守破離

記憶迴路　圖／黛安

（時報文化提供）

透過手機鏡頭，螢幕裡出現一把銀閃閃的大刀和目露兇光的雙眼，隨着吧檯前此起彼落的快門喀嚓聲，大將有如巨星出場般舉着大刀緩緩繞場一週，待所有賓客紛紛放下手機，立刻恢復親切和藹的笑容，收起刀轉身走到板前中央的位置對着滿座的客人慎重行禮。我轉頭看了一下身邊的客人，交談中發現今天全都是來自新加坡、香港的外國客人。

「現在要開始囉，在開始之前請大家注意幾件事，首先，大家有看到座位前方的手機座吧？沒錯，那是給各位放手機的。用餐期間請大家盡情地拍照，重點是，手機裡面一定要有我纔可以。如果大家準備好了，我們就開始吧！」大將用一口日式英語，逗得全場都跟着興奮期待起來。

緊接着，他彎身取出一張報紙，彷彿魔術師準備開秀般以浮誇的手勢對着大家攤開報紙內頁，是大將左手掌上放着一片鮪魚大腹的照片，滿滿佔據了報紙右側全幅版面。「這一大篇是美國《紐約時報》對我的報導，在開始之前先跟大家分享一下。當然，千萬別忘記拿起你的手機拍下我與《紐約時報》的合影！」

一陣閃光燈後，餐期正式拉開序幕。率先登場的是一大盤上面點綴着魚子醬的海膽手卷，大將逐一將奢華豪氣的手卷遞交到客人手上，每奉上一次手卷都不忘在手機前以張力十足的表情定格停頓，並用英語向客人介紹食材及接下來的料理呈現。偶爾也會因爲某些單詞想不起來而有所停頓，但他依舊努力在腦中思索如何做出表達。

席間用餐氣氛，隨着大將渲染力十足的表演不斷堆疊，客人的眼中都流露着雀躍，期待下一分鐘大將又會帶來什麼驚喜。一轉身大將手上出現了一大盤活力滿滿蠕動不停的鮑魚，下一幕又是一尾一米多長的野生鱈魚。衆人的驚呼聲中，大將煞有其事地拿着一個罩着蓋子的大盤，指揮兩側的客人離開座位到正前方來拍照，他以一貫中氣十足自信的嗓音開口：「女士先生們！這一刻非常精彩，請將各位的手機調整成慢動作錄影模式，大家準備好了嗎？」小小的店面瞬間變成演唱會搖滾區，只見每個客人都屏氣凝神，盯着手機螢幕裡那個頂着大光頭的高壯身影下達指令：「三、二、一！」怒目金剛般的誇張表情，他攤開右手掌朝上、用食指和中指夾住蓋鈕，以迅雷不及掩耳的速度向上提起玻璃蓋，一股白煙佈滿在透明的蓋子裡，盤子上顯露出兩大塊粉色油亮的魚肉，大將右手迅速順時鐘畫了一個圈，白色的煙霧形成一個超大的菸圈圍繞在他的胸前。這一幕引起了在場所有人的驚呼和歡笑聲，大將也帶着滿意的笑容回到料理臺前，繼續用他不太流利的英語，賣力地介紹着手中的食材和他對壽司的熱愛。

九州偏郊的小倉市，觀光客稀罕的平日午餐時間，掌門三代目渡邊大將以高度的專注與熱情、有別於傳統壽司店的浮誇手法，吸引海外遊客坐滿了吧檯座位，只爲親身體驗他自創獨樹一格的渡邊流「照壽司」。

只有自己知曉的努力

想起前幾日在藤田先生家的餐桌上，隨着酒精的催化，氣氛也愈加熱烈，大夥開始天南地北地聊了起來。聊到產業的延續和轉型，藤田突然說：「你聽過しゅはり嗎？」面對這個陌生的詞，我搖了搖頭，藤田拿起紙筆在酒杯旁寫下了「守破離」三個字。

在渡邊大將目送下，我走出了照壽司，對上大將直至客人離開最後一刻仍不鬆懈的專注眼神，在他身上看到了料理人「一生懸命」的拚搏意志；也就是在這一刻開始，我才深深體悟了這三個字背後的意涵。

