首奪米其林1星！「欣葉‧鍾菜」隱藏版料理、經典臺菜一次嘗過癮

「欣葉‧鍾菜」今年在臺北米其林指南中首度摘下1星；圖爲經典菜「雪菜蝦球」。（何書青攝）

「欣葉‧鍾菜」在今年的臺北米其林指南首次拿下1星，爲臺菜爭光，餐廳是欣葉國際餐飲首次以人物命名的品牌，用投入欣葉45年的副董事長鍾雅玲之姓氏命名，菜單有3成都是欣葉集團董事長及副董事長的私房菜和隱藏版料理，只在「欣葉‧鍾菜」吃得到，店內目前供應125道料理，囊括小吃、經典菜、私房菜及宴席菜，讓賓客在此舉辦宴席或小聚都能有適合菜色能盡興品嚐。

開幕2年8個月就摘星，身爲「欣葉‧鍾菜」靈魂人物的欣葉國際餐飲副董事長鍾雅玲將榮耀歸給每位員工，她感性地說：「欣葉國際從民國66年3月7號到現在已經45年半了，拿星真的很不容易，是大家一起成就的，謝謝團隊，夠用心，這是大家一起成就的。」

「欣葉‧鍾菜」位於臺北萬豪酒店中城廣場1樓，斥資新臺幣3500萬打造出佔地171.5坪餐廳空間，以線條簡約、觸感舒適的現代風傢俱和有型的訂製燈具營造出正式、休閒兼具的用餐氛圍；餐廳規劃小吃區、半開放包廂與4個獨立包廂，共178個座位。用餐環境跳脫了以往欣葉餐廳給人的印象，優雅的氣氛及更爲精緻的餐具、擺設，的確更符合米其林評鑑星級餐廳的喜好。

「欣葉・鍾菜」位於臺北萬豪酒店中城廣場1樓，打造出現代風的優雅用餐氛圍。（何書青攝）

餐廳菜單匯聚冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油/三杯與鍋物料理，除了有「滷肉」、「香煎豬肝」、「正宗菜脯蛋」等欣葉經典美饌，還新增布袋雞、雞仔豬肚鱉等需預訂的手路菜；而最令人眼睛爲之一亮的，便是將鍾雅玲心中累績40多年的VIP專屬料理化成常設菜單公諸於世，鍾雅玲說：「欣葉有許多老主顧，爲了讓他們保持口味上的新鮮感，我不時會想一些菜單上沒有的料理請廚房幫忙製作，客人吃過不喜歡的就捨棄、覺得好的就留下來，漸漸成爲他們用餐時指名的私房菜。」

過去，因爲欣葉創始店生意忙碌，沒有多餘爐頭可專司烹調費工費時的私房料理，只能當作隱藏版菜色提供給少數知情的老主顧預訂。如今「欣葉‧鍾菜」將這些隱藏多年的秘密菜單搬上臺面，款待之心毫無保留，讓喜愛臺菜又想嚐鮮的老饕來此大快朵頤。

經典菜色「香煎豬肝」。（何書青攝）

「欣葉‧鍾菜」秉持着欣葉相當在意賓客需求而會盡量滿足賓客願望的精神，像其中鍾雅玲的私房菜「季節菜丸湯」，便是當初因應客人希望在喝完酒後，來點清爽的熱湯，鍾雅玲便請主廚做出來的料理，用切碎的高麗菜、香菇和紅蘿蔔的蔬菜拌上花枝漿捏製，由服務人員以菜心、大黃瓜高湯在桌邊現場烹調服務；後來這道料理因口碑好、客人不斷想再次點用品嚐，就漸漸成爲老饕熟悉的美味私房菜。

鍾雅玲推薦必嘗的還有改良自傳統「蚵卷」的「紫蘇蚵嗲」，是她與團隊共同研發的料理，將高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、荸薺、鮮蝦及花枝漿等調味再放入肥美東石鮮蚵，以手工摔出彈性的花枝漿，再以紫蘇葉包裹後油炸，強調不加入任何粉漿，一口咬下香酥外表，便是鮮美多汁內餡，口感迷人；上菜時搭配的「海山醬」，乃是臺灣小吃如蚵仔煎、肉圓等常見的醬料，在搭配、烹調上使用廣泛，也因此名稱具有「包山包海」之意。

鍾雅玲的私房菜「季節菜丸湯」。（何書青攝）

「酵母豬米腸」則是欣葉董事長的私房菜，在欣葉集團裡也只有少數人會製作，目前僅有在鍾菜才能吃到此道菜。這道菜必須從親自清洗腸膜開始着手，內餡則以稍微炒過的酵母豬與糯米浸泡、蒸煮後再灌入，而廚師在烹調過程得非常小心，因腸皮薄而內餡飽滿，因此香煎過程亦須注意火侯，避免腸皮裂開。「酵母豬米腸」則兼具香腸油香、糯米腸軟綿的獨特風味，品嚐時搭配餐廳自制的「海山醬」更好吃，是熟客必點的下酒佳餚。

不可錯過的人氣經典菜則有像是冷菜的「五福拼盤」、鮮甜的「雪菜蝦球」、鹹香的「菜脯炒飯」、酸鮮爽口的「五柳赤鯮」，還有在宴客時豪氣又美味的「鮑魚佛跳牆」、「鯧魚米粉」等；其中冷菜拼盤有雞皮黃橙油亮、肉質甜潤帶勁的白切太監雞、滷花菇、香烤烏魚子、涼拌海蜇皮、五味軟絲、如意九孔等多樣菜色，可選擇「三彩」、「五福」或「七喜」等不同內容的拼盤，每款都令人食慾大開。

經典菜色「菜脯炒飯」。（何書青攝）

「欣葉・鍾菜」適合宴客的「鮑魚佛跳牆」，湯頭清澈卻鮮甜夠味。（何書青攝）