鮮辣香醇 味和天下!贛菜原汁原味 口味濃厚 鹹鮮兼辣

滕王閣，地處贛江東岸，贛江與撫河故道交匯處，豫章古文明之象徵。（圖／朱明甫拍攝）

江西地處中國大陸東南地區，簡稱「贛」， 省會爲南昌市，爲長三角、珠三角、海峽西岸的中心腹地。江西省因唐玄宗設江南西道而得省名，又因省內母親河爲贛江而得簡稱， 自古爲「幹越之地」 「吳頭楚尾、粵戶閩庭」，乃「形勝之區」，素有「文章節義之邦，白鶴魚米之國」之美稱。境內有中國第一大淡水湖—鄱陽湖，也是亞洲超大型的銅工業基地之一，有「世界鎢都」 「稀土王國」 「中國銅都」 「有色金屬之鄉」的美譽。江西省是人文淵藪之地，文章節義之邦，孕育了紅色文化、山水文化、陶瓷文化、書院文化、戲曲文化、農耕文化、商業文化、中醫藥文化等特色文化和臨川文化、廬陵文化、豫章文化、客家文化等地域文化。是個非常值得遊歷的好地方，這次文化遊記的拍攝團隊走進江西省的贛菜發源地，探訪中國菜系的贛菜。

藜蒿炒臘肉，是中國江西省鄱陽湖沿岸一帶傳統風味名菜，爲江西菜系。藜蒿炒臘肉有一股特別的清香味道，被評爲贛菜「十大名菜」之一。（圖／朱明甫攝）

贛菜（又稱江西菜）歷史悠久，底蘊深厚，是在繼承歷代「文人菜」基礎上發展而成的鄉土味極濃的「家鄉菜」，深度契合中華優秀傳統文化和合之道。其主要風味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，鹹鮮兼辣。甚至被稱爲「第九大菜系」。贛菜不斷與天時氣候、地理環境、風俗習慣、養生理念等融合，形成了「鮮辣香醇、味和天下」的特色。製作特點是：切配、選料嚴謹，以地方特產原料爲主，製作精細。烹調講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調方法，其中尤以粉蒸見長。菜餚講究原汁、原味，油厚不膩，注意菜餚的質地，如酥爛或脆嫩程度；口味則鹹辣平和，適應面廣；具有濃郁的鄉土風味。

江西是江南魚米之鄉，地處江南丘陵，贛菜在食材運用上十分突出魚米山珍。鄱湖贛水繞村塘，從贛北到贛南九江自古潯陽魚宴、南昌爲白玉黃蜂肉代表的魚糕、撫州的魚丸魚絲、吉安的黴魚血鱔、贛州三魚等各種魚餚不勝枚舉十分突出；稻花香裡說豐年，江西人尤其擅長以米類做菜，粉蒸肉粉煎肉珍珠圓子糉香排骨凍米圓子螺螄糊等對米粉糯米凍米的各種花式烹調，除菜之外，江西北粑南粿爲代表的米食小吃更是數不勝數；可憐無數山，廬山三石井岡煙筍就是贛菜山珍代表，贛菜尤其精於做筍。

被稱爲「物華天寶」的農業大省江西，山清水秀、沃野千里，北部鄱陽湖的魚、中部吉安的稻米、南部贛州的雞鴨……豐盛的食材爲贛菜的形成奠定了基礎。而潯陽菜、豫章菜、饒幫菜、廬陵菜、萍鄉菜、客家菜，不同風格的飲食文化又造就了千姿百態、包羅萬象的贛菜。 受人口遷徙、經貿往來、文化開放等因素影響，贛菜不斷守正創新，又吸納八方精華，「江西填湖廣、湖廣填四川」，人口遷徙和菜源品種的豐富性，造就了贛菜菜品味感「和天下」的鮮明特點。贛菜製作頗講求程式。在刀工處理上，有三法十八種，要求厚薄均勻，長短一致，不能藕斷絲連。配料時注重營養成分的搭配和利用藥膳的營養原則，追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上漿掛糊採用麪粉和生粉均可，但必須在加熱前上漿。烹調時注意調味和火候。菜成後，還要選好盛具，講求裝盤的造型美，並適當選用異形盤，直奔主題，引起人們食慾。上桌時有順序原則，比如先冷後熱、先味輕後味重、先淡後鹹、先鹹後甜等，都蘊含了相應的科學道理。

臨川牛雜自古以來就享有聲譽，這是一系列勁道沁脾、洋溢着臨川才氣的好菜。（圖／朱明甫攝）

此次拍攝工作得到了吳姐拌粉、爐憶家宴、臨川才子國際酒店、鮑師傅糕點、李記邱芳粉店的大力支持。攝製團隊拍攝了藜蒿炒臘肉、臨川藕絲、臨川牛雜等和具代表性的滇菜傳統特色小吃，展示贛菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解贛菜的文化淵源及人文連結，拍攝團隊還到了紅崖單井、江西明清古名居博覽園、鳥嶼和浮雲塔、萬壽宮、金山寺、文昌裡歷史文化街、流坑古村、滕王閣等地拍攝南昌市的城市面貌和人文風情。

探尋底蘊豐富的贛菜文化，僅用一週的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的江西文化底蘊的贛菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆，希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的江西飲食文化，原汁原味的呈現到大衆視野裡。