酥軟香濃 注重火功！客家菜突出主料 原汁原味

越王山風景區屬丹霞地貌，由數十個石山組成，險峻而秀美。是一座具有王者氣派的雄偉大山。（圖／朱明甫拍攝）

廣東位於南嶺以南，南海之濱華北地區，簡稱「粵」，省會廣州市。因古地名廣信之東，故名「廣東」，廣東省是嶺南文化的重要傳承地，在語言、風俗、生活習慣和歷史文化等方面都有着獨特風格。 廣東省是中國的南大門，處在南海航運樞紐位置上。漢代時期，徐聞古港是海上絲綢之路始發港，正式翻開了中西方國與國之間海上交流史的第一頁 。到了清代，廣州成爲全國唯一的對外通商口岸。廣東是個非常值得遊歷的好地方，這次文化遊記的拍攝團隊走進廣東省的客家菜發源地，探訪中國菜系的客家菜。

鹽焗雞是廣東客家地區傳統美食，味道鹹香，口感鮮嫩。（圖／朱明甫攝）

客家菜，如同客家語一樣古老，是中華漢族飲食文化重要組成部分，是中原漢人遷徙南方定居下來後創造出一種新的飲食文化。客家菜可分爲「山系」「水系」「散客菜」。按流派，客家菜分成五個流派：贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派。 客家飲食保留了大量的中州古味，是古代飲食文化的「活化石」。完整保留中原飲食特色的又屬廣東地區的東江客家菜，東江多山川地貌，氣候和物產條件與中原相似，因此在食俗中得以最大程度的保留。東江菜用料以家畜、家禽的肉類爲主，所謂「無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃」所重皆爲陸生肉類。菜餚風格上也和中原一樣，講求主料突出，造型古樸，以鹽定味，以湯提鮮，力求酥爛香濃。烹調方法多樣，尤以北方常見的煮、燉、熬、釀、燜等技法見長。

客家菜是客家人共同的文化財富，是海內外客家人舌尖上的共同記憶，更是粵港澳大灣區人文與經濟的溝通橋樑。客家菜保留着中原傳統的生活習俗特色，客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，因此客家菜傳承了中原飲食文化，客家人南遷後新的食材和習慣具有融合各地精華的獨特風味客家菜是中原北方菜系南遷之後的產物，既保留了中原的烹飪方式與口味習慣，也完美地利用了當地山野的食材，長期成長於山野之間，注重方便快捷與便於保存貯放，食材製作與勞動大衆日常生活息息相關，突顯的是民間特色

客家菜的產生，與客家人族羣的形成緊密相關，與客家人南遷的路線高度同源， 客家菜有「鹹、熟、香」的特點，這與客家人多居山區的特點分不開，歷史上的客家人耕作播種，體力消耗大，需要補充大量鹽分，所以飲食以鹹香爲主。此外在科技不發達的年代，鹹的菜更能長時間保存。肉食多，是因爲平時難得吃上一次肉，但春節等傳統節日，客家人大塊吃肉，絕不吝惜。客家菜的基本特色是，用料以肉類爲主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法

艾粄自古是祭祀供品，寓意着團圓，逐漸演化爲粵北客家人一道傳統的清明應節美食。（圖／朱明甫攝）

此次拍攝工作得到了漁港灣酒樓的大力支持。攝製團隊拍攝了紫金八刀湯、栗子雞、清蒸皖魚、小吃豬腳粉等和具代表性的客家菜傳統特色小吃，展示客家菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解客家菜的文化淵源及人文連結，拍攝團隊還到了河源恐龍博物館、河源市博物館、春沐源小鎮、萬綠湖生態區、越王山景區、黃龍巖、龍川佗城千年古巷等地拍攝河源市的城市面貌和人文風情。

探尋底蘊豐富的客家菜文化，僅用一週的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的客家文化底蘊的客家菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆，希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的客家飲食文化，原汁原味的呈現到大衆視野裡。