪在韓國最初是在冬天才吃的美食。（示意圖／取自免費圖庫Pixabay）
記者蒲世芸／編譯
不只臺灣熱到不行，鄰近國家南韓也是讓不少人覺得高溫難耐。根據韓國媒體《이데일리》引述李宇碩的《吃喝玩樂研究所》(音譯)文章報導，天氣一熱，韓國冷麪店門口就排起了長長的人龍，加上今年夏天預計更是炎熱，大家對一碗冷麪的渴望可想而知。
不過你知道嗎？冷麪其實原本是冬天的食物！在寒冷的冬天，韓國人會坐在溫暖的炕上，裹着棉被，吃着浮着薄冰的泡菜湯麪，這就是韓國冷麪文化的起源。
冷麪的基本組成是麪條和湯底，除了咸興冷麪(농마국수農馬湯麪，音譯)使用澱粉外，一般冷麪的麪條都是用蕎麥做的。因爲小麥很珍貴，所以用蕎麥來做麪條。如果你記得李孝石的《蕎麥花盛開時》，就能猜到蕎麥什麼時候成熟收割。蕎麥花在夏末開花，最早也要到初秋才能收成，在韓國最大的蕎麥產地濟州島，要到11月中旬才能收穫。
在食物匱乏的年代，把秋天收穫的蕎麥留到第二年夏天是不可能的，所以他們會在晚秋收割後磨成蕎麥粉，冬天慢慢吃，想要「夏天吃冷麪」簡直是天方夜譚！湯頭更是如此，要醃製冬季泡菜才能泡在冷麪裡吃，夏天的泡菜就算能醃製，蘿蔔也完全沒味道，冬季泡菜要用甜味十足的「越冬蘿蔔」纔對；湯底用的野雞也是如此，通常是在冬天農閒時節，大雪紛飛的日子捕捉的。
不過在炎熱的夏天，韓國人爲了找回失去的胃口而吃冷麪，已經成爲一種習慣。市區知名麪店總是人滿爲患，原本是冬天的食物，冷麪卻征服了夏天的味蕾。在這種炎熱的天氣，端起一碗冰涼的冷麪，任誰都會開心的笑起來，再吸溜一口冰涼湯底中的Q彈麪條，立刻就能感受到「嗖」的一陣涼意。
▲冷麪在韓國飲食文化中佔有獨特且重要的地位。（示意圖／取自免費圖庫Pixabay）
冷麪在韓國飲食文化中佔有獨特且重要的地位，這種在世界上也很少見的冰涼麪條，如今已成爲代表韓國文化和韓國人身份的象徵性食物。特別是當南北關係或統一議題出現時，冷麪總會悄悄地引起大家的關注。就像所有食物的起源一樣，冷麪的歷史肯定很悠久，但在文獻上最早出現於朝鮮時代。原本就叫「국수」(湯麪的意思)。日據時期之後，才把平壤、咸興、晉州地區的分別稱爲冷麪，朝鮮末期的《東國歲時記》中就有關於冷麪的記載。
1849年洪錫謨(音譯)所着的朝鮮後期生活書《東國歲時記》，記述了當時的各種風俗，可以窺見當時多方面的生活面貌。這本書寫道：「冷麪是冬季食物，以平壤最有名」，「把蕎麥麪放入蘿蔔泡菜、白菜泡菜中，上面再放上豬肉食用」。
「平壤人在異鄉時，總有一種力量讓他們想念平壤，那就是冬天的冷麪味道。(中略)穿過凍得硬邦邦的泡菜粥，把浮着薄冰的泡菜湯泡上一兩碗麪條吃下去，冷得直打哆嗦跑到溫暖的炕上去的那種滋味，沒嘗過平壤冷麪的人是無法想像的！」這是金昭姐(音譯)在1929年爲雜誌《別乾坤》撰寫的《四時名物平壤冷麪》中的一段話。
平壤冷麪在日據時期傳到了仁川和京城(現爲首爾)，特別是在韓戰時期，從北方逃難來的難民在南方各地開設冷麪店，使得冷麪更加普及。現在平壤冷麪很受歡迎，但其實冷麪有很多種類，按照湯底和調味方式分類，有湯冷麪和拌冷麪。湯冷麪就像名字一樣，是把麪條泡在冰涼的湯底裡，一般的平壤冷麪和晉州冷麪都屬於這類。
拌冷麪則是將麪條拌在辣辣的辣椒醬料中食用，最有代表性的是咸興冷麪，此外還有各種冷麪和涼麪類。難民和美援麪粉在釜山相遇而誕生的乾麪，以及據說是因做錯而更受歡迎的筋面，其實都屬於「冷麪」的範疇，只是在狹義上，我們才把冷麪單獨分類。
最近冷麪在外國人中很受歡迎，因爲它不會太刺激，而且一旦習慣了清爽的味道，就會一直想吃冷麪。喜歡辣的人會選擇咸興冷麪，將薄薄的麪條拌在辣辣的調味料中，一口吸溜進去，馬上就能感受到從頭頂到腳底的辣勁兒，讓人慾罷不能；雖然沒有用蕎麥，但仍被稱爲冷麪。原本在咸鏡道當地叫「농마국수」(農馬湯麪，音譯)，「농마」就是澱粉的意思，因爲是用馬鈴薯澱粉做的，逃難到束草、首爾、釜山等地後，口味有所改變。因爲沒有蓋馬高原(音譯)的馬鈴薯，就用南方容易取得的地瓜澱粉，或乾脆用麪粉做成了乾麪。
在曬魚乾方面「選手級」的咸興、興南人聚集在首爾的中部市場，韓國最大的乾貨市場「中部市場」就是這樣形成的，同鄉但不做乾貨生意的人，則在旁邊的오장동(五莊洞，音譯)開設冷麪店，五莊洞咸興冷麪街成了咸鏡道出身人士的聚會場所。
朝鮮半島(韓半島)東部形成了一個辣味地帶，咸鏡道和慶尚道都偏好辣味，辣辣的咸興冷麪原本主要配明太魚生魚片，但因爲難以取得，就改用生𫚉魚片，就這樣與咸興式略有不同的首爾式生魚片冷麪就誕生了。
說到冷麪，如果不提晉州冷麪就太可惜了，在曾經貴族衆多的嶺南中心城市晉州，有着可以與西北的平壤媲美的外食文化。雖然因爲各種原因，舊時的食譜已經消失了，但現在的晉州冷麪仍然保持着它的名聲。用貝類、乾貨等海鮮熬製湯底，再放入燒紅的鐵塊去腥，然後在面上放滿配料的吃法，已經成爲晉州冷麪的固定模式。
特色是上面鋪滿了煎得恰到好處的晉州煎肉，雖然湯頭比被評爲「自來水」般淡而無味的平壤冷麪稍濃一些，但因爲是海鮮湯底，所以不會油膩，反而有清爽的餘韻。上面鋪滿了需要花很多工夫製作的蛋絲等配料，確實也印證了它曾是貴族在華麗的青樓裡所享用的美食的名聲。在無法抵擋的酷暑來臨之前，不妨來一碗清涼的冷麪，提前給身體降降溫。