湯滷醇厚 鹹淡適口!滬菜博採衆長 獨具風味

上海城市融合東西方風味，發展出有獨特風味的滬菜。（圖／朱明甫攝）

位於華東地區的上海簡稱「滬」或「申」，是大陸國際經濟、金融、貿易、航運、科技創新中心，同時也是最大的工業城市以及世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以「世界名都」著稱於世。氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密佈，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。上海位於交通樞紐，採購各地特產方便，這又爲上海菜的發展提供了良好的原料、調料。自1843年上海開埠以來，隨着工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這爲博採衆長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。這次文化遊記的拍攝團隊走進上海市的滬菜發源地，探訪中國十二大菜系的滬菜。

響油鱔糊面是一道江南地區的特色傳統名菜，以鱔魚作爲主料製作而成，也是滬菜的代表之一。（圖／朱明甫攝）

上海菜原以紅燒、生煸見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：湯滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。名菜如「紅燒蛔魚」，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。「糟鉢頭」則是上海本地菜善於在烹調中加「糟」的代表，把陳年香糟加工複製成糟滷，在燒製中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。「生煸草頭」，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改爲輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。

點心套餐九宮格是綠波廊餐廳的著名菜品，吸引不少海內外的客人，聞香而來。（圖／朱明甫攝）

此次拍攝工作得到了、南翔小籠饅頭文化體驗館、、鬆月樓、綠波廊餐廳、松鶴樓、和平飯店、、老麥咖啡館的大力支持。攝製團隊拍攝了蘇式燜肉面、響油鱔糊面、姑蘇滷鴨面等和具代表性的滬菜傳統特色小吃，採訪滬菜製作大師，展示滬菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解滬菜的文化淵源及人文連結，拍攝團隊還到了上海城市規劃館、古猗園、上海話劇藝術中心等地拍攝上海市的城市面貌和人文風情。

探尋底蘊豐富的滬菜文化，僅用一週的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的上海文化底蘊的滬菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆，希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的上海飲食文化，原汁原味的呈現到大衆視野裡。