所謂的「守」就是遵從教導與規範。不管任何行業或學習，在剛開始的時候，不需要有太多的想法，虛心地接受一切的教導和規範，卻也並非盲目地埋頭苦修，對於所學習的一切，不只要知其然更應知其所以然。安分地從前人的身上學習吸收一切的養分，日積月累之下，慢慢地成爲一個具有基本能力及技術基礎的人，在自己的本位上能夠不用依靠他人而獨立完成一分工作，或別人所交託的任務及修正過程中所發生的錯誤。

「破」並不是打破規矩或刻意地挑戰傳統，而是脫離框架和教條的捆綁，努力地實踐在「守」的過程中累積的經驗，並在實踐中不斷地吸收來自其他領域或流派的知識，修正與調整自身的狀態與思維。在既有的基礎上，開闢一條未曾有人走過的蹊徑。鍛鍊心技逐漸合一的精神進修階段。

「離」是脫離、是再創，但卻不是拋棄過去，相反的是一種融合。融合了「守」與「破」的基礎後所衍生的一種全然不同的狀態或格局，是一種重生、一種昇華。

有心卻無意的轉換

名揚國際的照壽司，讓許多外國人專程跑到九州的小倉來，也透過他所捏握的壽司及充滿戲劇張力的誇張表演，認識或重新定義了日本的壽司文化。在渡邊大將耀眼光環的背後，更讓我驚歎的是，他對板前演示每個動作的精準掌握。這看似平凡的一切，甚至是眼神及笑容，不知經過了多少時間的累積和練習纔能有這樣的成果。或許在傳統的壽司師傅眼中，他的手藝過於離經叛道、譁衆取寵，卻是他努力開創出的一條嶄新的道路。

一名合格壽司師傅的修業之路，從洗米、煮飯、分辨魚貨、處理食材再到捏握壽司等一切技藝的學習，都需要日以繼夜反覆練習，讓肢體動作產生記憶及反射的基本功。具備成爲一個職人的技能之後，再透過與服務客人的互動及觀察，因應季節轉換調整米飯的溫度、針對客人食量調整飯量的多寡，在手接觸米飯的那一刻，身體便須做出最精準的判斷。還得從中不斷檢視自身的手藝及能力，並思考如何讓自己與衆不同，在同業中開拓一條屬於自己的道路，是一個壽司職人實行「守破離」的過程。

從守到破再到離的歷程，是一種有心卻無意的轉換，但每個階段的轉換卻沒有明顯的分際線。所謂見山是山，見山不是山，見山還是山。不管哪一種職業，在未修習任何技藝之前，從外行人的角度會認爲好像怎麼做都對；當真正開始進入學習之後，取得了一定程度的相關知識及認知時，就開始覺得怎麼做好像都不對，所有的動作都必須符合所認知的規範。當學習到一定的高度之後，所考慮的就不再是動作是否正確，而是怎麼做才能變得更好及與衆不同。所謂從心所欲而不逾矩，是因爲已經能夠做到了「不逾矩」所以才能「從心所欲」。

回憶起二十年前，在那個即將被高速公路連接道工程輾壓的窯場裡，和老師傅用着超大的茶壺喝茶的對話中，提起了過往的「南投陶」。經歷了兩百年的傳續之後，在各種輕薄的塑膠、玻璃及金屬逐漸取代了陶瓷之際，當時大多窯場的選擇是減少工序、削價競爭。或許是因爲大環境變化的速度太快，快到來不及思考整個產業的走向，百年傳統產業始終停留在「守」的階段，而未能開創新局，最終走入歷史，將那些曾經的輝煌埋在了荒煙蔓草與柏油路下。

但成長是一種累積而不是時機，轉念才能帶來轉機。

年近百歲的壽司之神小野二郎曾說：「一旦決定好自己的職業，就要全心投入工作之中，愛自己的工作，千萬不要有怨言。窮盡一生磨練技能，就是成功的秘訣，也是使人敬重的關鍵。即使到了我這個年紀工作也還沒有達到完美的程度。我一直重複同樣的事情以求精進，總是嚮往能夠有所進步，我繼續向上努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪。」

提醒自己，技藝的修習沒有終點，產業的發展也沒有邊際。有了足夠的積累，才能讓量變轉換爲質變。漫漫長路上要耐得住寂寞，面對沿途的美景也要經得起誘惑。熟悉產業的內涵與文化並將之融會貫通，試着突破傳統的做法，再加入不同的思維與元素。不跟風、不盲從，努力地向內挖掘，找到一條屬於自己的道路，堅持地走下去。（本文摘自《沒有最好的季節，轉個念一切都是剛剛好》一書，時報文化出版）