「未來肉」臺灣也有 營養師曝好處

現在臺灣也買的到未來肉。（圖／陳弘璋）

「未來肉品」風潮吹進臺灣，現在不僅在餐廳、速食店可以吃到，甚至可以直接買植物肉漢堡排回家自己料理。「Beyond Meat未來漢堡排」正式進軍便利商店，雖然新奇時尚，但價格不斐，挑戰國人的味覺和荷包。未來肉究竟有什麼秘密，可以風靡全球，跟臺灣傳統素肉又有什麼不同呢？

比爾．蓋茲、李奧納多一吃就愛上的肉，居然是假的！中文稱「植物肉」或「未來肉」的Beyond Meat，和環保掛鉤，成爲時尚，正風靡全球。它爲什麼能夠做到色香味幾可亂真？

大口咬下漢堡，除了咀嚼起來較爲紮實之外，從外觀和質地上或許很難發現，裡面夾的「肉排」並不是傳統的牛肉，而是植物蛋白做成的。

「未來漢堡」在歐美引起一陣旋風后，最近也卷向臺灣。

其中，由比爾．蓋茲、李奧納多投資、以及許多好萊塢明星加持的Beyond Meat最爲吸睛。主打着幾可亂真的色香味，還刻意加了甜菜汁，連煎煮時都會流出「血水」，幾乎和一般漢堡排沒兩樣。

或許因爲新奇有趣，未來肉不只在素食圈造成話題，更讓許多葷食者買來嚐鮮；同時加上環保、對動物友善等訴求，吃未來肉還變成了一種時尚。

未來肉究竟是什麼？從成分上來看，有水、豌豆分離蛋白、芥花籽油、椰子油、增稠原料、馬鈴薯澱粉、香料、麥芽糊精、酵母萃取物、鹽……等20多種。更簡單地說，就是素肉排。

然而，因爲宗教緣故，臺灣早有素雞、素鴨、素魚等各種素食周邊產品，未來肉有什麼獨到之處？爲何能在短時間備受矚目？

傳統素肉的原料是豆粕，也就是黃豆提油脫脂後的副產品，經過萃取、乾燥、分離濃縮，再加以調味重組，添加各種香料、色素和其他食品添加物，就成了不同風味、口感、色澤的素肉產品。

至於未來肉，財團法人食品工業發展研究所企劃室主任簡相堂指出，其實原料、製作技術和傳統素肉差不多，主要差異在於—臺灣人吃黃豆製品例如豆漿、豆腐、豆乾早已習慣，因此素肉的蛋白質來源主要從黃豆而來，但歐美人士比較不喜歡黃豆的「豆青味」，因此採用小麥、豌豆等他們較常用的食材，做爲主要植物蛋白來源。

未來漢堡肉的營養價值，的確比一般漢堡肉高一點，包括蛋白質、膳食纖維、維生素C都比較多。（圖片來源：Pixabay）

從營養來看，臺北市營養師公會居家照護營養師程涵宇分析，未來漢堡肉的營養價值，的確比一般漢堡肉高一點，包括蛋白質、膳食纖維、維生素C都比較多。特別的是，鐵質含量甚至比漢堡肉排高，「但這不確定是因爲做了營養強化，或是利用天然食材去提升，」她指出。

至於未來肉和傳統素肉相比，蛋白質、脂肪量差不多，不過未來肉使用的油脂是芥花油和椰子油，更貼近大衆對於「吃好油」的喜好，而傳統素肉大多采用大豆油，比較普通。

但是，未來肉的鈉含量不低，一塊4盎司（113克）的漢堡排就含有380毫克的鈉，若吃漢堡時，再淋上番茄醬或其他醬料，一餐吃下的鈉恐怕爆表。

不過程涵宇認爲，未來肉對於食品安全的重視，是傳統素肉可學習加強的地方，因爲未來肉標榜無激素、無抗生素、無基因改造、無防腐劑；反觀市售常見傳統素肉，很多沒有標示成分來源，過去甚至被驗出含肉類等葷食成分，有詐欺之虞，讓人吃得不太安心。

除了Beyond Meat之外，愈來愈多團隊也開始進行人造肉、植物肉的研發，最有名的是和Beyond Meat勢均力敵的Impossible Foods，同樣打着無基改、植物蛋白、與肉一樣營養又好吃的形象。其他食品集團如雀巢（Nestle）和傳統肉品商泰森食品公司（Tyson Foods）都陸續加入戰場，將推出植物肉餅、未來海鮮等產品。

而在亞洲，Beyond Meat亞洲代理商Green Monday創辦人楊大偉，本身吃素18年，他接受《康健》採訪時表示，早在2016年初，他第一口咬下未來漢堡（當時還未上市，是漢堡的研發原型），第一個念頭是「這會轟動市場，全世界的牛和愛地球的人都會感謝這個發明。」隨後在開車回家途中，他一路回味思索：「我剛纔嚐到的滋味，是未來（I just taste the future.）」。

他不但代理Beyond Meat，更開闢新的研發線，因爲想念華人飲食文化中的小籠包、鍋貼、餃子，「但在我決心吃素之後，基本上就與這些美食絕緣了。」因此，模仿豬絞肉的型態、口感而研發的「新豬肉（Omnipork）」上市了，蒸煮炒炸都適用，楊大偉甚至還預計在年底推出新豬肉的調理包產品，讓忙碌的現代人有更便利的素食自煮選擇。

色澤和口感都貼近真肉，未來漢堡肉是素食者的新選擇。（圖片來源：陳弘璋）

不過，回到日常飲食，儘管植物肉正夯，但營養標示上主成分後一長串原料名稱，也直指着這種食物是「超加工食品」，似乎與「天然」、「無添加」的飲食趨勢背道而馳。

簡相堂認爲，雖然不必刻意將食品添加物妖魔化，但若能做到少添加，不但符合追求健康的消費訴求，降低浪費以及減少多次加工的能源，對於環境也能夠更友善。

事實上，正是奠基於傳統素肉發展歷史悠久，臺灣的素肉加工技術已是全球首屈一指。簡相堂解釋，由於植物蛋白和動物蛋白的形體不同，要將植物蛋白壓制漢堡排或絞肉型態都比較容易，但要不加黏着劑添加物，就形成一整塊「肉」，可不簡單。食品所已經開發出這項技術，做成的植物肉可調味製作成牛肉、豬肉與鴨肉料理，比起需要二次加工的人造肉技術省下20％的材料與一半工時。

可以預期的是，這幾年將是植物肉、人造肉百花齊放的時代，無論素食、葷食者，都能有更多元的選擇。